鴨子性涼，适合夏季食用，但鴨子有老嫩之分，老嫩鴨的吃法也不同，嫩鴨适宜用短時間加熱的爆、炒、炸烹調方法，老鴨适宜用文火長時間加熱的蒸、炖、焖烹調方法。所以在選購時必須鑒别鴨子的老嫩，方法是一看、二摸、三辨、四掂。
如何鑒别鴨肉是否鮮嫩？鑒别鴨肉老嫩的技巧
鑒别鴨肉老嫩的技巧
一、看皮色與腳色：
皮豔黃色、腳深黃色是老鴨；皮雪白光潤、腳呈黃色是嫩鴨；腳色黃中帶紅的是老嫩适中的鴨。
二、摸鴨嘴和胸骨：
老鴨嘴殼根部硬、胸骨也硬；嫩鴨嘴殼根部軟、胸骨尖也軟。
三、辨外貌：
羽毛灰暗、嘴上有花斑的是老鴨；羽毛光潔鮮豔、嘴上沒有花斑的是嫩鴨。
四、掂分量：
同樣的個頭，老鴨比嫩鴨重。
鴨肉的制作指導
1、烹調時加入少量鹽，肉湯會更鮮美。
2、鴨肉是一種美味佳肴，用鴨子可制成烤鴨、闆鴨、香酥鴨、鴨骨湯、熘鴨片、熘幹鴨條、炒鴨心花、香菜鴨肝、扒鴨掌等上乘佳肴。鴨肉适于滋補，是各種美味名菜的主要原料。
3、鴨肉、鴨血、鴨内金全都可藥用。
4、公鴨肉性微寒，母鴨肉性微溫。入藥以老而白、白而骨烏者為佳。用老而肥大之鴨同海參炖食，具有很大的滋補功效，炖出的鴨汁，善補五髒之陰和虛痨之熱。
5、鴨肉與海帶共炖食，可軟化血管，降低血壓，對老年性動脈硬化和高血壓、心髒病有較好的療效
6、鴨肉與竹筍共炖食，可治療老年人痔瘡下血。因此，民間認為鴨是“補虛勞的聖藥”。肥鴨還治老年性肺結核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎、大便燥結、慢性腎炎、浮腫；雄鴨治肺結核、糖尿病。
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