承接上一篇，咱們繼續！

Q18 為什麼要靜置？

很多人牛排煎好上桌，就開始切了，但其實這樣是不對的，牛排起鍋後，是需要“醒一醒”的，也就是我們說的靜置。

我們前面說到了，牛排煎的過程，是一個由外至内的加熱過程，每面煎至焦脆的過程，大約1分鐘，而此時一塊牛排的溫度分布是怎樣了？

鍋溫是200度，煎1分鐘後，牛排表面的溫度也是不會低于100度的。而我們前面提到了，牛排根據熟度不同，最終要達到的中心溫度，一般是落在50-65度這個區間内。

那如果兩面各煎1分鐘，起鍋後立刻切開，中心溫度是不是落在這個區間内呢？明顯不是。

一般恢複室溫的牛排，整塊牛排的溫度大約在20度上下，而煎到表面100度的過程，表面與中心的溫差，是需要時間來同步的，根據熱力學的熱傳導微分方程：

不好意思，我也沒看懂。

裝*不成，但咱們常識還是有的。我們都知道，熱是會從高溫向低溫傳導的，而且這個傳導過程最終會趨向于一個穩态，至于趨于穩态的時間，也跟溫差、厚度、導熱系數等等有關系，當我們在讨論一塊牛排的時候，我們假設導熱系數是差不多的，表面和中心的溫差也是差不多的，而且也都是片狀的準圓柱體，那麼越厚的牛排，所需要的時間就會越久，這個過程就是我們所說的靜置，目的就是讓煎牛排時表面的溫度傳導到中心，使得内外都可以相對均勻得達到50-65度的目标區間，從而達到我們所需要的熟度。

而如果不進行靜置，兩面的溫度是比較高的，也就是前面說的處于收縮的狀态，在牛排未切開的狀态下，兩面的牛排汁液除了一部分洩出之外，還有一部分被擠壓到牛排中間，此時用刀一切，這些汁液也就一起洩出，汁水橫流但牛排卻幹柴了。

而靜置過後，中心的溫度提升，兩面的溫度降低，當牛排整體溫度都回落到65度以下時，受熱收縮的牛排會部分恢複松弛，汁液也就不會處于被擠壓的狀态，此時再切開，汁液可以較好地保持，也就是我們說的，汁水豐盈，而且熟度也比較均勻。

當然，當牛排太厚的情況下，表面溫度也許都還沒傳到到中心，就已經開始回落了，這樣可能中心溫度就從來沒達到過所需要的熟度，就會出現夾生的情況，所以太厚的牛排也是無法通過靜置來達到較為均衡的熟度的，還是得借助烤箱或者低溫慢煮等工具。

一般來說，2cm-2.5cm左右的牛排，我們需要靜置的時間差不多是3-5分鐘，靜置過後我們再切開，這樣薄切牛排也可以達到相對外焦裡嫩的理想狀态，此時撒鹽和撒黑胡椒等調料開吃即可。

而經常有人會提到靜置時牛排變涼的問題，這個要根據氣候和當地氣溫自己調整，例如在廣州，天氣炎熱時候直接常溫盤子靜置即可。但如果是開空調或者冷天，或者氣候較涼的地方，直接常溫盤子進行靜置，3-5分鐘後牛排确實會有點涼，使得牛排香氣不足，也不足以激發黑胡椒等調料的香氣，那麼怎麼辦呢？

答案是：提前溫熱盤子。

其實很多稍微周到的牛排餐廳，也都是會這麼做的，不然在有空調的餐廳裡确實很容易牛排就涼了。溫熱的方式也很簡單，如果有烤箱，那麼把盤子放到100度左右的烤箱裡放5分鐘就可以達到溫熱略燙手的狀态。

此時把牛排放到盤子上，靜置5分鐘後盤子依然可以有餘溫，此時上桌切開即可。

如果沒有烤箱或者是用的較大的木盤不方便放進烤箱怎麼辦？也很簡單，用100度的熱水沖淋十幾秒，也可以達到同樣的效果，但要注意擦幹後再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排變得濕哒哒的。

