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鴨蛋怎麼做法才好吃

生活 更新时间:2024-08-17 04:20:29

每到過年,這個問題就會冒出來:

年味為什麼淡了?

是因為從拿壓歲錢的人變成發壓歲錢的人?

還是因為沒有一起放鞭炮炸牛屎的夥伴?

要我說,首先還得從吃的說起——

年夜飯。

大家對吃飯這事,是越來越敷衍了。平時出去随便吃吃,忙起來,點個外賣啥的就算了。

可過年的這頓飯,僅僅是為了果腹嗎?

NONONO。

年夜飯,是一種儀式感,一次感情交流,一個做比吃還重要的過程——

#越難做的年夜飯,年味越足。#

不信?

來,跟着肉叔去各地蹭年夜飯。

咱們先去東北。

撫遠市,烏蘇鎮,抓吉村潘姐家。

這旮旯冷啊,全年有7個月處于冰封狀态,名副其實的冰雪王國。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)1

潘姐一聽我來,麻将都不打了,趕緊回家備菜去了……

好吧,其實是為她小孫女準備的

潘姐是赫哲族,赫哲族年菜就是全魚宴。

顧名思義,所有菜的原料都是魚。

煎炸蒸煮炒,各種手法齊上陣,潘姐在廚房這尺寸地,用水和火烹出酸甜苦辣鹹多種滋味。

成就飯桌上滿目琳琅,賞心悅目的美食。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)2

我一眼就看到一道特别的菜。

一片片雪白雪白的,夾上一片,蘸上辣椒和韭菜花混合做的味碟,入口又冰又鮮,配合味碟的辛辣,滋味一下豐富起來。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)3

這到底是啥?

潘姐說,這是凍狗魚片。

冬天的大東北是一個天然冰箱,直接把狗魚戳在戶外,想吃就拿進屋,咔咔把魚肉片下來,裝盤上桌齊活。

什麼調味烹饪都不用,這才是高端的食材隻用最簡單的烹饪方式。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)4

我這吃的還不算鮮。

赫哲族人每年的11月至春節前,都會進行冬捕。

冬捕前,請薩滿焚香膜拜,感謝大自然對人類的贈予。

這時候狗魚最多,從湖裡捕撈上來,放冰面,沒兩分鐘,狗魚就已經凍僵。

再扒皮切片,直接生吃,入口細膩嫩滑,這是真·生魚片。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)5

最有特色的還得看這道菜。

刹生魚。

吃一口,既嫩且鮮。

爽滑的魚肉挑逗着唇齒,脆嫩的土豆絲撩撥口腔,魚皮又香又彈,俏皮地和牙齒躲貓貓。

再嘗一口,又香又辣。

熱油澆過辣椒激發出的焦香充盈口鼻,本地大米自釀的陳醋淡淡酸味萦繞齒間,中和辣味,又給魚肉去腥提鮮。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)6

這道菜怎麼做?

先選料。

5斤以上野生大鯉魚,要活蹦亂跳的那種,肉質Q彈,富有韌性,口感鮮甜。

鯉魚開膛破肚,去内髒,沿魚脊骨下刀,貼兩側肋骨迅速片下。

刹成半公分薄片,保持魚皮不斷,再沿魚皮橫切,片下魚肉,保留魚皮。

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魚皮在油鍋裡煎至金黃,冒出香味。

土豆切成絲,焯水;再加上菠菜,和魚皮魚肉混合一起。

熱油和辣椒激情碰撞,給整道菜澆上熱情滋味。陳醋最後注入,調和各色食材,融合百般滋味。

一道口感豐富,鮮嫩爽滑的刹生魚就完成了。

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赫哲族的全魚宴。

有紅紅火火的魚子,團團圓圓的魚丸,有紅燒有清蒸,有鮮甜有香辣,千般美味,都是為了家人團聚這一刻。

潘姐準備一次年夜飯,耗時費力,但她臉上的笑一直沒消失過。

和家人準備一頓豐富的年夜飯。

耗時多久都不怕,越久越好。這一年的辛苦,就讓竈火燃盡,想對家人說又沒說出口的話,就在這鍋裡熬煮,煮進最隆重的年夜飯裡吧。

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其實,我沒去東北。

隻是跟着《上菜了,新年》去各地逛逛,看看不同地區的美景,過年風俗,最重要的是嘗嘗他們的年夜飯。

來,咱們換個地兒,東北太冷,還是去暖和點的地方。

海南陵水新村港小花家,我們到疍家人這裡過年。

鴨蛋怎麼做法才好吃(鴨蛋都能玩出花樣)10

疍家人一直生活在海上,“靠山吃山,靠海吃海”。

他們的年夜飯就是海鮮大餐。

小花的阿媽先給我喝了一碗粥,這粥不僅格外鮮甜,還有一股米焦香味。

這是氣鼓魚粥。

小花阿媽驕傲地說:你們誰都弄不了的。

她說話時,手裡正在處理一隻氣鼓魚。

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氣鼓魚就是河豚,生起氣來把自己漲成一個球,豎起身體上的骨刺,以此來吓走想吃自己的捕食者。

