吃素由于缺乏肉類作為食物來源，許多民衆認為吃素有營養不均衡的疑慮，也無法攝取充足營養。真的是這樣嗎?營養師指出，以植物性食物為主，有助降低心血管疾病風險，隻要聰明搭配和料理，吃素可以兼顧健康和均衡。營養師提供2道食譜，素食也能美味又營養！

　　吃素會營養不良？吃素3秘訣學起來

　　素食者容易攝取大量蔬果，有助降低膽固醇和預防心血管疾病。

　　吃素有助降低膽固醇預防心血管疾病

　　有些民衆選擇吃素，不一定是為了宗教原因，而是想獲取素食的好處。專家表示，由于吃素容易攝取大量蔬菜和水果，可以吃到更多纖維質和植物營養素。另外，蔬果含有較少的油脂，其中的飽和脂肪酸也較少，比較不容易引發心血管疾病。此外，植物性食物不含膽固醇，也可以減少身體負擔。

　　另一方面，吃素也有助于降低壞膽固醇，以及降低心髒病、中風、大腸癌的機率。蔬果的豐富纖維素還能預防便秘，促進腸道健康。

　　避免油炸加工食品吃素3秘訣學起來

　　不過，坊間素食也有一些缺點，包含烹調用油過多、過度加工、容易營養不均衡等。專家提醒，無論葷食或素食，都應盡量避免油炸食品和加工制品，以新鮮的天然食物為宜。以下提供3個吃素秘訣，教民衆吃出健康。

　　秘訣一：大火快炒保住營養

　　料理蔬菜的時候，首先，别忘了先洗後切的原則，有些食物如紅蘿蔔，還可以采取先煮後切，整條煮熟之後再切成小塊，避免水溶性維生素和礦物質流失。另外，可以采用大火快炒的烹調方式，也能減少維生素流失，促進β-胡蘿蔔素的吸收。最後，記得「炒好即食」，避免同一道菜反複加熱，才能吃進最多營養。

　　豆制品如豆漿、豆腐、豆幹等是素食者的蛋白質主要來源，建議每日攝取2至3份豆制品。

　　秘訣二：蛋白質互補吃法

　　六大類食物中，豆魚肉蛋類是蛋白質的主要來源，素食者可以吃的有豆類和蛋類。有鑒于有些素食者不吃蛋，建議每天攝取2至3份黃豆制品，如豆漿、豆幹、豆腐、豆包、幹絲等，可以豐富蛋白質。

　　另外，由于每種食物所含的蛋白質成分不盡相同，建議豆類食物可以跟其他種類的食物相互搭配，以攝取多樣性的營養素。比如，五谷飯搭配黃豆做成黃豆飯，或者利用黃豆炖花生一起吃。

　　秘訣三：吃素也能補鈣

　　不喝牛奶的素食者，也不用擔心無法攝取鈣質。豆類如豆漿、豆腐，堅果類如芝麻、杏仁、開心果，蔬菜類如芥藍、苋菜、綠花椰、海帶等，也含有不少鈣質，是素食民衆的補鈣好選擇。

　　除了吃出營養，吃素也能變化出色香味俱全的佳肴。營養師提供2道食譜，教民衆料理出精緻素食美馔。其中，素東坡的份量為六人份，每一人份的熱量僅有約172.4大卡，比起傳統以三層肉制成的東坡肉，更加清爽健康。香菇栗子飯同樣為六人份，每一人份的熱量約為331.4大卡。

　　素東坡利用百頁豆腐、黃金鴨、香菇代替傳統的三層肉，制作出賣相和口感都一級棒的佳肴。

　　素東坡

　　材料：百頁豆腐1條、黃金鴨200g、瓢瓜幹100g、香菇300g、碗豆苗100g

　　作法

　　1.将百頁豆腐、黃金鴨切成四形片，香菇去蒂刻花汆燙備用。

　　2.依序将百頁豆腐、黃金鴨、香菇叠好，用瓢瓜幹綁成蝴蝶結。

　　3.碗豆苗汆燙後鋪盤，幹鍋倒入醬油及砂糖調成鹵汁，再将做法2之食材放入鍋中鹵20分呈盤。

　　香菇栗子飯使用長糯米，搭配爆炒過的香菇、栗子、素肉絲，香氣四溢。

　　香菇栗子飯

　　材料：長糯米300g、幹香菇200g、栗子300g、素肉絲100g、香菜50g

　　作法

　　1.長糯米洗淨泡水兩小時，放入蒸籠蒸煮15分鐘備用。

　　2.起油鍋，放入幹香菇、栗子、素肉絲、醬油2茶匙、素蚝油1茶匙、少量砂糖及白胡椒粉，爆炒5分鐘。

　　3.将炒好的餡料倒入蒸熟的糯米中拌勻，再灑上香菜點綴。

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