為了去除面團中的酸味。使面條更勁道有韌性,但需注意堿水面在煮好後,要放入涼水中浸泡30秒左右,再瀝幹水分,這樣面條遇冷後就會變得爽滑有勁道,而且之後拌調味料也能很好的入味,并且不會變得粘稠吸水。
堿水面菜品特色要兌好堿水
測試方法是:切一小塊酵面團丢入配好的堿水中,如下沉不浮,則堿水濃度不足40%,可繼續加堿溶解;如丢下後立即上浮水面,則堿水超過40度,可加水稀釋;如丢入的面團緩緩上浮,既不浮出水面,又不沉底,表明堿水濃度合适。發酵正常的面團,揉和均勻後即可制作面點了。
為了确保對堿的成功,可将對好堿的面團切一小塊上籠先蒸一下,稱為試堿。蒸後顔色發滞,質地闆結無彈性,吃上去有味酸,則堿對少了,需再加堿水揉和;如蒸後顔色發黃,或表皮開裂,堿味明顯,則需要将面團蓋上濕布再放一段時間跑堿,再進行制作;如試堿,面團顔色白亮、松軟而彈性,說明堿對得合适,可立即用來制作面點。
用老酵發面,往往容易混入雜菌。不經常吃面食的,老酵亦不易保存。家庭也可用工廠生産的鮮酵母進行發酵,隻要按注明的比例說明,保持适宜的溫度,都可達到預期的效果。
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