中國的飲食文化如同華夏文明一樣源遠流長。中國的菜肴素有四大風味和八大菜系之說。這八大菜系包括了山東菜、四川菜、湖南菜、江蘇菜、浙江菜、安徽菜、廣東菜和福建菜。要說咱北京菜也是很講究的，什麼十大堂、八大居、八大樓、八大春等等，可為什麼這八大菜系裡沒有北京菜呢？

　　簡單來說，是因為北京菜的品種非常多元繁雜，也兼容并包了各家風味，但也使其難于歸類，沒能形成自家特色的體系，所以很遺憾的與入選八大菜系失之交臂。

　　北京作為六朝古都，不僅有皇室、王孫貴族、達官顯貴，還有很多文人雅士、富賈巨商聚集于此，所以各色餐館應運而生。這王公府第、闊人宅門裡，都顧有來自全國各地的廚師，他們把中華的飲食文化和烹饪技藝發揮到極緻，在北京融合、發展，形成了具有北京風味的菜品。

　　以北京菜中不得不提的宮廷菜為例，它就是吸收了明朝宮廷菜的許多菜點。康熙、乾隆兩位皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點中，就吸收了全國各地許多風味菜，和蒙、回、滿等族的風味膳食。比如我們如今吃到的北京烤鴨，就是明成祖朱棣遷都北京時，将南京烤鴨傳入北京的。

　　官府菜，也是北京菜的特味菜之一。過去北京官府多，府中多講究美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮爆肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京菜的烹調手法及其豐富，諸如烤涮爆炒、炸烙煎攤、扒溜燒燎、蒸煮汆燴、煨焖煸熬、塌焖腌熏、鹵拌炝泡、烘焙拔絲等。

　　涮羊肉也是老北京獨具特色的一道美食。它是遊牧民族喜愛的菜肴，也是宮廷禦膳的一種。其實北方地區用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品也有數百種之多。

　　在過去，老北京的館子以山東菜居多。有”十大堂“之稱福壽堂、隆豐堂、聚賢堂、聚壽堂、燕壽堂、慶和堂、會賢堂、福壽堂、惠豐堂和天福堂，以及有”八大居“之稱的福興居、萬興居、同興居、東興居、萬福居、廣和居、同和居和沙鍋居，大多是山東風味。這樣看來，北京菜裡面還包含了很多的山東菜元素。

　　不僅如此，老北京的淮揚菜也不少。這大概是在北洋政府期間，很多官員來自江浙一帶，他們習慣了家鄉菜，所以淮揚菜也就在北京落地生根并發揚光大。

　　雖然北京菜沒能入選八大菜系，但它的包容大氣，不僅獨具特色，聞名遐迩，更吸引了古今中外的食客。随着社會的發展，北京菜也将更加地兼容并蓄。

　　（責編：李兆年）

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