孜然和油脂的氣味在空氣中彌漫，一桌肉，幾瓶酒，三五朋友圍坐，一邊聊天，一邊“撸串”，好不惬意。

然而燒烤雖爽，健康風險不少，該如何應對呢？讓我們聽聽上海市疾病預防控制中心的汪正園和王朵教大家如何做到健康“撸串”。

（圖片來源于網絡）

“撸串”七風險

鹽糖攝入超标

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重口味，是燒烤的“特質”。各種腌制調料大量加入，桌上還備着多種調料，不知不覺中，人體攝入的鹽糖就超出中國營養學會推薦的量：每天攝入食鹽不超過5克；每天攝入糖不超過50克，最好控制在25克以下。

腌制産生緻癌物質亞硝胺

一般用來燒烤的食物都會經過腌制。當腌制時間過長或儲存不當時，肉中蛋白質會分解産生有緻癌性的亞硝胺。

高溫破壞營養

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燒烤過程中，當肉表面烤至焦黃時，蛋白質與糖分受熱會發生化學反應，散發出芳香的風味物質，即“美拉德反應”。但同時維生素也會遭到破壞，氨基酸會損失，降低食物的營養價值。

碳化産生緻癌物質

碳化産生緻癌物質3,4-苯并芘，這是一種具有緻癌性的多環芳烴類有機物。正常情況下，它在食品中含量甚微，但在食物被燒焦或炭化時，當中的有機物質受熱分解，經環化、聚合，造成食物中的含量顯著增加。

消化道黏膜損傷

燒烤食物多使用辣椒、胡椒等辛辣刺激調味品，加之燒烤總是要“趁熱吃”，可能會損傷消化道黏膜。

肉質難保障

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燒烤肉品大量使用各種調味料，很可能掩蓋食材本身的味道，讓人無法識别肉質的新鮮程度。

寄生蟲感染風險

燒烤食物外焦裡嫩，有時肉或水産品内部并沒有熟透，誤食會增加感染寄生蟲的風險。

應對七妙招

1.明火少少

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吃燒烤，首先要選擇具備一定衛生條件的合法經營場所。如果有條件，少用明火，可選擇多功能自動燒烤的場所，将燒烤加熱溫度調控在合理範圍内，減少産生燒烤過程中的有害物質。

2.手舉高高

如果不能避免明火，燒烤時，食物盡量離火遠一點，可減少緻癌物産生。數據顯示，烤香腸時，香腸和火直接接觸與兩者距離5厘米相比，成品中的苯并芘含量會從10.7微克/千克大幅下降至0.67微克/千克。

3.錫紙包包

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燒烤時，可用錫紙将食物包起來，這樣既不會造成油脂下滴着火，也不會使食物燒焦。

4.醬料澆澆

少使用辛辣味重的調味品，可考慮用些番茄醬。這是因為塗抹在燒烤表面的番茄醬會吸收一些熱量，使肉塊不會升溫過快；同時，番茄醬中含有的番茄紅素，具有抗癌抗氧化活性。此外，番茄醬中的維生素C可阻礙某些緻癌物的生成。

5.蔬果配配

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吃燒烤時或者吃烤肉後，最好能吃些新鮮蔬菜和水果。蔬果中含有大量維生素C和維生素E等抗氧化劑，除了可抑制緻癌物的産生，還能阻斷緻癌的自由基反應。

6.可樂拜拜

冰可樂配燒烤，是很多人的最愛。但有研究顯示，如果兩者同時過量進食，會增加健康風險。可樂中含有咖啡因，過多飲用含咖啡因的飲料會影響鈣的吸收，增加骨質疏松風險。可樂中還含有大量添加糖，熱量較高，長期飲用易造成脂肪堆積，導緻肥胖，從而危害身體健康。

7.少吃最好

燒烤存在很多健康風險，務必嚴格控制食用頻率和制作方法。

科普來源：

《上海大衆衛生報》

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