1、直接炖,把原料加工好,先用開水氽煮去其血污,洗淨放入鍋内,選用砂鍋或鋁鍋,加入湯(或水)、調料,上大火燒開,撇去浮沫,把火關小,蓋好蓋、炖到原料酥爛為止。
2、間接炖,原料處理與上面一樣,放入鍋中加水和調料封好口,放入水鍋中,鍋中的水不能超過盛原料的鍋,大火燒開,蓋好蓋,保持水開翻花,這種方法用的不多,它費的時間長,但能保持原料的香味不散失,使菜肴鮮香味足。
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