但這點手段在小花阿媽眼裡不值一提。

她三下五除二就把氣鼓魚皮肉分離,魚肉剁成塊。

本地新米先在鍋裡炒香,再下八角桂皮香料,文火慢煮。

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煮到粘稠,再放魚肉,米香和肉香混合,一點蔥花增色提味,一道鮮甜的氣鼓魚粥就做好了。

阿媽的兒子去海上捕魚,一看到氣鼓魚就想到阿媽,就想到阿媽做的粥。

而這隻是疍家新年的預備菜。

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咱再吃一道特别的。

小花阿媽拿出一個千年老椰子,剝掉外殼,切開兩半,露出白色果肉。

椰肉刨成絲。

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傳統做法是把椰絲放進鱿魚腔體清蒸。

這道菜阿媽從15歲做到53歲,是家傳的手藝。

于是阿媽想搞點創新,她把鱿魚切絲,蒜蓉爆香,再放椰絲。

椰絲緊緊包裹鱿魚,清甜滑嫩,趁熱出鍋,撒上香菜絲,色香味俱全。

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而疍家人過新年一定要吃的是——東星斑。

不為别的,就為它的顔色。

紅紅火火,最适合過年的喜慶氛圍。

不用複雜處理,隻要簡單烹調,清蒸最佳,最大程度保留魚的鮮甜。

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再用蒜蓉胡蘿蔔下熱油,澆在魚身上。

熱油茲拉一下,激發出香味,鎖住魚肉水分。紅紅火火的一年,就從這道紅紅火火的清蒸東星斑開始。

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除了以上美味,還有清蒸和樂蟹、辣炒鮑魚絲、姜味八爪魚、白灼海螺等等,都是自己捕撈的海貨,絕對生猛。

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然而,到了大年初一,疍家人不殺生,不吃葷,隻吃齋,寓意新的一年幹幹淨淨,也是對大自然的敬畏。

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不能吃肉,對肉叔我來說可太難受了。

咱們還是換地方吧。

現在,很多人都懶得自己做年夜飯,去飯店吃。

好,咱們去飯店吃個年夜飯,看有什麼花樣。

就到廣州的飯店吧。

我們到後廚看看,大廚們怎麼烹饪一桌美食。

這位是蔡大廚。

他說自己是個怕麻煩的人,但如果是做菜,再怎麼麻煩都不怕。

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蔡大廚最驕傲的就是,雖然自己入行晚,但是師父卻先認自己做了徒弟。

飛哥在一旁笑笑不說話,他就是入行早卻拜師晚的師弟。

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先來一道看似簡單,實則内藏乾坤的蒸鴨蛋。

蒸鴨蛋誰都會,這五彩斑斓的八寶鴨蛋要怎麼蒸?

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看蔡大廚露一手。

鴨蛋開一個小洞,倒出蛋液,在蛋液裡放火腿、瑤柱絲、蝦仁等輔料,攪拌均勻,再灌回蛋殼,蒸十分鐘。

普通的蒸鴨蛋,便成了滑嫩如脂,五彩斑斓的八寶蛋。

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一道小菜就可以看出,老廣在吃這一方面真是能吃會吃。

再來一道更華麗繁複的佳肴。

肉蟹蒸熟拆肉,鲮魚刮骨取肉,再和菠菜汁混合攪打,做成蓮蓬狀,往裡嵌入清熱的蓮子。

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鮮菇、鮮肉和橄榄仁燴出集鮮香、幹香于一身的湯底。

“蓮蓬”放在上面,淋上用蟹肉勾的芡汁。

鮮美的食材,複雜的工藝,制作出這道口感豐富,鮮甜滑嫩的美味——

橄仁蟹肉燴鮮蓮。

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不愧是老廣,吃的那叫一個精細。

但,讓肉叔感動的是蔡大廚和兄弟們的年夜飯。

炮制出這些美味的大廚,年夜飯卻極其簡單。

在下午3點多,為客人們準備年夜飯之前,蔡大廚和兩個老夥計就會先吃一頓自己的年夜飯。

餐盤裡白飯小菜,簡單的葷素搭配,酒不敢喝,要點飲料。

急急忙忙,吃完準備開幹。

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但好在有陪伴幾十年的老夥計,飯菜簡單,情誼卻悠長。

蔡大廚說:

為什麼飲食的桌子是圓的?

就是因為讓人更融合

我們一家人去吃飯,其實每一天都是過年

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是啊,過年最重要的不是吃什麼,而是和什麼人吃。

年夜飯其實不單單是犒勞一年的辛苦,更重要的是一家人坐在一起。

以前不覺得,等自己出去工作了,交通更便利了卻發現回家的日子越來越少。

有工作,怕麻煩,懶等等因素都會阻礙我們回家。

但過年,是雷打不動的團聚的日子,刻入我們的DNA。

年味是什麼?

是家人一起喝茶的清香味,是一起烤火嗑瓜子的八卦味,是一起準備年夜飯的飯香味。

年味淡了嗎?

也許我們再也不能像小孩一樣,拿到壓歲錢就足夠開心,放一次煙花就手舞足蹈,穿一件新衣就眉開眼笑。

但,過年和家人一起,認認真真地準備一頓年夜飯,開開心心地吃。

年味就還在。

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今日打工人:徐老怪可愛的

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