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物道君語：

在潮汕人心中：天時地利是自然恩賜，吃好喝好才是功德圓滿。

潮汕在哪裡？

一千多年前，潮汕是中原官員最害怕的被貶地之一，唐朝韓愈因勸谏被皇帝貶到南海之濱的潮州（古時稱潮汕為潮州），“夕貶潮陽路八千”，一般都有去無回。

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初入潮汕，韓愈被吓得不輕。人們拿流着藍色血液的眼睛長在硬殼上的鲎（hòu），尾巴像蛇的蒲魚，長了很多腳的章魚......這些都是潮菜中最頂級的海鮮，但韓愈被勸退了，還寫在詩裡向朋友訴苦：

鲎實如惠文，骨眼相負行。

蠔相黏為山，百十各自生。

蒲魚尾如蛇，口眼不相營。

......

其馀數十種，莫不可歎驚。

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一千多年後，潮汕卻因美食爆火，假期期間潮汕的擁堵程度曾列全國第一。慕名而來的人也和韓愈一樣驚訝，“這竟可以吃？”一番涉獵之後，又不約而同地拍拍圓滾滾的肚皮說：“真香！”

令人好奇的是，今日交通之便利，而物流之頻繁，地方與地方之間食物與烹饪很難不一起打交道，漸漸地就越來越不會突出自己的地域特色，地域美食逐漸模糊化。

潮汕卻像一個例外，仿佛沒有受到外界的侵擾，如一座孤島般，保持着口味的穩定和食物的傳統風味。

潮汕是一個美食孤島。越孤獨的地方，美食越極緻古早。

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潮汕不是一個市，是廣東潮州市、揭陽市和經濟特區汕頭三地，以潮汕話為語系的文化區域。

“大海在其南，群山擁其北”，地理位置上潮汕在東南沿海有超過500公裡的海岸線，三面群山，其中有與北回歸線交彙，平原又有灌流而下的江河。

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他們吃山，吃河，還吃海。潮汕好吃，是天時地利。單數“雜鹹”，就可以擺下百十種，有生腌的魚蝦蟹蚌，也有煎的炸的烙的蚝烙，水煮的海螺、皮皮蝦。也不能簡單認為隻是些小鹹菜，龍蝦鮑魚老鵝頭，他們也叫“雜鹹”。

不過最令人青睐的，或許是潮汕更具“人和”。曾與一位潮汕阿姨聊天：“你們好愛吃哦！”“沒有啊，我們隻是會做東西哩。”

這個做，不是烹饪，而是懂得。

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生腌蟹

最極緻的鮮，是蟹隻有蟹味

蟹，他們用生腌的法子去做。下午漁船歸來，商戶從漁民處購回，洗刷幹淨，便丢進冰箱的冷櫃裡，急急把螃蟹凍死，超低溫下蟹肉蟹膏沒來得及反應就迅速緊緻。

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凍硬後斬開，浸沒在醬油、紹酒、香油、芫菜、蒜末、姜、陳皮、辣椒的汁中，晚上食客來了，蟹肉也在汁水中融化變軟，那就可以上桌了。

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撕開蟹肉，色清亮，又有瘦肉的勁道，入口如食冰沙。紅豔豔的蟹膏更是呈半凝固狀，大快朵頤的人們此刻會稍稍停頓，撅嘴一吸，滑溜冰涼掠過喉嚨，頃刻間如大海遼闊，在腹中蕩氣回腸。

整個過程不需要經過火，外人看了有如原始社會的“茹毛飲血”，這種做法在當地卻深得人心。因為蟹本來隻有鮮味，沒有任何味道，不需要火烹，隻要腌制去腥。

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牛肉火鍋

味，越鮮越活

另一種追求鮮的美食，當數“牛肉”。

走進潮汕牛肉火鍋店，入門就能看見廚師在玻璃廚房裡整理牛肉，全部按照牛的不同部位分好，脖仁、吊龍、五花趾、匙仁、胸口朥、牛舌、黃喉......

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從宰牛，到切割，再到上桌，潮汕人是搶着來的。因為動物死亡後，血液停止循環，但大部分細胞還在新陳代謝。這時候肉依然熱乎鮮活，但品嘗的最佳時間隻有3至4小時，等到肌肉收縮，肉質就變硬變老了。

正宗潮汕牛肉火鍋為了新鮮，會在宰殺後争分奪秒送上桌，一些成規模的老店，屠宰場甚至就在飯店的不遠之處，屠夫住在附近。

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潮汕人會吃，潮汕才會好吃。懂得食材最好吃的是什麼，懂得什麼時候吃才是最鮮活。這種願意竭盡挖掘食材本身最鮮活的滋味的态度，也許是他們從來不會把吃，當成半個工作，更不會吃得淺薄。

就像沒有差不多的生活一樣，對他們來說，也沒有差不多的美食，吃好喝好才是功德圓滿。

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圖2｜汕頭美食攻略 ©

時至今日，潮汕老一輩人依然會說自己是“省尾國角”，偏安東端的一隅。環境封閉有它的不良之處，但失去“交彙”，食物更能完好地保留最傳統的飲食，堅守最地道的風味。

在潮汕朋友家住的幾日，買菜做飯，串到老城區的一條街上。一路都是住家人，但幾乎家家門口都擺個攤，割一塊紙皮寫上所賣之物，有賣鹹地豆，筍粿，魚飯，蚝烙，或深夜的砂鍋粥......

