美°食°記

FOOD STORY

食為天性，靜靜地咀嚼，

輕輕地回味，非比尋常的韻緻。

說起大理的美食，不得不提的便是乳扇。乳扇，是雲南十八怪之一的“牛奶做成扇子賣”，為大理白族人民的風味食品。用牛奶制成，乳白色，片狀，成卷，狀如折扇，故得名乳扇。

乳扇

主料：鮮奶

獨具風味，香醇可口

乳扇是主産于大理州洱源縣的奶制品，在大理市的喜洲鎮、上關鎮亦有出産，尤以洱源鄧川出産為佳。

制作方法：

⏩ 1、先在鍋内加入半勺特制的酸水，加溫至70℃左右，再以碗(約500毫升)盛奶倒入鍋内，牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固。此時迅速加以攪拌，使乳變為絲狀凝塊。

⏩ 2、然後把凝塊用竹筷夾出并用手揉成餅狀，再将其兩翼卷入筷子上，并将筷子的一端向外撐大，使凝塊大緻變為扇狀，最後把它挂在固定的架子上晾幹，即成乳扇。在晾挂中間必須用手松動一次，使幹固後容易取下。

小提示：按此法制做乳扇時，在每制一張乳扇後，需将鍋内酸水倒出，重新放入新酸水。但使用過的酸水收集起來，經發酵後還可以備用。一般放入鍋内的酸水與鮮乳的比例約為1∶2，每10千克鮮乳約可制1千克乳扇。

乳扇成品

食用方法：

由于美味可口，乳扇不但是當地人們喜愛的小吃，也是宴席中的名點。乳扇的吃法很多，可生食，又可烤、煎、蒸、炸、炒等，味道各有千秋。

⏩ 1、生吃：加點糖，味美。或者不加糖直接吃，因為乳扇制作中不能加糖，所以略顯味淡。但也更有原味，酸中奶香十足。

⏩ 2、烤乳扇：大理街頭最常見的小吃，将筷子劈為兩半，中間夾入乳扇，依口味塗上醬汁或蜜糖，在火上烤至金黃即可食。

⏩ 3、炸乳扇：将乳扇放入油鍋内煎炸片刻，表皮呈焦黃色後取出撒上白糖或椒鹽即可食，或沾煉乳，沾玫瑰醬吃，口感酥脆，皆為美味。

▲桃仁夾沙乳扇

▲涼拌乳扇絲

▲乳扇沙琪瑪

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此外，乳扇還是制作白族“三道茶”不可缺少的原料。切碎後也加進三道茶中的第二道甜茶裡飲用。

曆史追溯：

由于白族的史書在明初被沐英焚盡，乳扇沒有确切的起源記載。明朝1563年楊升庵所編纂的《南诏野史》中有“酥花乳線浮杯綠”的記載（此乳線即乳扇早期的漢譯名）。《南诏野史》是以更早期的《白古通紀》為藍本而編纂的，毫無疑問，乳扇這個東西在志書編成之前，在鄧川就已存在和成了規模，并且已經具備一定的普及度和影響力，足以引起史志家的注意，才被正式記錄于史冊，為我們後人留下了寶貴的一筆。所以可以相信乳扇出現在明朝以前。

乳扇獨具風味，營養豐富，酥香可口，色香味形俱佳，含有人體所需的蛋白質、氨基酸等多種物質，有調和氣血、安神養心、健胃補虛等功效，攜帶方便，是養生和饋贈佳品。

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