上海，簡稱“滬”或“申”，是 中華人民共和國 省級行政區、 直轄市、 國家中心城市、 超大城市、 上海大都市圈核心城市，國務院批複确定的中國國際經濟、金融、貿易、航運、科技創新中心 。

上海地處中國東部，長江入海口，東臨 東中國海，北、西與 江蘇、 浙江兩省相接 。戰國時，上海是 春申君的封邑，故别稱 申。 晉朝時，因 漁民創造捕魚工具“ 扈”，江流入海處稱“ 渎”，因此 松江下遊一帶稱為“扈渎”，後又改“滬”，故上海簡稱“滬”。

滬菜即上海菜，是中國的主要地方風味菜之一。 本幫菜是上海菜的别稱，是 江南地區傳統飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即本地。以濃油 赤醬、鹹淡适中、保持原味、醇厚鮮美為其特色。常用的烹調方法以紅燒、煨、糖為主。後為适應上海人喜食清淡爽口的口味，菜肴漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜烹調方法上善于用糖，别具江南風味。

上海紅燒肉是一道上海本幫菜經典美食，由五花肉、醬油、酒、糖等材料制作而成。上海人做紅燒菜的統一特征是：“一手醬油瓶，一手糖罐頭”。上海紅燒肉帶有濃油赤醬、絲絲甜味的紅燒肉，簡直把本幫菜的特色發揮到了淋漓盡緻。這道菜能體現出濃油赤醬的特色，靠火候功夫，可以做出肥而不膩、酥而不爛、甜而不粘、濃而不鹹的味道來，是本幫菜中最具有代表性的菜色之一。

八寶鴨是上海地區的特色傳統名菜，屬于滬菜、蘇菜。但以上海城隍廟上海老飯店烹制的為最佳，故被美食家譽為席上一絕而馳名中外。八寶鴨是用帶骨鴨開背，填入配料，扣在大碗裡，封以玻璃紙蒸熟，鴨形豐腴飽滿，原汁突出，出籠時再澆上用蒸鴨原鹵調制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。

水晶蝦仁是一道傳統名菜，屬于滬菜。曾被評為“上海第一名菜”。奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。主料有蝦和雞蛋。清炒蝦仁不加任何配料，滿滿一盤蝦仁，鮮明透亮，而且軟中帶脆。40年代上海靜安賓館名廚從粵、閩菜引來“清炒蝦仁”，并在烹饪技藝上進行改革創新，加之選料上乘，制作嚴格，風味獨樹一幟。“水晶蝦仁”上席，奇香四溢，晶瑩剔透，賽如明珠。難怪，靜安賓館每年光蝦仁就要吃掉十幾噸呢。

白斬雞是上海地區傳統名菜。“說起白斬雞，要數小紹興”，這已成為了許多上海人的口頭禅。由于“小紹興”是精選上海浦東一帶所産著名的“三黃雞”，質量好、味道鮮美，而赢得了廣大顧客的喜愛。“小紹興”也成了上海久負盛名的名店，白斬雞是上海地區的名菜。形狀美觀，皮黃肉白，肥嫩鮮美，滋味異常鮮美，十分可口。

久負盛名的上海松江鲈魚，滬菜經典名菜，其味鮮美，其肉細嫩，再加上特殊的烹饪技藝，曆來被視為上乘珍馐。據說清代乾隆皇帝下江南，品嘗松江鲈魚之後，封其為“江南第一名魚”，從此松江府年年向朝廷進貢。1972年，美國前總統尼克松訪問上海時，曾品嘗松江鲈魚。1983年，上海市錦江飯店曾在香港舉辦松江鲈魚烹饪技藝表演，轟動了當地中外人士。可見松江鲈魚在古今中外都被視為“魚中珍品”。

八寶辣醬是上海地區傳統名菜，色澤豔麗光亮，鮮辣辛香。它是由炒辣醬改良而來的。“八寶辣醬”味道辣鮮而略甜，十分入味，大受食客的歡迎。在40年代，九江路上的同龢館廚師們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個蝦仁“帽子”，又對炒辣醬的原料進行了調整充實，用蝦仁、雞肉、鴨肫、豬腿肉、肚子、開洋、香菇、筍片等八樣主要原料烹制，故稱它為“八寶辣醬”。後來，上海一些菜館紛紛仿效，“八寶辣醬”就廣為流傳了。

腌笃鮮，屬于江南地區漢族特色菜肴，來源于徽菜，現已是上海本幫菜，是上海地區的名菜。此菜湯汁白濃，肉質酥肥，口味鮮香。每到春天竹筍上市時，滬上人家都喜歡烹制這道佳肴。也是徽菜，蘇菜，杭菜中具有代表性的菜色之一，此菜口味鹹鮮，湯白汁濃，肉質酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。主要是春筍和鮮、鹹五花肉片一起煮的湯。 “腌”，就是指腌制過的鹹肉;“鮮”，就是新鮮的肉類(雞、蹄髈、小排骨等);“笃”，就是用小火焖的意思。

