廣州市環市路某五星級酒店的廚師長。

　　Bilson，廣州市環市路某五星級酒店的廚師長。

　　Bilson才40出頭，早年曾應邀到過内蒙古、新疆、哈爾濱、北京等北方多家星級酒店掌廚，接觸過不同菜系的廚師，所以他對南北方人的飲食和進補習慣頗有見解。

　　談話是從他所在酒店的主要菜式——粵菜——開始的。Bil-son說，今年(指2004年)入秋以後由于廣東地區雨水少，幹旱嚴重，不宜大補，所以他們酒店所做的滋補菜式也是以清補為主，如苁蓉海參炖瘦肉、人參地黃炖蜜糖、核桃萸肉烏雞湯等一類比較溫和的湯膳。

　　“做廚師多年，感覺在廣東地區，男士秋冬進補比較着重于固腎壯陽，所以在湯的用料上，我們一般配的藥材有北芪、黨參、當歸、枸杞、紅棗等，物料就有核桃、花生、黃豆、黑豆、鞭、羊肉、烏雞、海産品幹貨等。女士則比較講究滋陰養顔，我們就會推薦她們吃燕窩、花膠、雪蛤等。”

　　Bilson邊說邊拿出厚厚的兩本筆記，裡面記錄着不少菜譜，“要說男女滋補湯膳，我這有不少，潇灑雄風湯、猛男湯、淑女湯、貴妃湯……”雖然這些菜式的用料不外乎就是剛才所說的那幾樣，但菜的名字都起得很煽情，我忍不住笑了。

　　“其實這些都是幾年前的菜名了，現在我們飲食界都不主張這樣給菜起名字，一是有嘩衆取寵之嫌，二是太俗氣，至少高檔次的酒店不會這樣做。我們更主張菜名能體現菜式的主要用料和功效。如(滋陰補腎)、巴戟海馬湯(補腎壯陽)，這樣的名字既簡單，也能讓客人一目了然，知道自己要吃的是什麼。”

　　“你前幾年一直在北方工作，南北方人在秋冬進補這方面有沒有什麼差别嗎?”

　　“北方一年當中寒冷的時間比較長，蔬菜品種少，人們都喜歡吃肉，以增加熱能補充體力。因此，北方人秋冬進補的最主要途徑就是飲酒和吃肉。如内蒙、新疆一帶，如果說到要滋補，一般都是吃羊肉。他們流傳着這麼一首打油詩，全身是寶。秋冬進補，羊肉最好。”

　　“北方人喝湯沒有廣東人講究，這可能跟他們的豪爽性格有關，不會耐着性子去把湯用文火熬上幾個小時。他們的湯也放藥材，一般是枸杞、花椒、八角等廣東人認為比較燥熱的藥材。特别是花椒、八角，他們是一年四季都在吃，就算我這個廣東人在北方工作好幾年了，也一直喝不慣他們的湯，感覺太燥熱了。”

　　本刊記者還不失時機地給Bilson出了一道題，如果要你出一份新婚家常菜譜給剛組建家庭的年輕人，讓他們在自己家的飯菜裡也能補上精力，你會出什麼?

　　Bilson稍加思索，說：“如果是在北方嘛，可以做炖羊肉、紅燒鯉魚和四喜丸子。南方人一般都愛吃雞，所謂無雞不成宴嘛，可以做一個花旗參炖雞，主菜可以是黑豆番茄煮牛尾、姜汁酒浸豬腰、姜蔥蒸蟹和鮮蝦炒韭菜花。這樣，蒸、炒、炖、煮、湯都有了，而且都是壯陽補腎的菜，花旗參又有滋陰作用，夠豐富了吧，最适合這些需要旺盛精力的新婚夫婦了。不過要說我自己最愛吃的，就數生蚝了。拿破侖曾經說過嘛。”

　　呵呵，拿破侖是否真的說過這句話不得而知，隻能當個笑話來聽了。Bilson對如何搭配食物，做出色香味俱全的菜駕輕就熟，但他隻能從經驗上談秋冬進補吃什麼，到底他所說的這些能否起到壯陽補腎、滋陰養顔的作用，我們還需要專家來做出解釋。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!