如果溫熱盤子依然會涼，那麼可以在靜置的時候，再給牛排和盤子加上一個罩子，或者送入調為發酵檔或30-40度左右的烤箱裡靜置，這樣可以有效避免靜置後牛排變涼。

Q19 為什麼有時候靜置時會大量出血水？

這個問題可以結合前面講到的烹饪出血水問題，其實是一個道理的，因為我們牛排煎完起鍋之後，牛排表面的溫度是會逐漸傳遞到牛排内部的，當中心的溫度也逐漸升高，并達到了前面講到的，結締組織的受熱收縮溫度時（60°C -65°C），那麼牛排内部的汁液也一樣會受到外力擠壓而洩出，導緻靜置時候雖然沒有加熱，但血水還持續流。

簡單的說，就還是煎過頭了。

除了下次注意烹饪溫度之外，有沒有什麼補救的方法呢？可以考慮将溫熱的盤子換成常溫的盤子，适當降低牛排兩面溫度。

當然，這裡說的是大量，如果隻是有少量血水滲出，這是很正常的現象，畢竟加熱的時候鍋溫是200°C，靠近表面部分的牛肉在靜置階段是一定會持續升溫并超過65°C的，所以完全不滲出血水幾乎是不可能的，除非你的是經過幹熟的牛排，持水性又較大提升的牛排。

Q20 牛排有酸味/膻味/腥味正常嗎？

不能一概而論，要細分草飼/谷飼，以及不同的部位。

對于大部分的牛排來說，如果有難以接受的酸味，是不正常的，是因為牛排出廠之前沒有做好排酸工序導緻，是屬于廠方屠宰排酸工藝不到位的問題。這個問題很好解決，以後不買這個廠的就行。

那如果是輕微酸味呢？是正常的。首先我們來了解下為什麼牛肉會酸。一般肉類切割後，會經曆新鮮期、僵直期、後熟/自溶期、腐敗期這幾個階段。

而新鮮期的時間特别短，一般牛肉也就是在2-3小時之後就會逐步進入了僵直期。僵直期是因為肌肉的不可逆的永久性收縮導緻的，随着進入僵直期，僵直反應的逐步加大，肉會越來越硬，僵直峰值時肌肉硬度可以是原來肌肉的10-40倍！同時由于無氧酵化産生大量乳酸，所以肉質PH值也會明顯改變，肉會變酸，所以僵直期的肉基本可以認為是不适合食用的。而牛排用的肉，一般都會經曆一個排酸過程，也就是等到肌肉無氧酵化反應結束後，酸度變低，PH值回升，這個過程即是解僵，也稱為排酸。

當然，即使經過良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少還是會有一些乳酸殘留，這正是牛排有時候略帶輕微酸味的原因。

而因為乳酸的産生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，這種微酸的現象會越明顯，最明顯的就是菲力部位，是一定會帶有輕微酸味的，即使是和牛菲力也一樣會有微酸。另外像草飼牛排，也會有一點點帶酸。而同樣谷飼天數情況下，西冷因為脂肪含量是在背筋而不是在肉裡，所以也會比眼肉更偏微酸一點點。

但如果牛排廠的排酸工藝比較好，就會極大地改善這個酸味，使牛肉的味道達到可以接受的程度。相反，如果牛排加工廠排酸工藝不行，在PH值還比較低的時候就冷凍并出廠了，那麼你吃起來就會有一股令人難以接受的酸味。

而僵直期後，肉還會進入熟成期，肌肉的酶開始發生作用分解各種蛋白質、糖分等，肌肉恢複部分松弛，酸度極大降低，并産生更加複雜的風味。所以一般經過濕式熟成的牛排，味道要比未經熟成的牛排好。

