徽菜，中國傳統菜系之一，它并不是安徽菜的簡稱，說的其實是徽州菜。

與其它幾個傳統菜系相比，徽菜的存在感沒有那麼強，直到一條有味道的魚出現。

臭鳜魚，很多人聽到名字就想把它拉黑，殊不知這樣真的會錯過不可多得的美味。

與臭魚爛蝦的味道不同，輕微發酵過的鳜魚，有一種似臭非臭的氣味，在徽菜館子裡，要是沒有這種味道，那就顯得不太正宗了。

鳜魚，俗稱桂魚，是長江流域著名的河鮮。鳜魚生性兇猛，愛吃魚蝦，尤其是它依靠僞裝和速度沖出去捕食，練就了一身結實的腱子肉，相較于常見的淡水魚，鳜魚的肉質特别緊實。

鳜魚與河豚、刀魚、鲥魚一起，都是江南魚鮮的代表。尤其清明前後，桃花盛開時，是江南的春汛，也是鳜魚最肥美的季節，這個時期的鳜魚被稱作是“桃花鳜”。

“桃花流水鳜魚肥”、“鳜魚潑刺綠波間”，中國人自古就食得鳜魚美味，也創造出松鼠鳜魚、白汁鳜魚、五柳鳜魚等等美味。

既然是鮮美的小清新，為何到了徽州，卻以重口味的“臭”來傳世呢？

網絡上甚至很多賣臭鳜魚的店裡都有這麼一個傳說，說兩百多年前，徽州有個苗知府酷愛吃魚，但徽州地處山區，大魚都要從外面沿江地區販入。苗知府派手下去買魚，路上魚死了，手下靈機一動，加鹽腌制死魚，運至徽州，已有微微臭味，但苗知府吃了仍然很開心，于是徽州臭鳜魚就這麼誕生了。

按照我們的經驗，類似的這種傳說，别說是一個區區知府了，就是搭上康熙、乾隆、慈禧，基本都是不可信的。

更何況有好事者查閱過資料，距今兩百多年的雍正、乾隆年間，徽州也并沒有姓苗的知府。

事實上，臭鳜魚這東西不是什麼靈機一動的偶然發明，而是人民群衆成百上千年生活智慧的總結。

宋代成書的《太平廣記》中就記載了“臭魚”的腌制方法，與臭鳜魚的做法并無太大差異。而在清代康熙年間，也有關于腌制鳜魚的記載。

更何況，在徽州菜裡，可不是隻有臭鳜魚這麼一個臭臭的菜，臘八豆腐、毛豆腐……都為徽菜打上了“臭”的标簽。

一個還有可能是偶然，當它成為一種口味，背後自然有必然的因素。

苗知府的傳說雖然不靠譜，但有一點是對的，就是徽州的地理環境多山，少有江河大魚，隻能從長江邊的安慶、池州、銅陵等地販運。當時也沒有冷鍊運輸，全靠腳力，稍有耽擱或者天氣一變，魚就有可能腐敗變質，所以要想方設法的延長魚的保存期限。

當然，自然地理環境隻能解釋魚，豆腐總不至于也要長途販運吧，這其實與徽州另一個标簽“徽商”有關。

古語有雲：前世不修生在徽州，十三四歲往外一丢。古徽州人多地少，光靠種地肯定是養不活那麼多人，很多徽州人十三四歲就要背井離鄉，外出學習做生意、掙錢養家。

而外出的路餐一般都要便于攜帶和保存，經過發酵和腌制的食物就特别适合，經過發酵的食材，不僅延長了保存期限，還賦予了食材新的滋味和風味，久而久之也成為人們鐘愛的味道。