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一戶真就隻賣一兩樣，像一個人的口味，隻偏愛某一兩樣美食，仿佛他們也隻是分享自家最好的那一樣。一個門一個小店吃過去，潮汕人的口味，這座城的口味，漸漸變成了身體的記憶。

家庭味才是最堪回首的風味。尤其是在物流交彙頻繁的今天，如大城市深圳，五湖四海的人來到，一個飯店總是恨不得一道菜可以滿足所有人的口味，漸而食物變成了大衆化，同質化。

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譬如鹵鵝，他們過年過節或重要日子，會去挑一隻獅頭鵝回來，再殺鵝、拔毛、清洗等等，最後用柴火熬鹵汁，省事的人家會直接購買。

理論上同樣都是鹵鵝，吃哪家都可以，但在這位潮汕朋友心裡：“我村頭賣的那家才是最好吃的，鹵汁比較甜。”

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各家的口味都不同，有的比較鹹，有的比較甜，有的比較香。喜歡吃潮汕，喜歡的正是這種個性的、沒有被大衆化的風味。

對離開家鄉去他鄉的遊子來說，也往往更能夠勾起人們對家鄉的記憶。如果這時候能有幸吃到個性美食，何嘗不是一種慰藉，何嘗不是擁有了短暫的歸屬感。

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潮汕很好吃，但盡管如此，在知道潮汕家家戶戶都喜歡拜神後，難免沒有成見。

從沒見過一個城市對傳統文化如此心意滿滿。家家戶戶信奉神明，春節他們會到廟裡拜神，各村落的祠堂也會舉辦“鬧熱”，即“遊神賽會”。（疫情後暫時停止）

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青壯年們穿着花綠衣服，肩扛八擡大轎，帶着“老爺”遊遍村裡的大街小巷。“老爺”是潮汕對神明的稱呼，譬如天神公、土地公、三山國王、玉皇大帝、媽祖、三保公……統統都稱為“老爺”。

周圍是信奉的潮汕人，他們相信“老爺”遊過的地方會得到保護，誠心的人們在接下來的一年會順順利利。還有15歲的孩子“出花園”，即成人禮；中秋夜裡拜月娘、燒蟻窯......

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對神明的重視，在講科學的現代顯得有些不合時宜，有點土。然而當真正見過後，讓人有一種久違的親切。像木心的慢，“從前的日色變得慢，大家勤勤懇懇說一句是一句，賣豆漿的小店冒着熱氣……”

潮汕人對待“鬧熱”，确實慢。各個村的學生哥，會在半年前就開始排練節目，或拉二胡、跳舞、遊龍；家裡的主婦自制鼠殼粿，把準備好的餡料，捏成一份份，粿皮揉好包進餡料，捏成桃子的形狀，然後把粗加工的粿壓進模型，要壓得夠平，花紋夠清晰，夠精緻，最後蒸熟和煎炸。

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在更新疊代的世界裡，潮汕猶如有了一層結界，慢慢地、不厭其煩地準備着古早的儀式。

他們的細緻和執着，不僅僅是對待神明的心意，也是面對生活的真誠。他們相信無論生活再難，上天都會眷顧，念一下“老爺保号”，都會過去......

在容易丢失自我的年代，葆有真誠的信仰，或許是一種難得的可貴。

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現代人的生活與食物都有了很大的交彙，潮汕牛肉火鍋走出去，重慶火鍋開進來，在同一個城市可以吃到來自不同地方的美食，人與人之間交互着不同的生活方式。

可是生活習慣是有源頭的，食物是有根的。“好多東西離開一個地方，它就不是那個味了”。無論美食多麼兼容四方，生活多麼當代化，一點點的改變與遺失，都不再是曾經。

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喜歡潮汕，喜歡的或許是我們曾經擁有卻已經失落的傳統的風味，傳統的儀式，傳統的煙火與慢生活。

喜歡潮汕，喜歡在這裡聞到一陣香燭，會想起在家裡過節的回憶；聞到了飯菜香，會想起老家燒柴的爐口冒着通紅的火。

在潮汕，會讓人有歸屬感。

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參考資料：

《潮州滋味史》 作者：魏水華

文字為物道原創，轉載請聯系作者。

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