而腥味與膻味，要因人而異，例如有的人就會覺得那是牛肉味，而有的人會覺得那是膻味，其實就是牛肉本身的味道。

這種味道在草飼牛身上非常明顯，這也是很多人第一次接觸原切牛排，買了草飼牛排卻覺得吃不慣的原因，因為那個味道确定要比合成調味牛排重很多。

如果你一點點帶酸味都接受不了，那麼盡量避免買瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜歡肉味重的牛排，也盡量不買草飼牛排。

當谷飼天數加長，脂肪比例會變高，瘦肉比例會降低，輕微酸味的現象就會逐漸改善。另外谷物飼養天數越長，奶香味也會越明顯，“膻味”就會更輕，口感也因為脂肪含量更高而變得更嫩一些。

Q21 牛排太韌，正常嗎？

正常情況下，除了特别高級别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情況下牛排一定都會有一些嚼勁的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那樣滿口牛肉粉餅的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能第一次吃真正原切牛排時，反而覺得有點韌。

那排除以上不正常比較外，什麼情況下牛排會偏韌，很可能是以下幾種原因：

1.買的是低段位的草飼牛排

2.買的是比較有嚼勁的部位

3.買的是非牛排部位

4.烹饪過度

草飼的原因，因為國内進口的都是相對偏低端的草飼，肉質相對老韌，所以牙口不好的會覺得吃不動。但這裡要強調的是，不是所有草飼牛肉都老韌，草飼冷鮮肉或者部分新西蘭草飼小牛肉，以及高級别的草飼牛排，都有可能有不錯的口感，所以不能一概而論。

部位的原因，常見的是西冷，西冷是幾個核心部位裡最有嚼勁的，如果初次嘗試牛排，或者牙口不好，可以先不嘗試西冷。至于為什麼西冷韌還那麼貴，是因為西冷香氣很足，高溫煎到焦香時的香氣非常好，加上有的人就喜歡帶點嚼勁的，所以西冷也有它自己的市場。

非牛排部位，很多品牌包裝成什麼日式小牛排、輕食牛排、臀腰牛排，誰吃誰知道。

烹饪的原因，其實就是加熱過頭導緻去到了9成熟或者全熟了，這樣汁液全部流幹，牛排幹柴，口感老韌，這也是最常見的一個問題，而怎麼解決這個問題？這篇文章很多問題都是在說這個問題，請從頭到尾再看一遍，看看哪裡沒做好。

Q22 牛排應該如何調味？

調味的東西本身是千人千味，并沒有所謂的定律的，但為什麼還寫呢，是因為曆史原因造成了很多人對調味有一定誤解。

像很多人網上買原切牛排，也經常會問店家——你們為什麼不配黑胡椒醬？

在此時此刻往前推20-30年，你會發現那個年代的餐廳牛排，最流行的醬汁無非就是黑胡椒醬、番茄醬，好一點的會有蘑菇醬，這也是一定程度受到了海派西餐的影響。

而當牛排從線下餐廳走上線上電商時，黑胡椒醬也就成了合成牛排、調理牛排的标配醬汁，以至于現在很多人買原切牛排的時候，還是想着店家是不是應該配黑胡椒醬。

雖然不是說用黑胡椒醬就不行，法餐裡很多牛排也是搭配各種各樣醬汁的（雖然很少見黑胡椒汁），但，如果是小調料包那樣的便攜醬汁，其實是不推薦使用的。

醬汁要做好其實并不簡單，像法餐的醬汁，最基礎工作就是先調高湯，但有多少人在家會為了做一塊牛排熬制高湯來調醬汁？基本上可行性很低的事情。

那合成調理牛排搭配的那些醬料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少錢，還能配高湯調制的醬汁嗎？大部分的醬料包調料表都是這樣的：

用這種醬料包，其實味道遠遠不如最簡單的現磨黑胡椒與粗鹽，因為本身原切牛排經過高溫煎之後就非常香，外殼也焦脆，淋這種醬汁不僅味道上不會有多好的提升，反而會把焦脆的外殼弄得濕哒哒的，得不償失。

