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　　在外買過幾次全麥饅頭，體驗都不好，不但全麥面粉加的少，還加了不少糖，吃到嘴裡都是甜的，完全失去了吃全麥饅頭的意義！家裡有患糖尿病的父親不适合吃精白面加糖的饅頭，我這種正在減肥的人也不太适合吃那麼多加糖的雜糧饅頭，所以想吃無糖全麥饅頭，自己在家動手做，營養又健康，而且無添加又放心。

　　全麥黑麥雜糧饅頭需要的原料：

　　有機全麥面粉：100克

　　黑麥面粉：100克

　　有機小麥面粉：100克

　　幹酵母：8克

　　溫白開水：100毫升左右（需要視面粉吸水情況增減）

　　全麥黑麥雜糧饅頭做法：

　　1、喚醒幹酵母，預熱烤箱發酵檔位

　　将幹酵母倒入準備好的100毫升溫白開水中，輕輕攪拌後靜置備用。

　　将烤箱開到發酵檔位預熱，大約30-40攝氏度，适宜發酵。

　　2、準備有機全麥、黑麥、有機小麥面粉

　　分别将有機全麥面粉100克、黑麥面粉100克、有機小麥面粉100克用電子秤稱量出來，放在廚師機的攪拌盆裡備用。

　　3、攪拌面團

　　将酵母水倒進面粉裡面，用廚師機低速攪拌均勻，到面團表面光滑即可。

　　4、放入烤箱發酵

　　從廚師機上取下攪拌盆，蓋上打濕擰幹的白棉布，放進烤箱裡面發酵。

　　烤箱發酵檔已經預熱充分 ，再設置10分鐘定時即可，剩下的餘溫即可以幫助持續發酵。因為有比較多的全麥面和黑麥面裡有很多麥麸，加上冷天溫度低，發酵的時間可以适當延長。天氣熱時30-40分鐘即可，現在這樣的10度左右冷天，我一般用烤箱發酵時間是1個小時。

　　像下圖這樣面團膨大将近2倍，表面很多蜂窩孔洞，用手指戳面團中心，面團不會出現回縮，面團就發酵好了。

　　5、排氣整形，切饅頭，進行第二次發酵

　　再次把攪拌盆放到廚師機上，低速攪拌，将已經充分發酵的面團攪拌均勻，直到面團重新回複光滑。

　　接下來就要把面團切分開，搓成長條，切成刀切饅頭。這裡因為忙着切饅頭，忘記拍照片了。簡要的描述一下：用比較鋒利的菜刀，先切掉不規則的面條圓頭，然後輕輕切一刀，不要切段，第二刀再切斷，就是一個小小的刀切饅。

　　把切好的饅頭放到鋪墊了油紙的蒸隔中，蓋上蓋子放進烤箱，旁邊放一碗熱水提供水分，進行二次發酵。烤箱保持發酵檔位，第二次發酵時間隻需要20-30分鐘即可，因為饅頭已經切小個，發酵起來會更容易。

　　6、冷水蒸饅頭

　　饅頭饧發到原來的2倍大小後，就可以上鍋蒸了，最好是冷水鍋蒸，因為在冷水加熱的過程中，一是可以進一步發酵，二是也可以把饅頭中的麸皮充分的蒸熟蒸軟，讓吃起來的口感更好。

　　因為饅頭比較小，隻需要蒸10-12分鐘饅頭就已經全部熟透。蒸好之後，關火焖2分鐘再揭蓋，饅頭表皮才會光滑好看。

　　7、饅頭儲存和保鮮

　　蒸好的饅頭放在網格上晾涼到涼透，然後用保鮮袋或者保鮮盒裝起來，直接放進冰箱冷凍室冷凍保存。下一頓要吃的時候，拿出來不需要解凍，直接複蒸就可以。

　　所以，家裡面制作全麥饅頭、花卷，就可以在周末的時候做好一周大緻需要的量，随吃随取，非常方便，也給家裡的早餐增加不同的花樣。

　　Tips：

　　提前關掉烤箱發酵檔，是為了溫度不要過高，慢慢發酵後的味道更好，也能避免出現酸味。

　　全麥黑麥雜糧饅頭的制作技巧要點

　　1、如果面團幹，底部有幹粉，怎麼加水？

　　在加入100毫升水之後，可能還需要一定的水分。這時候需要少量多次的加水，不同的面粉吸水性不一樣，而且前面已經加入了大量水分。

　　攪拌盆底還有幹粉，面團也還幹，那麼最好用勺子少量的加水，避免杯子一失手大杯水就進去了，面團變稀，還得加很多面粉。

　　2、烤箱發酵1個小時，感覺還沒有發起來，怎麼辦？

　　可以把烤箱的發酵檔再打開，開10分鐘左右幫助升溫發酵。

　　還有一個辦法就是等待，延長發酵時間，比如多發酵半小時。

　　冬天就是因為室溫低，所以借助烤箱的低溫發酵檔來幫忙輕松發酵。

　　3、為什麼全麥黑麥雜糧饅頭要切這麼小？

　　切成小饅頭主要是為了方便取用，同時還能方便控制食用的量，也方便家裡的小朋友取用，小朋友就不會看到一大個饅頭就開始搖頭不想吃。這樣做的雜糧饅頭因為營養成分豐富，實際的口感也很好，回甜味和麥香味濃郁，家裡的小朋友很喜歡吃，說這個饅頭有麥子的味道，真識貨！

　　因為家人有人肥胖、有人又糖尿病，都需要對主食的量進行适當的控制，所以小個饅頭比較方便，吃上幾個也還沒有半個大饅頭大。吃大饅頭，一不小心就超量了。

　　作者介紹

　　李麗妮

　　注冊營養技師（DTR）

　　中國營養學會會員

　　王興國教授《營養特訓班》第七期學員

　　今日頭條【愛美食的營養師麗妮】原創作者

　　作者：李麗妮 編輯：秦玉靜

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