油爆河蝦是上海及江蘇、浙江一帶的傳統名菜。它為席上珍品，也入尋常百姓家，适于家庭小酌。成菜後河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆裡嫩，鹹甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤内不留鹵汁。“油爆河蝦”以上海山東中路、南京東路口的“老正興菜館”烹調的最具特色。成菜後河蝦個大體圓，紅潤發亮，外脆裡嫩，鹹甜可口，入口殼肉分離，吃完蝦，盤内不留鹵汁。

芙蓉蟹鬥因其芙蓉潔白，蟹粉鮮美，極受人們歡迎，成為上海地區曆史悠久的地方特色名菜。上海蘇州一帶更以“陽澄湖清水大閘蟹”馳名，上海地區在30年代，一般多煮吃或蒸吃。一到深秋季節，飯館、酒店、熟食店都挂牌經營清水大閘蟹。以後人們嫌用手剝太麻煩，又不衛生，于是以經營蟹宴聞名的上海“王寶和酒家”，就由廚師們剔出蟹肉，按口味精心烹制蟹菜，如“翡翠蝦蟹”、“蟹油龍卷”等。其中“芙蓉蟹鬥”因其芙蓉潔白極受人們歡迎，成為上海曆史悠久的特色名菜。

上海熏魚是一道色香味俱全的特色傳統名菜，屬于滬菜系。此菜外焦裡嫩，口感鹹鮮味美。江南人家過年前家家戶戶都要準備很多熟菜，或自己動手做，或外面買回來，少不了的要有一大盤熏魚。熏魚雖名帶熏字，其實并不是熏制的，而是先用醬油腌制再油炸最後浸入鹵汁入味的。

20世紀初，上海彙聚了蘇、錫、甯、徽等16個地方風味，上海人稱之為蘇幫菜、徽幫菜等，而對本地風味，則稱為本幫菜。上海本幫菜有一個特點就是：濃油赤醬，但也不是每道本幫菜都是濃油赤醬，也有清淡而不失鮮美的菜。本幫菜誕生之初并不登大雅之堂，平民化是其特色。當時的本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以 紅燒、蒸、煨、炸、糟、生煸見長，菜式濃油赤醬，鹹淡适口。後來，上海菜不斷吸取外地菜特别是蘇錫菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種衆多、品味适中的特點，許多 本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的品位。

色濃、味厚、鹵汁滲透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。 本幫名菜中，濃油赤醬的有 鍋燒河鳗、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅 燒劃水、 油醬毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如 糟雞、 糟豬爪、糟門腔、 糟毛豆、糟茭白等；而 荠菜春筍、 水晶蝦仁、冰糖甲魚、芙蓉雞片等以鮮嫩清淡見長；扣三絲以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。

秃肺、圈子、 腌笃鮮、黃豆湯這些普通、廉價的原料都是本幫菜的生力軍。後來，本幫菜不斷吸收外地菜肴的長處，一些本幫菜館創出了一些看家後菜，并出現了一批本幫菜名廚，大大提高了本幫菜的口味。而且受世界飲食潮流趨向于低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。

本幫炒菜中，葷菜中特色菜有響油鳝糊、 油爆河蝦、油 醬毛蟹、鍋 燒河鳗、 紅燒圈子、佛手肚膛、紅燒回魚、黃焖栗子雞等，真正體現本幫菜濃油赤醬的特點。上海蔬菜按季節不同有各種時令菜。馬蘭頭、荠菜、雞毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜給人的感覺很糯（像吃糯米的感覺）。上海人天生精打細算、精明能幹。如果出去吃飯買單，上海人不會打腫臉充胖子，上海人不會是要面子假大方。上海人大多很會讨價還價，而且有較強的法律意識，不會放下身段求人，喜歡拼着自己，自力更生，做事精而又精又不會四處宣揚，上海人崇尚精英，有着尋乎世俗的果敢和銳利，卻也很謹慎，注重一切從實際出發。

上海人較北方人較少地考慮面子、名聲等非經濟因素，而是明确地将經濟利益放在第一位。表現在人際交往上，上海人私交比較理智。

所謂本幫，即本地。由于上海本地菜（包括 蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上，逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體并兼有各地風味的上海風味菜體系。

上海菜具有許多與衆不同的特點：講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省産品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。肴品種多，四季有别。講究烹調方法并不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒并重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生護煸、滑炒為最多特别善烹四季河鮮。

如今口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為鹵汁适中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹适口。特别是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、制作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮适中、口味多樣、适應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“ 青魚下巴甩水”、“ 青魚秃肺”、“ 腌川 紅燒圈子”、“ 生煸草頭”、“ 白斬雞”、“ 雞骨醬”、“ 糟缽頭”、“ 蝦子大烏參”、“ 松江鲈魚”、“楓泾 丁蹄”等9種菜肴。

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