所以，如果本身是一塊上好的牛排，與其用這種醬料包，不如用最簡單的方式來對牛排進行調味即可，最經典的調味方式其實就是現磨黑胡椒與粗鹽，我們一個個來說。

黑胡椒，原産于印度的一種香料，但據考古研究，這種香料早在3500年前就開始參與到海陸貿易當中并傳播到了埃及、希臘、羅馬等地區，甚至不乏為了這一香料而開戰遠征的。直到今天，黑胡椒在西餐裡的地位依然非常高，可以說與鹽一樣，都是西餐裡非常基礎的調味料，目前主要的産地就是越南、印度、印尼和巴西等地區。

與牛肉搭配最多的當然還是黑胡椒，因為牛排本身是舶來品，而黑胡椒是西餐香料裡最重要的一種，所以如果隻是用最基礎簡單的調味，大部分的西餐也會選用黑胡椒，像煎貝柱、焗蝦等等也都可以見到類似的調味。

換句話說，如果你很喜歡孜然，用孜然來調味牛排，我個人覺得也是可以的，自己喜歡就行，不必太在意别人約定俗成的東西。

當然，黑胡椒本身與牛排也還是很搭的，因為它輕微辛辣，香味醇厚，帶有清新柑橘、木質、溫暖和花香的味道，能夠很有效的激發肉本身的香氣。

而且黑胡椒主要香味是來自于蒎烯、香桧烯、檸檬烯、丁香烴、胡椒堿等物質，以易揮發的萜烯類物質為主，一旦研磨後，就會在短時間内揮發，受熱情況下揮發會加速揮發，所以不管是否提前已經腌制了黑胡椒，一般都會在上桌前再撒上一遍現磨的黑胡椒。

這裡強調的現磨，也是針對黑胡椒香氣易揮發的特點而來的，如果買的是已經磨成碎的黑胡椒，香氣其實已經揮發了挺多，會不如買原粒黑胡椒現磨時的香氣，所以如果經常家裡吃牛排，其實最好的方式還是自己買個研磨瓶和黑胡椒粒，随時用就磨上。嫌麻煩的話，一般超市也有味好美等帶研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的産地有什麼風味不同，暫時不在這一篇展開，以後會有文章專題介紹。

至于鹽，很多人說要海鹽，有的說要岩鹽，然後就開始扯海鹽有多麼珍貴，岩鹽有多麼有營養價值，這都是扯，其實跟鹽的生産方式一點關系都沒有，隻跟鹽的形狀有關系，在牛排料理上，我們要的其實就是粗鹽而已。

為什麼要粗鹽？因為研磨粗鹽顆粒大小不均勻，撒到牛排上後，你就會發現切出來的牛排，一口鹹一口淡，這種顆粒偏差又不會過大導緻過鹹過淡，所以它會帶來層次感和驚喜感，這就是不均勻口感帶來的神奇效果，這在烹饪上是非常常見和常用的，食戟之靈也還專門有一集講過。

所以回過頭來，我們要用什麼鹽？其實可研磨的粗鹽就可以了，像喜馬拉雅岩鹽、粗粒海鹽都是可以的，現在連國産粵鹽也有類似的可食用粗鹽帶研磨的了，所以這種鹽也不難買，也不必神話某些牌子的岩鹽和海鹽。

當然，如果你本身吃牛排就不多，覺得備一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗鹽很麻煩，其實也可以将就，一些牛排店也會搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和鹽，直接用也是可以的，甚至用家裡的細鹽，把握好撒上也是可以的，也不是說非要研磨的才能入口。

如果你覺得味道還不夠豐富，你也可以在起鍋的最後階段，往鍋裡丢一些香草，例如幾株迷疊香、百裡香、蒜頭片，然後和牛排一起起鍋擺盤，這樣就可以給牛排增加一些更豐富的香味。

