1、目的不同:
發酵:讓酵母充分繁殖産氣,促使面團膨脹的過程。
醒面:使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道。
2、過程不同:
發酵:和好的面蓋上蓋,放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。
醒面:将和好的面,在進一步加工或烹饪前靜置一段時間。
3、原理不同:
發酵:當酵母菌在面團内部有氧的環境下,将澱粉轉化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,面團的體積就會膨大,就發了起來。
醒面:和面或塑形後,面團内的蛋白質分子有松弛和重構的時間,是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過饧面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,面團中的蛋白質重新恢複了應有的空間構形,得到了很好的舒展,饧過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。
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