問你個問題：說起湖北菜，你想到的第一道菜是什麼？

藕湯，濃濃黑胡椒味兒，暖胃養生；菜薹炒臘肉，家常香辣，很下飯；清蒸武昌魚，清淡鮮美。

噫，原來我們從小吃到大的家常菜，竟有這麼多幅面孔。

因湖北省簡稱“鄂”，湖北菜也曾簡稱為“鄂菜”，2018年統一規範為“楚菜”。

前段時間，我發現居然有「楚菜博物館」，就在武漢商學院校史館，支持VR線上看展。

掏出手機“逛”了一圈才知道，原來楚菜的故事，要從2800多年前說起。

夏商時期楚地出土的青銅食器，還有湖北省博那條網紅「戰國幹鳊魚」，都能證明當時的貴族和富裕人家，已經是“第一批楚菜食客”。

經曆漫長衍化，楚菜發展到如今3800多個菜品，要擺得齊全，估計需要300張桌子。

湖北省博物館館藏戰國幹鳊魚出自戰國楚墓，大部分魚肉尚未腐化，保存完好。（圖/廖晨陽）

川菜麻辣，湘菜酸辣，粵菜講求鮮香，淮揚菜濃油赤醬。那楚菜的特色究竟是什麼呢？

魚米之鄉、蒸煨擅長、鮮香為本，融和四方——武漢大學中國傳統文化研究中心的方愛平教授，用這16個字，概括楚菜特色。

依地緣劃分，楚菜共有漢沔、荊南、襄鄖、鄂東南、土家族山鄉5種風味。文旅君來安利幾道各地楚菜，看看有沒有你的家鄉味？

炸小魚

楚菜版“仰望星空”

荊南風味

炸小魚是荊州朋友的心頭好。廣袤的湖田，讓這裡盛産泥鳅、鳝魚、蝦蟹這類小水産，荊南風味的菜肴，也多以小水産入菜，力求突出原味。

小魚，一說指小鲦魚，一說泛指所有魚仔，總之都是便宜易得的漁獲。做法簡單得很，小魚裹糊，寬油炸兩遍，趁熱撒上鹹辣的調味，不鏽鋼大盆裡一翻，成了。

圖/黃大頭

别看炸小魚不起眼，它在飯桌上出現的幾率實在是高：年飯桌上有它下酒，小伢抱一竹筐當零嘴吃，收獲略帶“罪惡感”的快樂。

因為炸小魚的魚刺和魚頭早已炸得酥脆，媽媽一定會再三要求把魚頭一起吃下去，“都吃才好，補鈣！”——也有淘氣的時候，偷偷把魚頭剩下，在桌角變一出“仰望星空”，媽見打。

渣廣椒

恩施人家的下飯神器

土家族山鄉風味

最酸最辣的楚菜，誕生在鄂西南地區。比如恩施，鄂湘渝三省交界處的一塊神奇土地，融合了楚菜、湘菜和川渝美食的風味，渣廣椒就是一道當地的“下飯神器”。

渣，指包谷面；廣椒，是恩施人對紅辣椒的叫法。做法看似簡單，其實很費功夫：

一大盆廣椒剁成碎末，撒上玉米面，加入調味拌勻，倒入涼開水，把玉米面攪成小碎粒，裝入泡菜壇中，用水密封壇口，一個月左右就能開壇享用。

渣廣椒擁有最廣泛的吃法，可以直接拌飯，也可以炒洋芋炒雞蛋，甚至可以墊在扣肉下一起蒸。當然，最local的還是炒臘肉。

渣廣椒有魔力，如果你的恩施朋友帶着一罐渣廣椒向你走來——恭喜你，這是友誼地久天長的認證。

蜜棗羊肉

絕不是黑暗料理

襄鄖風味

蜜棗羊肉，初聽菜名簡直腦袋嗡嗡：蜜棗，羊肉，如此不相及的食材，如何在一口大鍋相遇？

其實，這是随州地區的一道名菜，屬于以漢水流域為中心的襄鄖風味（囊括随州、棗陽、襄陽、老河口、十堰等地）。因為地理位置偏北，口味也與中原地區接近。

随州地處丘陵，野生草木繁盛，山羊常年越野，因此肉質嫩、膻味小。

蜜棗則是用随州本地的“羅漢棗”制成，個頭賽過秤砣，因此也叫“秤砣棗”。據說清乾隆年間，随州蜜棗還曾作為貢品進貢皇室，名聲大振。

一番就地取材的碰撞，蜜棗羊肉橫空出世，成為魚米之鄉少見的羊肉小衆吃法。

黃州東坡肉

吃過豬肉, 聽過《豬肉頌》嗎？

鄂東南風味

因為湖北東南部與湖南、江西挨着，口味也與兩地飲食相近，突出鹹辣。還誕生了一道有文化的菜：黃州東坡肉。

蘇轼煮肉宴客，以微火慢慢煨着，便與客人下起棋來。幾局對弈後，“呀，鍋裡還有肉！”，揭鍋一看，汁水收盡，豬肉成了軟糯的紅方塊，汁濃味醇。

在擔當美食博主之餘，蘇轼還為自己發明的好菜寫了一首《炖肉歌》：

“洗淨铛，少着水，柴頭罨煙餡不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

如今，黃州東坡肉已位列“楚菜十大名菜”之一，後世的廚師還以“諧音梗”入菜，在其中增加兩種原料：冬（東）筍、菠（坡）菜，寓意深長。

排骨煨藕湯:

“煨”字裡的美味秘訣

漢沔風味

武漢人喝排骨煨藕湯長大，但也許沒多少人細想過“煨”到底是怎麼個煨法。

就像新疆的烤、東北的炖、山東的爆、廣東的焗、四川的炒，“煨”則是楚菜的特色烹饪技法，火力小，加熱時間長，精髓在于文火慢熬。

就全國而言，煨的技法隻有湖北和江西最為擅長。江西的“煨”是通過熱氣烘熟；湖北的“煨”則是通過火燼慢慢加熱，或采用小火慢熬的方法。（圖/廖晨陽）

湖北人還把“煨”玩出花樣：江漢平原的稻草煨、鄂西山區的木炭煨、農村的瓦罐煨、城裡的铫子煨……衆多煨菜中，最出名的就是排骨煨藕湯。

每至秋冬，各家就像商量好的，齊齊搬出老铫子。粉藕排骨焯水下鍋，咕嘟咕嘟煨一天，隻等家人齊聚，一碗熱湯下肚，蕩氣回腸。

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說實話，文旅君品嘗過的楚菜也着實有限，“雲逛”了博物館，心中的疑惑畫上句号，分泌的口水卻像打開了水龍頭，屢次打卡外賣軟件。

除了了解楚菜知識，還可以在博物館見到許多老字号傳家寶：四季美湯包三件套、沔陽民間傳統蒸具、蔡林記的撣面工具……如果感興趣，推薦你也“逛逛”。

你們心中的#楚菜YYDS#是哪道？評論區來聊！

編輯｜ 楠 楠

圖片｜ 圖蟲創意（署名除外）

設計｜ 小 V

文章轉自：武漢市文化和旅遊局

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