如果是低溫慢煮，也可以在慢煮階段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到豐富調味的作用。

至于其他醬汁調味，我們也先不展開讨論，以後有機會再寫一篇專題的。

Q23 盤子、刀叉如何選？

按西餐的習慣，牛排是一人一份，這種情況下一般是一人一盤，一套刀叉自己切。

而我也不知道有多少人跟我一樣，把牛排當做一道菜，做一塊厚切牛排，然後切好，撒上調味後上桌，大家自己夾。

以上就是兩種不同的場景，用的盤子刀叉都是不同的。

先說盤子，因為不管是一人份還是當做一道菜，盤子都以一塊牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材質可以是陶瓷也可以是實木，它們各有優點。陶瓷相對簡潔，也容易溫盤，但切感個人不太喜歡，剮蹭聲音也比較難受。木質盤切感比較好，但溫盤比較不容易，不能烤過了，不然會變形。

另外，盤子容易積水，如果煎過頭的牛排洩水了，容易把牛排底部泡濕哒哒的，所以最好先把牛排靜置後，再放入盤裡。

另外，如果是當做一道菜，那麼也可以先用熟砧闆切好，再轉移到木盤或者陶瓷盤上。

刀叉呢，如果是一人一份，那麼像WMF這樣的12件套，就夠6人使用，性價比很高，切感也很好。

如果是當做一道菜，那麼稍微鋒利一些的家用刀就可以了，注意生熟分開使用。

Q24 煎完牛排鍋具如何處理?

這裡特指鑄鐵鍋，煎完牛排的鑄鐵鍋因為很燙，所以很多人覺得很頭疼。這裡我不建議大家立刻處理這些燙手的鍋，尤其不建議拿水沖淋降溫，很容易把你好不容易鑄鐵鍋上養出來的油膜給毀掉了。

最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排後，再來處理鍋都一定還有餘溫，這個時候用熱水沖淋，如果不是很油膩可以沖淋和刷幹淨即可，如果比較油膩則用少量洗潔精擦勻再沖洗幹淨。

而如果是條紋鍋，則會相對比較難洗，需要用到尼龍刷子，盡量把縫隙都擦洗幹淨，不要留有殘渣。

洗完的鍋，不僅要擦幹，還要放到竈台上烤幹，因為鑄鐵鍋是極易生鏽的，不要把未擦幹的鑄鐵鍋直接收納，否則下次拿出來的時候你會發現鍋一定會鏽迹斑斑，到時候就得刷掉鏽迹再重新開鍋了，會比此時烘幹更麻煩。

講了這麼多，很多人可能等不及看2W字再開始煎牛排了，這裡也給大家提供2種不同牛排的速成筆記，大家也可以先按以下方式來先進行牛排烹饪，等遇到以上問題的時候，再翻出這篇文章看看如何解決即可。

Q25 如何處理常規厚度牛排

适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm

所需工具與調料：厚底煎鍋、廚房紙、色拉油（建議一級玉米油）、牛排夾、黑胡椒、鹽

步驟一：解凍

先将冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋緩慢解凍12小時-24小時。

在烹饪前提前2小時，将牛排從冷藏室移至常溫環境，讓牛排恢複室溫。

徹底恢複室溫後，将牛排表面血水用廚房紙擦幹。

步驟二：煎制烹饪

将鍋溫度燒至200°C，加入30ml的色拉油（建議一級玉米油）潤鍋，保持中大火。

五成熟：保持中大火，鍋溫保持200°C，将牛排兩面各煎40-60S左右至表面焦脆。

七成熟：保持中大火，鍋溫保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水時翻面，另一面也略微出血水時，起鍋，整體時間約120-150S。

*喜歡增加些風味的，在最後階段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好後夾起來，再開始煎牛排。

