快過年了,各路隐藏已久的"饕餮"廚神都開始摩拳擦掌,打算在除夕夜裡給家人大顯身手。翻看着手裡那厚厚的菜譜,看到"鹽少許"、"五成油溫"等字眼的時候,頓時洩了一半的氣,啥叫"幾成油溫"?
于是,自己個特意收集了下,各路廚神的寶貴經驗,以備不時之需。所謂幾成油溫,是廚神們按照不同食材的特性,綜合考慮不同菜樣食用口感的要求,對于各個烹饪階段油溫的通俗說法。
一二成油溫。
按廚神們的經驗,這個時候鍋裡的油面是平靜的,要是生香油,問着還有點咱常說的"豆味"。這時候把手置于油面之上,會感到微微發熱。這個油溫通常适合制作咱的下酒小王子-花生米、腰果等油溫過高容易發糊味的東西,弄出來還特脆,就有個問題,這個溫度菜都特吸油,像我這樣減肥的胖子自行跳過。
三四成油溫。
這個時候油面依舊沒啥太大變化,油的溫度通常在在90°C~130°C。這個時候,當我們我們放入一根筷子,筷子周圍會有微小的氣泡,沒有青煙。這個溫度對咱一般的"肉食"主義者就比較合适了。這個溫度适合抄肉絲、或者是焯過水的扇貝肉等食材。
三、五六成油溫
五六成的油溫,通常油溫在(130°C~170°C)範圍内,觀察鍋内的油面,能看到輕微波動,出現了較多的氣泡。随着油溫不斷升高,有哔哔的聲音,在油面上開始有少量的青煙。咱還是插入筷子,在筷子的周圍會有秘籍的氣泡。這就是入門廚神最拿得出手的油溫階段,适合爆炒、炝、油炸要求不高的烹饪方法。能保住食材酥皮增香,保持食材不破損。
四、七八成油溫
這個時候,油溫通常在170°C~230°C範圍中,咱觀察鍋内的油面。能明顯看到鍋上面有大量的青煙冒出。還是采用筷子試溫,筷子的周圍非常密集的氣泡。按咱大廚的風格。這個時候适合油炸後定型、煎制肉類、魚類,讓表皮酥脆不破損。這樣子,想想都忍不住按時有些人,管住嘴。
至此,咱把如何"幾成油溫"掌握的妥妥的。加以時日,征服自己家個廚房問題應該是不大吧。
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