中國美食講究的是“色香味”俱全,但其中也不乏一些另類的“臭味”美食,如臭豆腐、臭鳜魚、臭苋菜梗等,這些食物雖然聞着臭,但吃起來卻别有一番滋味,而且還赢得了一大批吃貨的追捧。就拿今年特别火的螺蛳粉來說,很多人始終接受不了它那股濃濃的“臭”味,但這恰恰是它的特點。而這股獨特氣味的主要來源就是廣西人十分熱愛的傳統調味佳品-酸筍。
酸筍之所以有“臭”味,是因為它在發酵過程中會産生一種叫“糞臭素”的物質,同時它也是酸筍中所含色氨酸的代謝産物。是不是一聽到這個名字就覺得很臭?其實這貨還真不臭,反而人家還是很多香味的來源,重點它還是很多香水中不可或缺的香味劑。酸筍的獨特氣味除了來自糞臭素以外,還有一種物質也起了很大作用,它就是有臭雞蛋之稱的“硫化氫”。
中國古典四大名著之一《紅樓夢》中的第八回,薛姨媽在家宴請賈寶玉,喝完酒後,她特意做了一道“酸筍雞皮湯”給賈寶玉解酒,因為此湯鮮美開胃,賈寶玉一口氣就喝了兩碗。由此情節推斷,酸筍這種美食早在清朝便已出現,而且在當時應該隻有在大戶人家的餐桌上才能見到。這裡所提到的酸筍雞皮湯,其實就是用酸筍和雞肉,再加上一些蔬菜熬制而成的。
如今的酸筍在南方比較常見,特别是廣西一帶,很多當地的特色小吃都少不了酸筍配襯,最具代表的就是螺獅粉,還有南甯的老友面、桂林米粉、侗族酸辣湯,以及今天要介紹的這道廣西百色(地名)美食“炒粉蟲”。
粉蟲:粘米粉100克、木薯澱粉50克、小麥澱粉20克、90℃開水170克、豬油5克、竹簸箕
炒粉蟲主料:粉蟲、酸筍絲2袋(80克)、肉末50克
配料:胡蘿蔔半根、青椒半個、豆豉10克、大蒜2粒、小米椒2個、蒜蓉辣椒醬10克、生抽30克、糖少許、豬油
具體做法
(1)準備粘米粉、木薯澱粉、小麥澱粉,依次放入大碗中,攪拌一下,使三種粉質能充分混合均勻。
(2)分次倒入90℃左右的開水,一邊加水一邊攪拌,直至沒有幹粉呈大的棉絮狀,下手揉成團。
(3)之後加入豬油,繼續揉搓均勻至光滑的粉團,放在一旁靜置10分鐘,使油和澱粉能充分融合。
(4)手上抹一點豬油,這樣可以起到防粘的作用。取一塊粉團劑子,貼着竹簸箕由上往下搓,就會變成一條條的粉蟲了。
(5)全部搓好的粉蟲開水上鍋蒸15分鐘左右,具體時間還要看粉蟲的大小,隻要粉蟲蒸熟變成透明色就可以了。
(6)準備配料,半根胡蘿蔔切絲、半個青椒切絲、兩瓣蒜切末、2個小米椒切粒備用。
(7)鍋燒熱,加少許豬油,如果沒有豬油也可以用其他植物油代替。待豬油融化後加蒜末、豆豉、小米辣翻炒出香味。
(8)倒入酸筍絲繼翻炒1分鐘,要完全激發出酸筍絲獨特的味道,感覺“臭臭”的味道很濃烈就可以了。
(9)之後把肉末倒入鍋内,待肉末炒至變色後加入生抽30克、蒜蓉辣椒醬10克炒勻。
(10)然後倒入粉蟲,快速撥散炒勻,使每一條粉蟲都能裹上醬汁,之後撒入配菜,胡蘿蔔絲和青椒絲,提升口感的同時還能給整道菜品增加顔值。
(11)酸筍絲、生抽、蒜蓉辣椒醬、豆豉本身都是有鹹味的,所以不需要另外添加食鹽了,不過具體還要根據自己的口味來調整,最後出鍋前隻需要加入少許白糖提鮮即可。
一道香味獨特的“炒粉蟲”就做好了,很多人第一眼見到這道小吃,可能心裡都會産生一種抗拒心理,因為形狀實在跟蟲子太相似。但是若你吃了一口,相信一定會被粉蟲的口感所驚豔,因為制作粉蟲時加入了木薯澱粉,所以吃起來的口感是Q彈十足,而且伴随着濃濃的米香味。炒制時加入了酸筍絲,便使這道小吃的口感層次更加豐富,可以說是“臭”中帶香,吃一次就會念念不忘了。
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