步驟三：靜置與享用

将牛排起鍋放置盤中，靜置3-5分鐘，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多餘油分。

切開牛排，撒上黑胡椒與鹽，即可享用。

Q26 如何處理厚切牛排

适用牛排厚度：3cm及以上

所需工具與調料：厚底煎鍋、可低溫加熱的烤箱/蒸箱/低溫慢煮機（搭配低溫慢煮袋子）、廚房紙、色拉油（建議一級玉米油）、牛排夾、黑胡椒、鹽

步驟一：解凍

先将冷凍的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋緩慢解凍12小時-24小時。

在烹饪前提前2小時，将牛排從冷藏室移至常溫環境，讓牛排恢複室溫。

步驟二：低溫烹饪

對于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式進行低溫烹饪

（1）低溫慢煮：将牛排放入低溫慢煮真空袋抽真空，低溫慢煮1.5小時，三成熟設置48°C左右，五成熟設置52°C左右，七成熟設置56°C左右。

（2）低溫慢烤：将烤箱預熱至70°C-80°C，三成熟約設置40分鐘，五成熟約設置1小時，七成熟設置1小時20分鐘。

（3）低溫慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小時，三成熟設置48-50°C，五成熟設置52-55°C，七成熟設置55-58°C。

低溫烹饪後，将牛排表面血水用廚房紙擦幹。

注意：

*2.5cm以下的牛排不需要進行低溫烹饪，3cm以上的時間要适當延長。

*低溫烹饪之前一定要徹底恢複室溫，否則以上時間會嚴重不準。

步驟三：煎制烹饪

将鍋溫度燒至200°C，加入30ml的色拉油（建議一級玉米油）潤鍋，保持中大火。

将牛排兩面各煎1分鐘左右至表面焦脆，厚切牛排需要邊緣進行煎邊至表面焦脆。

*喜歡增加些風味的，在最後階段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好後夾起來，再開始煎牛排。

步驟四：靜置與享用

将牛排起鍋放置盤中，靜置3-5分鐘，如果太油，可以用廚房紙吸取表面多餘油分。

切開牛排，撒上黑胡椒與鹽，即可享用。

Q27 牛排到手化凍了，怎麼辦？

這個問題看似跟烹饪沒什麼關系，但實際上關系很大，因為化凍處理不好，對肉質影響還是挺大的。

雖然現在的冷鍊物流越來越好，但因為各地配送時效不同，在末端配送脫冷環節，所以有的地方還是會難以避免遇到化凍情況，那怎麼處理才能使得肉的品質影響最小呢？

一般我是建議不拆袋子，直接放到0度冰箱層，保持在冷鮮的溫度。在這個溫度下，隻要你的牛排本身不是什麼走私的，中間流轉環節是衛生可控的，是可以保存1-2周的時間的。

如果沒有0度冰箱，那麼如果是近期幾天要吃，也可以放到4度冷鮮層，但這裡要注意一下，因為4度層溫度波動比較大，因為經常打開冰箱門，尤其是直冷冰箱靠近門的位置，溫度是會比較高的，所以如果放4度層，需要放比較靠内部的地方，冰箱也需要少放點東西，這樣可以放個3-7天。

那如果你短期内不吃，又化凍了怎麼辦呢？隻能冷凍起來了。如果家裡冰箱有速凍功能，可以直接速凍，如果沒有速凍功能，那麼就放到冷凍層裡凍起來，下次解凍的時候正确地緩慢解凍，也可以将肉質的損傷降到最低。（詳見：Q4如何正确解凍一塊牛排）

Q28 袋子漏氣，可以直接放冰箱嗎？

這是一個難免會遇到的問題，畢竟真空抽好了，封口沒封好，或者被戳了一下，或者原本就沒抽好，都有可能導緻袋子漏氣。

首先，說下為什麼很多冷凍肉類都需要抽真空？這裡主要是為了防止肉表面“凍傷”，肉類在冷凍之後，肉表面的水分雖然結成冰，但這些冰是會緩慢升華的，直接從冰變成水蒸氣揮發走了，這樣就會看到冰晶升華後，肉表面留下的縫隙，這樣表面的肉質就會變得非常難吃。如果抽真空的話，是可以很大程度防止冰晶的揮發的，這樣長時間冷凍保存時，就可以避免凍傷問題。

