市場鲮魚膠檔口，偶爾會有鲮魚皮賣（圖1）。土鲮魚是珠三角特定的魚糜魚種，制作純魚青要去皮，就會有副産品鲮魚皮，有一定的量穩定供應。
順德撈魚皮一般用大鲩魚（草魚），屬于小食店（邊爐、魚生、粥店）的副産品，數量很有限，有的店一天就一副魚皮，隻有幾碟撈魚皮出售。因此廣州一些專業賣魚皮小吃的店，就會用鲮魚皮代替鲩魚皮。制作撈魚皮、炸魚皮等。（借詹生的澳門撈魚皮圖片用用，圖2）
再後來，出口水産加工廠出現，大量出口羅非魚柳（去皮），就有了穩定大量的羅非魚皮供應。魚皮小吃店，也就轉向采用羅非魚皮。目前吃到的魚皮小吃，就多數是冷凍廠羅非魚魚皮了。（圖3）
像我這般年紀的人，應該三種魚皮都吃過。當然是大鲩魚皮的最好，厚而脆。羅非魚的滑潺，不好吃。鲮魚皮的估計吃過不記得。不過上次有網友提醒，用大規格羅非魚做魚生時候，其魚皮是相當好吃。這樣說來，除了新鮮度，還是和魚的大小、魚皮的厚薄有關系。廣州乃至珠三角，是烹饪産業化、農業種養現代化比較早和發達地區。以往舊菜譜和文章記載的主要食材，很多都發生了替代和更新。水産方面，如：鲈魚（花鲈——大口黑鲈），鉗魚（西江鉗長臀鮠——斑點叉尾鮰）等等。作為食客，入口對食味有感覺，在下判斷之前，還是需要了解一下，時移世易，前因後果，有些現存結果，其實就是我們個人選擇所決定的。#市場博物#
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