幹啤酒,這種酒源于葡萄酒,普通啤酒有一定糖分殘留,幹啤使用特殊酵母使糖繼續發酵,把糖降到一定濃度之下,适合正在發胖的人飲用。而普通啤酒也叫熟啤酒,酒中酵母已被高溫殺死,不會繼續發酵,穩定性好,适宜胖人飲用。
幹啤酒的釀制釀制幹啤酒使用酶制劑是簡單易行的方法。因為酵母少直接影響啤酒的風味,改變酵母菌種應持謹慎态度,調整糖化工藝的方法對提高麥汁中可發酵性糖的含量是有限的。相比之下,使用酶制劑,不僅增加成本有限,而且效果比較顯著。釀制幹啤酒使用糖化酶可将澱粉阿爾法1和阿爾法1.6糖苷鍵變成葡萄糖和界限糊精,但糖化酶活力仍有1200個巴氏滅菌單位存在。最終飲後的幹啤仍有甜味感,影響幹啤酒的口感是其最大的缺點,應該注意研究。近來有使用普魯蘭酶的嘗試,它隻分解麥鍊澱粉1.6鍵的糖苷酶,使支鍊澱粉變成為直鍊,才能大幅度提高可發酵性糖。普魯蘭酶純化隻需要80巴氏滅菌單位,雖然啤酒中含有少量的活性殘酶,不再轉化為低分子糖,也不會導緻啤酒後期變甜。
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