至于細菌問題，大家倒不必擔心，牛排防止細菌更多是依靠低溫冷凍，而不是真空，所以抽不抽真空對防止細菌來說并沒有太直接的影響，如果到手準備吃的，漏氣就直接拆袋解凍就可以了。

那如果想複凍怎麼辦？

如果你有家用真空設備，則隻需要原袋子拆開，再重新封裝抽真空一次即可。如果沒有怎麼辦？也不難，隻需要用保鮮膜将肉表面完全貼合覆蓋裹上幾層，也可以很好地防止表面凍傷。

Q29 如何正确解凍一塊牛排？

解凍，是烹饪牛排之前必須要做的一個環節，解凍方式的正确與否，對最後出品的影響還是很大的。

我們都知道，冷凍過程其實就是細胞内及細胞外的水形成冰晶的過程，在這個過程中，不管冷凍效率多高，由于冷凍時細胞内外的冷凍時間不同步，或多或少會引起細胞間隙就被冰晶“撐大”了，而當解凍太快的時候，細胞外的冰晶先融合，細胞内仍冷凍着，水份無法有效補充回細胞内，就會導緻牛排失水嚴重。

所以，除非你真的臨時特别想吃，不然還是建議你提前解凍，要提前先将牛排從冷凍層放回冷藏層，緩慢解凍1天後再拿到室溫環境1-2小時，徹底恢複室溫，這樣也可以讓肉質的損失最小。

Q30 如何判斷一塊牛排顔色是否正常？

首先，牛排本身就可能存在不同顔色的，一般規律是：

牛齡越大，顔色越深；瘦肉越多，顔色越深；适當氧化，顔色偏紅；反複化凍複凍，顔色偏淺。

那顔色是否正常，就要綜合以上條件考慮，一般是要拆袋并解凍後，經過适當氧化後觀察比較準确，比較好的肉色應該是在氧化後，有明亮鮮豔的朱紅色肉色為佳。

而如果一塊牛排顔色過于淺淡，要麼這是小乳牛那樣的小牛肉，要麼就要結合肉是否有點松散來判斷是不是反複化凍過了，或者是走私的日本和牛。

而脂肪顔色呢？大部分牛排的脂肪顔色是偏白色的，但并不絕對，因為也有相當一部分牛排脂肪顔色是黃色的，也就是牛肉黃脂現象，這是由于部分牛種基因下，會導緻牛肉脂肪沉澱胡蘿蔔素和類胡蘿蔔素，從而使得牛肉脂肪變得偏黃。

最常見的黃脂牛排可能要數草飼牛排了，因為部分地區會用幹草飼料來飼養肉牛，而幹草含有類胡蘿蔔素，所以草飼牛往往會有一定概率黃脂。而如果是谷飼，這種現象相對少見，草飼後經過一段時間谷飼育肥的牛排，也往往脂肪轉白。

另外牛種也有一定關系，例如奶牛牛種黃脂概率更高。

但不管是黃脂、白脂，其實隻要是健康的牛，都是正常的現象。但如果你買了一塊号稱谷飼百天的牛排，脂肪顔色卻是黃的，那你可能要适當懷疑一下，是不是店家拿草飼牛肉冒充了。

這個坑我也遇到過，号稱谷飼百天買回來脂肪卻特别黃特别像草飼牛，大家自己也可以多留意一下。

啰啰嗦嗦寫了很多，實際上都是一些小細節以及烹饪背後的原因，寫這麼多的原因也主要是希望大家遇到問題，找到解決方案的同時，可以知其然也知其所以然，這樣大家遇到問題也更容易自己變通解決，畢竟授人以魚不如授人以漁，隻教一個300字的簡單步驟如果能學會，就不會有那麼多人天天來問各種做失敗的原因了。

至于是不是還有大家關心的問題但沒寫到的，也歡迎大家留言，有能力回答的話，我也會繼續補充回答。

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