如今物流發達，在徽州别說吃到江邊的新鮮魚，就是吃到太平洋對面的新鮮魚都不是啥難事兒，但臭鳜魚的這一抹味道，人們卻始終割舍不下。

在幾年前，臭鳜魚登上了《舌尖上的中國》，自此之後也從徽州一隅，漸漸傳播到了全國各地。

其實在徽州當地，臭鳜魚又被叫做桶鮮魚、桶魚、腌鮮魚，關鍵詞是兩個——鮮鳜魚和木桶。

新鮮的鳜魚宰殺去除内髒，然後全身塗抹好鹽，放到木桶裡（杉木桶最好），一層一層的碼放，最後壓上一塊重石，這樣會把魚肉中的水分擠出，肉質更彈。

這是幹腌法，還有一種水腌法，是将鹽換成淡鹽水，碼一層魚，撒一層淡鹽水，最後同樣壓上重石。

然後就是最關鍵的一步——發酵。溫度、濕度必須配合到最佳，稍有差池，就可能變成真的“臭魚”。

以前要看腌魚師傅的經驗，根據溫度和濕度的變化，随時調整腌制時間的長短。現在有了恒溫恒濕的發酵間，可以通過精準的計算，得到發酵至恰到好處的臭鳜魚。

并且在發酵期間，需要每天上下翻動魚身，确保腌漬均勻。隻有将這些因素都控制好，才能把臭鳜魚控制在香臭之間，聞着臭、吃着香。

臭鳜魚的臭味，其實是在發酵過程中，微生物留下的印記。

魚肉中含有豐富的蛋白質，蛋白質腐敗的過程，其實就是微生物把蛋白質分解成氨基酸和胺類，其中的谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺都能讓我們嘗出“鮮味”。

所以，腌制臭鳜魚就必須講究時間上的拿捏到位，在臭味還似有似無時，氨基酸最為充沛，這時候的魚鮮味也是最足的。

而且在乳酸菌、葡萄球菌和酵母菌的作用下，魚肉也會變得更加爽滑，這也造就了臭鳜魚緊實爽滑的蒜瓣肉。

在烹饪的過程中，魚身上大部分的臭味物質都随着溫度的升高揮發掉了，而這也正是“聞着臭、吃着香”的由來。

其實不隻是臭鳜魚，很多美食都是在香臭之間掌握平衡，因為香和臭之間，往往隻有一線之隔，很多臭味在稀釋很多倍之後，産生的就是香味。

腌制好的臭鳜魚肉質緊彈。

烹饪前先泡水去除重味，然後切花刀，入油鍋略煎，随後加入筍丁等輔料紅燒，一道傳統的紅燒臭鳜魚就燒好了。

燒好的臭鳜魚，魚背上的紋路清晰可見，肉質緊實，用筷子夾起，可以看到明顯的蒜瓣肉。并且，與其它的魚肉不同，臭鳜魚的魚肉很容易就大塊的夾起。

白玉色的魚肉放入口中，由單純的鮮美轉化為豐富的滋味和無窮的回味。

在徽州當地，臭鳜魚多是以“炖”為主，紅燒、醬香、油淋……外皮軟嫩、湯汁濃稠，充分展現出徽菜重油重火攻，色深味濃的特點。

也聽人說過有清蒸臭鳜魚的，但至今沒有嘗到過。

現在不隻是徽菜館，很多湘菜館子裡也在賣臭鳜魚，雖然都叫臭鳜魚，兩者倒也有不小的差别。

徽菜裡的臭鳜魚是自然發酵出來的；而湘派臭鳜魚則是用腌制湖南臭豆腐的臭鹵，或者直接用王緻和臭豆腐乳快速腌制出來的，味道更臭。

而在烹饪上，徽菜臭鳜魚通常是一斤多的臭鳜魚整條紅燒，配上筍丁、五花肉丁、青蒜等輔料，大火猛攻，湯汁濃稠；

而湘菜臭鳜魚最常見的是幹鍋，八兩左右的小魚兩面煎黃，對切開來，洋蔥絲墊底，搭配小米辣，放到幹鍋上，熱辣鮮香。

那這臭鳜魚到底應該算徽菜還是湘菜？

翻一翻老菜譜其實就不難得出答案。上世紀八九十年代的菜譜，湘菜裡确實有不少以鳜魚為原料的菜式，但并沒有臭鳜魚；而且徽菜菜譜裡，腌鮮鳜魚也就是臭鳜魚一直是一個很重要的存在。

也就是說，現在湘菜裡的臭鳜魚其實是一種融合。

當然，提及這個的目的并不是說湘菜做臭鳜魚不對，是在嗆行，相反正是因為這種融合，才有可能創造出新的味道。

我們經常說，很多美食都誕生在大城市，是因為在大城市裡有充分的商業競争，逼着廚師想方設法的用味道來讨好顧客，同時，來自四面八方的味道彙集于此，不同的味道碰撞、融合，才有可能誕生出新的美味。

追尋美味的終極，不是隻探尋它是否正宗和傳統，還要嘗試出新的令人難忘的味道。

END

文 | 衛奕奕

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