凡以“芙蓉”命名的菜品，定是顔色潔白、口感鮮嫩，一般選用無骨、無皮的動物性原料與蛋清搭配，采用燴、攤、蒸等方法制成。
就像這道芙蓉雞片，其原料簡單，隻有蛋清、雞脯肉兩種，通過捶剁、打制、攤煎、過水、湯燒五步，最終将一塊完整的雞肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均勻的雞片，使成菜既有雞肉的細嫩又有蛋清的滑爽，清新誘人。
制作流程：
1、采用“先捶後剁”的方法将雞脯肉制成細茸（雞脯肉洗淨瀝幹，放在案闆上，用刀背将其捶成細茸）。取雞茸150克，加鹽3克順同一方向攪打上勁，再加泡過蔥姜的料酒5克拌勻，然後分三次加入清湯300克攪至粘手，這就是雞糊。
2、取4個蛋清，用筷子攪打至起泡，再分次倒入剛剛拌好的雞糊中充分拌勻，放濕澱粉10克繼續攪拌，直到雞糊潔白粘稠、用小勺舀起後剛好能呈直線流下，就可以進行下一步操作。
3、炒鍋滑透，放色拉油200克燒至三成熱，舀一勺雞糊，從鍋邊倒入，使其慢慢“滑”入鍋中，形成一個圓片。待定型後開始晃鍋，讓油不斷“沖”向雞片，反複幾次後，雞片與鍋底分離，浮在油面上，将其撈出。按照此種方法将全部雞糊攤成片。
4、鍋入清水燒沸，放雞片汆30秒，撈出瀝幹，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水備用。
5、鍋入清湯100克，調入适量鹽、雞粉燒沸，放雞片、菜心、番茄片翻勻，勾薄芡、淋雞油起鍋即成。
(注：内容真實性已考證，圖片來源于網絡，如有侵權請聯系作者删除）
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