導報君語

立冬過後，是吃蟹的最佳時間。此時，青蟹肥美，赤蟹甘香，蠘（梭子蟹）也正當時令。

豆醬焗蟹

關于螃蟹的做法，各地的做法也各有千秋：上海的醉蟹、杭州的清蒸大閘蟹、香港的避風塘炒蟹。而在潮汕，有一道深受當地人喜愛的新式蟹肴——豆醬焗蟹。

潮菜中的蟹王

被譽為現代潮菜、精細潮菜之父林自然在《精細潮菜》裡說道，潮汕人煮冬蟹時，常常搭配豆醬（即普甯豆醬）來做，有豆醬炒蟹、豆醬焖蟹等。

豆醬焗蟹屬于一道新老結合的菜品，出現時間僅十餘年，現已成為一道家喻戶曉的經典菜式，得到許多潮汕人的接受和喜愛。

青蟹

豆醬焗蟹所用的冬蟹常為大雄青蟹，大概0.4-1kg一隻，越大越好。宋代的《續博物志》記載：“蝤蛑，大有力，能與虎鬥，螯能剪殺人”，可見其兇猛。當然，兩螯特别兇猛之餘，也特别肥美。

入秋之後的青蟹可以分為肉蟹和膏蟹。肉蟹一般指脫殼後肉漸豐滿厚實的公蟹或未受精的母蟹。膏蟹指受精後性腺成熟的母蟹，膏肥甘香。膏特别飽滿，殼裡透着赤紅色的，還會被稱為赤蟹。

肉蟹自然“蟹如其名”，肉質肥美鮮甜。膏蟹比肉蟹更勝一籌，膏肥甘香，堪稱青蟹裡的上品。

潮汕人自己在家裡做蟹的話，姜蔥炒或者清蒸，已經非常好吃，也比較簡單。如果碰巧買到個頭比較大的青蟹時，很多人都會用号稱潮汕地區最高級别、複雜程度最高的豆醬焗蟹的做法來烹調。

當然，作為家常菜，豆醬焗蟹隻是比普通方法稍微難度高一點、處理時間多一點，并不算很超綱的菜式。

海搭田，豆醬搭蟹

一道豆醬焗蟹，隻用普甯豆醬和青蟹，再通過簡單的烹饪，就可以呈現出濃郁又平衡的味覺層次，這裡頭究竟有什麼奧妙？

中國烹饪大師、廣東潮菜專業委員會主任肖文清介紹，豆醬焗蟹的烹饪核心是“有味使其出，無味使其入”。這道菜經焗制而成，應微濕而無汁，蟹應有的鮮味，豆醬和蒜頭特有的香味也比較明顯。焗制後，蒜頭粒香味與豆醬香味滲透進蟹肉，蟹肉的部分鮮味和豆醬的香味也被蒜頭所吸收，此時蒜頭的味道非常好，蟹肉也飽滿鮮嫩。

潮汕人之所以選擇用豆醬來焗蟹，首先是遵從了“原材料要信手拈來”的家常原則，再是遵從了潮菜中“海搭田”的搭配守則。

原材料要方便簡單，随處可見，普甯豆醬就符合這一特點。“海搭田”指海鮮多和田園蔬菜産品搭配，如果是海鮮搭海鮮，便會出現串味、主料味道不突出的情況。豆醬兼具鹹、濃、鮮的特點，但不會使蟹的原味被遮蓋，搭配起來自然也合适。

普甯豆醬

肖文清認為，蟹配豆醬，是取其豆醬的鹹香。潮汕特産裡鹹香的材料，還有菜脯。但鑒于做法是焗，菜脯不能在高熱下發揮最佳的味道，所以做法百搭的豆醬自然優先。

豆醬焗蟹這道菜凝聚了潮菜廚師們的智慧，從材料屬性、烹饪方式等角度進行搭配甄選，因此才能成為新晉的經典。

#豆醬焗蟹

材料：

大青蟹或膏蟹、普甯豆醬、蒜頭大量

做法：

1. 将青蟹清洗幹淨後，斬大塊，去除蟹腮、蟹胃、蟹心等不能吃的部位；

2. 約30粒蒜頭去皮；

3. 起鍋燒油，油要比平時炒菜的多2-3倍，剛好蓋過蒜頭即可，然後放入蒜頭慢慢炒香；

4. 蒜頭開始變得金黃後，将處理好的青蟹塊放進去，再将普甯豆醬碾碎，淋在每一塊蟹肉身上；

5. 蓋上鍋蓋焖5分鐘即可。

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