很久很久以前，有一個國王，他有三個女兒。有一天，他想知道她們是如何地愛他的。

大女兒說到：“我象愛美酒一樣愛你。”國王聽了很高興。二女兒又說：“我象愛鮮花一樣愛你。”國王也很高興。輪到最小的女兒了，她說：“我象愛鹽一樣愛您。”國王聽了，非常生氣，鹽有什麼好愛的，也許這個女兒根本就不怎麼愛他，于是一怒之下将她囚禁，皇後偷偷将小公主救了出來，送出宮去。

幾經周折，這個公主嫁給了鄰國的一個王子。公主的父親也出席了婚宴，王子聽了公主的故事，便吩咐廚師将所有給國王的菜都不放鹽。國王食之無味，這才頓悟原來小女兒的愛正如鹽一般不起眼卻不可或缺。

鹽之源

食鹽之于食物，是所有鮮香的源頭。鹽與不同的食物能調制出不同的味道，被稱為“百味之祖”。《舌尖1》中，雲南大理諾鄧村仍沿用着古老的手工制鹽法。每年冬天，他們在小溪邊搭建一個土竈。村裡早已存在千年的鹽井中是熬鹽的原料，通過蒸發水分析出人們得到大量粗鹽手工壓制後，精準分隔成一個一個的圓柱體。這樣的計量方式證明鹽曾經是諾頓重要的貿易商品。

當然，鹽隻是衆多生産環節中的上遊一環手工制鹽，是為了腌制當地獨特的美味——諾頓火腿。腌制脫水後風化烘幹的火腿，被激發出肉質本身的香味成熟的火腿可生吃可與青菜同炒。是諾頓特有的美味。是不是垂涎欲滴呢？

當今社會工業化制造已經讓鹽變得唾手可得，但手工制鹽依然工序複雜，這讓質樸的勞動者珍惜手裡每一顆粗糙的鹽粒。既然鹽是這樣普通而不可或缺的物質，那麼它究竟是怎樣的結構，又有什麼具體的用途呢？

食鹽是什麼

食鹽，又稱餐桌鹽，是對人類生存最重要的物質之一，也是烹饪中最常用的調味料。鹽的主要化學成份氯化鈉（化學式NaCl）在食鹽中含量為99%（屬于混合物），部分地區所出品的食鹽加入氯化鉀來降低氯化鈉的含量以降低高血壓發生率。同時世界大部分地區的食鹽都通過添加碘來預防碘缺乏病，添加了碘的食鹽叫做碘鹽。

氯化鈉分子結構（食鹽的主要組成）NaCl

食鹽的主要成分，離子型化合物。純淨的氯化鈉晶體是無色透明的立方晶體，由于雜質的存在使一般情況下的氯化鈉為白色立方晶體或細小的晶體粉末，比重為2.165（25/4℃），熔點801℃，沸點1442℃，相對密度為2.165克/立方厘米，味鹹，含雜質時易潮解；溶于水或甘油，難溶于乙醇，不溶于鹽酸，水溶液中性并且導電。固态的氯化鈉不導電，但熔融态的氯化鈉導電。在水中的溶解度随着溫度的升高略有增大。當溫度低于0.15 ℃時可獲得二水合物NaCl·2H2O。氯化鈉大量存在于海水和天然鹽湖中，可用來制取氯氣、氫氣、鹽酸、氫氧化鈉、氯酸鹽、次氯酸鹽、漂*及金屬鈉等，是重要的化工原料；可用于食品調味和腌魚肉蔬菜，以及供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經高度精制的氯化鈉可用來制生理食鹽水，用于臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。可通過濃縮結晶海水或天然的鹽湖或鹽井水來制取氯化鈉。

晶體結構：晶胞為面心立方結構，每個晶胞含有4個鈉離子和4個氯離子。

鹽之妙用

除了用于食品調味和腌魚肉蔬菜，鹽還可以供鹽析肥皂和鞣制皮革等；經高度精制的氯化鈉可用來制生理食鹽水，用于臨床治療和生理實驗，如失鈉、失水、失血等情況。食鹽的鹹味是鈉離子産生的，但是食鹽對人體的作用，不僅是調味，而且能維持人體的滲透壓的平衡，和其它的生理需求。譬如“拉肚子”後人體脫水，需要口服補液鹽以恢複體内滲透壓平衡。

在人類的日常飲食中，鹽是必下可少的。除了人類，各種動物也需要攝入鹽。家畜有人喂給鹽，而野生食草動物會舔食含鹽的土。食肉動物不必舔鹽土，因為它們捕食的動物血液中含有鹽。

為什麼鹽這樣重要呢？一種理論是：追溯到寒武紀晚期，也就是5億年前，海洋中的後生動物初次在體内形成封閉的液體循環系統。海水大概就是這樣成為所有動物體液的化學模型，即使周圍環境千變萬化，細胞活動也總以它為基礎進行。因此，時至今日與海洋相去極遠的物種的血清仍然異常相似，它們血球周圍液體的鹽含量并無兩樣。

當遠古海生動物向陸地進發并終于登陸時，食鹽始終是保持其體内環境的關鍵成分。各種動物的嗜鹽機制各不相同，但它們都能順利應付繁殖、溫度變化、争奪資源等方面的需要。在繁殖過程中，不但胎兒體内組織需要鹽，産乳也離不開鹽。

各種動物都有保持體内鹽分平衡的共同本領。科學家對綿羊進行過試驗：抽取綿羊大量富含鹽分的唾液以破壞其體内的鹽平衡，然後喂以鹽水，它能在2～5分鐘内喝下正好補足所失鹽分的鹽水。這種适可而止的本領還是一個謎，因為在多餘的鹽水進血液和身體組織之前，它們就停止飲水了。 人類對鹽的需求沒有這麼精确，但總的來說還是按照生理需要進行調節。

過猶不及，鹽需适量攝入

食鹽對于人類來說下可缺少，但是高血壓等疾病與食鹽有關，這引起了人們的關注。大家知道，缺鹽會使人體難以保持适當的血漿容積，鹽過多則會使血漿容積增大，緻使動脈血壓增高。動物實驗表明，個體是否會患高血壓病，主要由腎髒排除多餘鹽的能力所決定，這種能力取決于腎功能遺傳差異，這樣也可以解釋為什麼許多人雖攝取過量的鹽卻平安無事。當然，高血壓病因複雜，這隻是其中生要的因素。

人體對鹽的需求，每日1～2克已足，然而現代人經常攝取這個數量的5～10倍！既然過量食鹽有潛在危險，人們為什麼還嗜鹽如故呢？這種有害無益的食俗又怎麼經過漫長的自然選擇過程而保存下來？原來，這與人類食物構成有關。早期人類生要食素，近期肉食才占主要地位。當人食素為生時，過量食鹽并未形成問題。北美的年輕白人和年輕黑人都很嗜鹽，但後者的體内滞鹽能力明顯較強，因此美國黑人的高血壓和中風發病率遠比美國白人高。

白人來到美州之前，在北歐生活了50萬年以上，那裡雨水富含鹽分，氣候寒冷，肉食為生。在這種環境中生活，強烈的食鹽欲和滞鹽代謝趨勢都無必要。而當黑人約于400年前到達美洲時，多數人背離的是攝取和保存鹽分的壓力從未松弛過的赤道環境，于是原先具有高度适應性的代謝和行為準則在新環境裡明顯成為不利條件。 由此看來，為了自身的健康，人們有必要改變嗜鹽的飲食習慣，不要因追求美味而陷人具有潛在危險性的過量鹽的包圍之中。

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