今天和幾個朋友說起美食的話題，我們這幾個資深酒徒和資深吃貨，自然是有着說不完的情懷和感受，一個兄弟突然提出一個問題，你們認為豬肉最好吃的做法是什麼？幾位各有各的觀點，有說紅燒肉的、有說鹵肉的，有說烤肉的，而我的觀點是熏肉，這個建議立刻得到了大家的一緻贊同，總算有了個意見統一。

熏肉，是在正常的鹵制後，再把鹵好的肉用香柏、白糖、茶葉等不同風格的材料根據需要搭配，經過小火微煙，熏制而成，在我們這邊最有名的熏肉可能就是柴溝堡熏肉了，柴溝堡是張家口市懷安縣的一個古鎮，傳說是清朝一位叫郭玺的人創立的這套獨門技藝，那是真正的曆史悠久，美名遠揚。

多年來，熏肉早就已經不是獨處一方的技藝，而是全國知名的美食，在很多地方都有着當地知名的熏肉經營者，例如在我們這裡，就有一家專門做熏肉的經營戶，隻用一間幾平米的外賣窗，就做到了十幾年來幾乎天天排隊，除了他們的手藝之外，百姓對于熏肉的喜愛也真實可見。

當然，熏肉并不是隻有豬肉，還有熏雞、熏兔等，是個系列産品，隻是咱今天不是讨論的豬肉的做法嗎，就先說說這香薰方肉吧。

我一位關系很好的大哥是懷安縣人，在張家口市經營熏肉店，我曾經在去年的時候和另外一位朋友去拜訪過一次，那大哥很真誠，我向人家讨教熏肉的方法，很詳細的給我講解了各個環節，包括一些注意事項，設備場地等，回來時我還給了我一個香辛料配方，我還帶了人家一桶老湯回來，真是感激！

我自己回來後試着做過兩次熏方子肉，就是豬五花肉切成方塊鹵制後再熏，第一次沒控制好煙，雖然大家說味道不錯，但我覺得有些苦了；第二次效果還可以，看來要掌握熏肉的技術，還要多實踐多摸索。

下面我就把自家熏肉的做法分享一下，因為熏肉的門派很多，各有各的特色，所以我隻能說提供一下自己的方法，給愛好的朋友做一個參考：

豬肉5斤的量

香料包配比：

八角8克

砂仁6.5克

花椒3.5克

小茴香2.5克

紫蔻2.5克

桂皮2克

荜撥1.5克

肉蔻1.5克

桂丁1克

白芷0.5克

山奈0.5克

當時我拿到的配方就是這樣，精确到小數點的，按照比例增減就可以。

鹵制：鹵肉的工序大家都比較熟悉，把肉切成8厘米見方的塊，最好是用細繩捆紮一下，冷水鍋焯水，撈出下入湯鍋，放入蔥100克，姜50克，甜面醬50克，紅腐乳50克，鹽适量，将鍋燒開，旺火30分鐘，文火1.5小時，焖1小時。

肉撈出後控淨湯汁，上薰鍋，家庭做的話就用鐵鍋放篦子就行，熏料為香柏刨花和白糖，鍋底撒上刨花，上面撒上白糖，蓋好鍋蓋，中火加熱到冒白煙，轉小火熏3-4分鐘，出黃煙時關火焖1分鐘即可。

大概工序就是這樣，但這隻能說是個參考，因為熏肉的火候把握，從煙的量和顔色等判斷熏的火候，是需要在實踐裡具體把握的，用文字無法表達清楚，隻能把配比和環節說清，很多時候需要靈活章握。

然後有幾個要點：

1、熏制時一定不能用平鍋蓋，要用高鍋蓋，因為高鍋蓋的回旋煙才能保證熏制效果，平鍋蓋的直煙熏會發苦，我在家做的時候都是用口徑合适的不鏽鋼盆來代替鍋蓋。

2、在鹵制時有一個小技巧，可以在香料包之外再放一個少許的柏木刨花包，這樣可以讓柏香更濃郁，熏制後口味效果更好。

3、主料就是柏木刨花和白糖就可以，還有些熏制的方法加入少許紅糖，或者幾粒花椒等，可以起到增加複合香的效果，這個有興趣的朋友可以選擇使用。

4、來點兒幹貨，分享一個清代食譜上的香薰料配比，這個比較專業，大家有興趣自取：柏枝，荔枝殼，松球，紫蔗皮，四者等分曬幹搗碎，做成熏料。

我曾經想試驗一下這種熏料的效果，無奈一直沒找齊原料，隻能作罷，就給大家做個參考吧。

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自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事！莫問前程！

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