大家好，咖啡胖又如期和大家見面了！

今天，咖啡胖來給大家繼續說說何為好咖啡！

關于什麼是好咖啡這個問題，很多人問過我。曾經給出的答案是：『 你喜歡的咖啡就是好咖啡 』。很多人對我說：『 你的答案太過于圓滑 』。可是面對唇槍舌戰的現實，真的是不太敢和大家去介紹一款所謂好的咖啡。今天咖啡胖将正式推出一個系列——『 何為好咖啡 』

首先，我們先來說一個大前提，也許很多人會反駁，不過既然要寫，那就還是說明白的好。那就是如果想界定咖啡的好壞大前提就是—— 不要喝速溶咖啡！！！

至于為什麼，曾經多次我在回答别人問題的時候就講過了這樣的問題。速溶咖啡，先不論其原材料的好壞，其中很多的讨喜的味道，例如絲滑的奶香，甜甜的口感，這些都是工廠為了迎合大衆的口味标準所生産的，其道理很簡單，就像肯德基和麥當勞，我相信即便說着他們多麼多麼不健康的人都必須承認，其味道和口感是非常好吃的。那麼速溶咖啡也是一樣。我不得不承認，在喜歡喝咖啡的人中，絕大多數的人其實更喜歡的是速溶帶來的甜甜的絲滑的口感。而并不是去品嘗一杯咖啡的香醇。因為，大部分的咖啡香氣已經被這種與生俱來的喜好所掩蓋了。而這種味道的産生就是我們熟知的合（tian）成（jia）物（ji）。

接着我們來聊聊好咖啡需要具備的另一個要素——除了苦以外的其他味道。

很多人在第一次喝道現磨阿拉比卡種的咖啡時總會說：『這咖啡好苦啊！』是的，苦的味道在并不經常飲用黑咖啡的人來說是相當敏感的。這種能力也是與生俱來的！科學表明，在人類進化的過程當中，我們是通過舌頭品嘗來區分食物是否有毒的。結論表明，往往有毒物質表現出來的味道都是苦澀的。所以，每100ml水中有0.5g苦澀物質的時候都會被我們的味蕾捕捉到這樣的信号，并且傳送到我們的大腦。而往往無毒的食物我們的界定标準就是甜，所以，在100ml水溶液當中添加5g以上的糖，正常人才會感知到甜。所以，即便是再好的咖啡，在人們第一次對他進行嘗試的時候都會感受到的第一反應就是苦！這點并不足為奇。然而，為了區分出一種咖啡的好壞，我們要評判的标準就是甜。可是對沒有進行過大量訓練的人來說，這種甜往往是體會不到的。所以，我把這種評判标準定義為——除了苦以外的其他味道。

總的來說，咖啡物種隻分為兩種。一種為 羅布斯塔豆種 。這種咖啡的味道特别容易分辨，那就是——『苦』。除了這種味道以外，基本不存在着其他的味道。而另一個品種的咖啡就是 阿拉比卡豆種 。這種咖啡中除了苦的味道，在你細細品味時還會喝道除了苦以外的其他味道，當然這也被我們統稱為 風味 。

如果說能夠讓人在第一口接觸咖啡時能嘗到其他味道，我想可能耶加雪菲是最能夠說明問題的。許多人在第一次喝道耶加雪菲的時候，通常除了苦以外，還會嘗到些許的酸。而這些許的酸就恰恰證明了我剛剛的觀點。隻不過在中國人的飲食文化中，酸可能是僅次于苦而出現的另一種讓人覺得并不是十分喜歡的味道。不過在這裡需要說明的是，這種酸并不是我們平常接觸到的醋酸。而是一種類似果酸的味道。如果去形容的話，它的酸會更接近黃色的檸檬，或者青澀的蘋果，以及弱弱的青李子的酸甜。所以，這也就是為什麼我會在第一篇就寫出『 耶加雪菲 』的原因。

如果說除了苦以外的其他味道，能夠代表一杯咖啡的好壞的話。我想這可能就是為什麼我會選擇耶加雪菲作為好咖啡的開始了。

耶加雪菲，如果你已經是一個喜歡喝研磨咖啡的年輕人，我想你對這個名字應該已經如雷貫耳了。它産于非洲北部的埃塞俄比亞，這款名字隻是為了方便我們對這款阿拉比卡種的咖啡進行記憶和味道上的區分所起的名字。其實在當地，這種咖啡就隻有一個名字，那就是—— 阿拉比卡 。

說到耶加雪菲，酸是它典型的特征。不過不得不提的是除了味道以外就是它的處理方式。其實咖啡的處理方式有很多種。不同的處理方式也帶給了咖啡不同的口感和味道。例如我們剛剛說到的檸檬酸，這種純淨的果酸感，通常是由水洗處理法帶來的。當咖啡豆被機械剝去外皮，轉移到發酵池中經過發酵。他的其他雜志被處理幹淨。就保留了它最本真的味道。将這種水洗處理的耶加雪菲經過完整的加工後，你不僅僅在咖啡當中能夠感受到檸檬的酸感，還會感受到淡淡的茉莉花的香氣。這些都是這款生長在埃塞俄比亞北部山區的咖啡種帶來的特殊味道。

耶加雪菲之所以被人推崇和喜歡，不僅僅存在于水洗處理法帶來的幹淨和純粹。我想更多的也來自于日曬處理法的狂野和豪放！非洲幹燥炎熱的氣候，讓那裡的人有着天生對抗紫外線的黑色皮膚。原始的咖啡處理方式也帶給了咖啡一種意外的特别。将成熟的咖啡豆進行采摘，平鋪在類似打谷場似的空地上，讓陽光對咖啡進行充足的日曬，多餘的水分随着熱量被帶走。表皮産生的糖分随着風幹沉澱在了咖啡豆中。日曬的耶加雪菲在經過烘焙過後他的酸變得并不那樣純粹，反而卻變成了一種類似紅酒的香氣産生。那種味道讓每一個喝過它的人都歎為觀止，如癡如醉！

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