無論什麼季節，在世界的哪個角落，隻要你走進粵菜館，一定會被品種多樣、清香十足、又帶有養生功效的粵式炖湯而吸引。一家粵菜餐廳的出品好壞，炖湯是否出色，所占的比重相當大!

【粵式炖湯的方法】

“炖湯”的方法有兩種：

1、不隔水的炖：

不隔水炖法是将原料在開水内燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿内，加蔥、姜、酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水)，加蓋，直接放在火上蒸制。

蒸制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上炖至酥爛。炖煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。

2、隔水炖法：

隔水炖法是将原料在沸水内燙去腥污後，放入瓷制、陶制的缽内，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，将缽放人水鍋内(鍋内的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度)，蓋緊鍋蓋，不使漏氣，以旺火燒，使鍋内的永不斷滾沸，大約三小時左右即可炖好。

這種炖法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸炖的，其效果與不隔水炖基本相同，但因蒸炖的溫度校高，必須掌握好蒸的時間，若蒸的時間不足，會使原料不熟和缺少香鮮味道；如蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

【粵式炖湯的九大秘技】

跟廣式老火靓湯不同，廣式炖湯的湯汁清澈，香味清幽，而且喝了以後也不會上火，所以更受廣大食客的喜愛。但是要真正做好一盅完美的靓湯并不容易，你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術，而是更深層次的操作細節。

秘技1：兩次焯水，一冷焯一熱焯

原料在烹調前一定要充分焯水，隻有這樣炖好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什麼叫做充分焯水？

很多廚師就不一定清楚了。我走南闖北這些年，看到很多廚師在給原料焯水時，都是沸水下鍋，原料瞬間遇到高溫，表面的蛋白質快速凝固，所以血水根本無法流出，熬好的湯自然不會鮮美，也不夠清澈；也有些廚師采用冷水下鍋的方法焯原料，這樣也不對，因為加熱時間比較長，除了去掉了血水外，原料的鮮味也會流失在水中。

正确的方法是怎樣的呢?

鍋内放入涼水燒至30℃，将原料放入，中火加熱，待水溫達到90℃時撈出原料，充分清洗，這就完成了第一次焯水。

再取鍋注入沸水，第二次下入原料，繼續加熱至無血沫産生，撈出原料，這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發現，我們采用了兩次焯水的方法，第一次是冷水下鍋，第二次是沸水下鍋，這樣我們才可以将 原料内部75%的血水焯掉。

秘技2：沸湯熱肉

很多廚師在炖湯時，都是将原料放入炖盅内，倒入冷的礦泉水，這種做法是絕對錯誤的。正确的方法是礦泉水加調料一起燒沸，然後跟焯水後熱氣騰騰的肉一起放入炖盅内，入足氣的蒸箱内蒸制。

為什麼水要燒沸?

前面已經提到了，經過兩次焯水後，原料内部仍存有25%的血水，如果冷水加熱，那麼随着溫度的升高，原料内部的血水還會繼續流出，這也會導緻炖好的湯不清澈，香味不夠濃郁。

另外，如果冷水加熱，等到湯汁達到沸點，至少需要35分鐘的時間，這也不利于節省能源。

秘技3：七分肉、三分骨

炖湯不是全部選擇瘦肉才叫好，一般我們會将肉和骨頭按照7:3的比例混合，肉主要增加湯汁的鮮味，而骨頭則可以增加湯的香味。

秘技4：陳皮、冰糖不可少

以前炖湯，我們隻會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒，但是現在的原料品質和鮮香味已經大不如前了，所以我們在調味時就進行了改良，增加了冰糖和幹的陳皮。

鹽中加糖能出鮮，這就是我們增加冰糖的原因，它的用量不需要太多，跟鹽的用量控制在1：1即可。

陳皮主要作為藥引來使用，同時還有化痰的功效。它的用量就更少了，一般10盅炖湯隻需要加入半個幹陳皮。

再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末，因為胡椒的香味經過加熱很容易揮發掉，所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味，提升香味，一般控制在每盅湯加5克即可。

秘技5：黃酒配紅肉、米酒配白肉

這個原理跟老外做菜有些相似，一般如果你炖湯用的是豬瘦肉、牛肉，就要選擇黃酒;如果你烹調的是雞肉、海鮮原料等白肉，那麼就要選擇廣東米酒。

秘技6：隔水炖湯5小時

以前，我們制作廣式靓湯有“煲三炖四”的說法，即老火煲湯一般控制在3小時，隔水炖湯一般要控制在4小時。

但是，現在的原料纖維都比以前要粗一些，如果按照以前的時間要求，恐怕原料的鮮味釋放不夠充分，所以現在我們又有了新的說法，即“煲四炖五”。

秘技7：快捷湯不可取

炖湯需要的時間非常久，為了能夠快速成湯，很多“聰明”的師傅可以說是用盡新招。現在，不少師傅都是提前吊制一款萬用湯，客人一點菜，再按照原料成分配比好，加入萬用湯，隔水炖制十幾二十分鐘就可上桌。

對于這種做法，我隻能說不可取，因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分的，所以，用萬用湯制作的炖 湯違背了廣式炖湯的原則，是不值得推薦的。

秘技8：玉扣紙密封

原料在隔水炖之前，一定要充分密封，這其中，對于密封紙的要求也很高。我們廣東人喜歡用玉扣紙，這種紙的纖維比較粗，但是密封效果卻非常好，在書畫市場可以買到。

一般，大家都會選擇用保鮮膜來密封，但是保鮮膜都是塑料制成的，經過長時間的加熱後，本身會釋放出很多不良的物質，所以不建議大家采用。

秘技9：配備專用蒸櫃

炖湯最怕的是跑氣，有些酒店在制作炖湯時，都是跟其它的蒸菜放在一起加熱，所以蒸箱總是要開來開去的，這都會影響到炖湯的品質。因此，建議大家用專用蒸箱來制作炖湯，盡量減少熱氣的散失。

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