面團最終發酵放冷藏,隔天再做可以嗎？

不少在家玩烘焙的小夥伴，都是下班回家才開始倒騰面團，如此經曆揉面、一發、分切、松弛、整形等一系列操作後，熬夜是不可避免的，可這也未免太累了。就沒有什麼方法可以讓大家中場休息一下，睡個好覺嗎？我們嘗試過把揉好的面團冷凍7天，依然能做出松軟的面包；把整形好的面團冷凍保存，需要用的時候再進行二發和烘烤，很多OEM工場和烘焙連鎖會采用這個方法來保持面包品質。但除此之外，還有沒有其他方法來避免熬夜做面包呢？

既然冰箱可以減緩發酵速度，那面團整形好後，我們能不能偷個小懶，直接把它托管給冰箱冷藏發酵一夜？烘烤出爐成品效果如何？

本期不藏私好奇實驗室，就來測試一下，希望能為大家找到不用熬夜做面包的新方法！

實驗内容：冷藏白吐司

模具：450g三能耐低糖黑吐司盒

測試配方含水量為65%

制作流程

1. 攪拌：采用後油法，和常規流程一樣，面團攪拌至完全擴展，出缸面溫24℃。

2. 基本發酵：溫度28℃，濕度75%，60分鐘，面團發酵至2倍大，手指沾面粉戳洞不回縮或緩慢回縮。

3. 分切：125g/個。

4. 整形：擀卷2次，放入模具。

5.冷藏二發：合上蓋子，再用保鮮膜密封包裹，放入冰箱冷藏發酵，時間為淩晨1點至早上9點。8個小時後，面團隻長到模具的4分滿，觸摸面團表面有濕度，變得有點硬。

6.正常二發：為了避免發酵時間過長，決定不回溫直接把它放進發酵箱繼續發酵，以28℃、濕度75%，發酵20分鐘，然後轉35℃、濕度75%、40分鐘，至模具9.5分滿。此時面團表面出現了空洞現象，面團溫度為25℃。而正常面團醒發後，面團溫度應為30-32℃。可見這次測試的面團溫度偏低了不少。

7. 烘烤：上火180℃，下火200℃，烘烤23分鐘。

8. 成品：顔色兩側發白，和平時烘烤的金黃色有所不同，切面組織粗糙，頂部出現大氣泡，底部将近1/4有較厚的沉積。

9.口感：口感松軟度欠佳，香氣不足，略酸。

Q&A

為什麼成品上色偏淺？

長時間的低溫發酵，酵母将面團内的糖份吸收，導緻面包烘烤時難以上色，即使用了低糖吐司盒，也無法避免這個問題。

為什麼要發酵至模具9.5分滿？

冷藏發酵的面團，溫度比較低，酵母活性無法達到最佳活躍狀态，面包膨脹率降低，如果像平時一樣發至8發滿，烘烤後面團很可能無法長得和普通吐司一樣高。

為什麼會有底部沉積？

發酵時間過長，面團水解過度，面筋變弱，保護氣體的能力減弱，也難以支撐自身重量，就形成了底部沉積。

為什麼會有大氣泡？

面包頂部有較大氣泡也是因長時間發酵導緻。

實驗總結

吐司整形完成後，不宜放進冰箱長時間冷藏發酵。過長時間的低溫二發會導緻成品出現難以上色、長不高、底部沉積、頂部大氣泡等問題。如果實在因為時間太晚或者臨時有其他事情，需要中斷操作，建議在面團分切滾圓後，密封放入保鮮盒再放進冰箱中冷藏，第二天取出回溫20分鐘左右，再進行整形擀卷以及醒發，能減輕對吐司成品的影響。

實驗證明，把整形好的吐司放進冰箱冷藏進行最終發酵，效果并不理想。明天我們将會繼續用同樣的方法，做一盤肉桂擠擠面包，不知道效果怎麼樣呢~

- 往期回顧 -

01.實驗室｜面團太"粘人"，都是有原因的

02. 實驗室丨糖和發酵到底有沒有關系？

03.實驗室 | 好的蛋糕配方，無論用什麼機器都能做

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