芋頭多産于南方,其速凍制品速凍芋頭大量銷往國外。
其原料應分級挑選,按等級分别清洗、芋頭去皮,并立即浸入水中,以防止氧化褐變。在100攝氏度的熱水中漂燙5至10分鐘,漂燙時間視大小而定,漂燙後快速冷卻至10攝氏度以下瀝水,在零下30攝氏度以下的凍結裝置内凍結,定量包裝後冷藏。
由于芋頭遇鐵離子變色,因而在加工過程中嚴禁使用鐵制器具。大小不同的芋頭,應挑選分等,分别速凍,以利于節約能耗。
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