老話說得好："一方水土養育一方人，一方人築一方城。"人們用智慧和知識建造者城市，城市以其獨特的方式滋養着生活在城市的人，不同的地區有其獨特的吃食，發展成地方特色美食和特色的飲食習俗。揚州早茶，彙聚了廣式早茶和北方早飯的雙重特色，還融合了揚州本地的風俗習慣，飲食特色。

揚州的早茶不同于早餐，喝着剛剛涼曬好的魁龍珠新茶，取龍井香味、珠蘭香氣、魁針的香色，融合了安徽茶、杭州茶、江蘇茶于一壺。揚州早茶繼承了粵式早茶的吃茶特色，吃早茶不為吃，而是為了和老友相聚、和朋友談心、和商人談生意。揚州的早茶沒有月是造成的油膩重甜鹹的口味，有筆北方的早餐講究形式、味道和清新的追求。

揚州早茶頭道菜"燙幹絲"

幹絲，淮揚菜的獨特美食，揚州、南京、高郵、淮安、鎮江等地都有幹絲，揚州是發源地。幹絲是淮揚菜的特色，做法很多，大煮幹絲、雞火幹絲、涼拌幹絲，早中晚餐，都可以見到幹絲的菜品。

清朝末年的時候沒有蘇菜，隻有淮揚菜。古時候淮揚菜發源于現在的淮安、揚州、鎮江三地，江淮流域腹地處于江河湖海之間，物産豐富，糧食以稻米和小麥為主，粱菽兼有，豬犬禽蛋，魚蝦鼈蟹，海味山珍，蔬素瓜果，各季均有。淮揚菜起源于帝堯時期的彭祖，春秋時期易牙曾在此傳播烹調技藝，隋炀帝三遊揚州，唐宋時期波斯大餐進入江蘇，清代康熙乾隆多次下揚州，促進來揚州烹饪技術的發展。

說不清揚州早茶起源于哪個時代，到了乾隆下揚州的時候揚州的早茶品類豐富，有茶、點、菜肴搭配。茶、點、菜均有名品出現，茶中的魁龍珠要數呂陽春，點心小吃要數三丁包、野鴨菜包、雪菜包、蟹粉湯包、松籽燒麥，小菜要數高郵鹹鴨蛋、四美醬菜、肴肉、淮揚芽姜、燙幹絲。揚州早茶頭道菜"燙幹絲"。

幹絲是一種特殊的豆腐幹，方方正正，1厘米厚的豆腐幹，大約要片成十六片道二十片，切成馬尾一樣的細絲，根根不斷。

豆腐起源于漢代據說是淮南王劉安發明的，當時劉安的封地就包括揚揚菜的發源地。豆腐也出現在漢代。豆腐的發明，使中國人很早就學會了利用植物蛋白發揮對人體的養生作用。到明代，豆腐已發展為一個家族，除大豆豆腐、魔芋豆腐外，還有仙人草汁入米制成的綠色豆腐，橡栗磨粉制的黃色豆腐，蕨根磨粉制的黑色豆腐，雖五顔六色卻不用一點色素，作為烹饪原料，好看，好吃，且有很高的食療營養價值。

燙幹絲起源于什麼時候沒人能說得清楚，最初隻有燙幹絲，做法也比較簡單，早茶的幹絲，切好之後，燒熱水放入水中燙至軟，撈出篦去水分。在碗裡堆成寶塔狀，散上幾根蔥絲，澆上麻油、醬油、醋調成的味汁即可。早茶吃的燙幹絲味道清淡、豆制的韌勁和鮮味很突出，麻油的香氣和口感才幹絲的吃口。傳統做法的燙幹絲講究盛器，高腳碗、白底青花粗陶瓷，口大腹深，幹絲放在碗裡可以很好地吸收調料汁。

老揚州人，吃幹絲是一種情結。吃家們去吃早茶會帶一包五行花生米，搓去皮，青苗一把，交給夥計讓廚師切寸斷，和燙好的幹絲拌勻，吃一口煮幹絲，喝一口魁龍珠，美哉。這種做法和吃法不知道是誰發明的，幹絲噴香，茶香四溢，很美，很舒服。

乾隆皇帝與燙幹絲的傳說

清朝到了乾隆時期，出現了中國的曆史上的第三次盛世，即康乾盛世。乾隆在位之時國泰民安、民富國強，政治上沒有煩心事，生活上也就愉快得多。相傳乾隆6下江南，每到一處地方官員絞盡腦汁讨好皇帝，金銀珠寶，珍馐美味不絕。

揚州當地官員請來當時酒肆名廚、私宅家廚專門為乾隆皇帝烹調美食。揚州廚師烹調美食當然少不了幹絲，普通的燙幹絲做成了煮幹絲。豆腐幹切成極細的絲，放入雞湯慢慢入味，配以雞絲、蝦仁、火腿讓各種鮮味融入菜中。後來這種方法做的燙幹絲被稱為大煮幹絲，成為淮揚菜的經典名菜，還被收錄了中國烹饪古典典籍《調鼎集》流傳至今。

現在餐廳做的大煮幹絲，比起乾隆皇帝那時候更加講究。大煮幹絲對刀工和火候要求特别高，切幹絲，一塊四四方方1厘米厚的幹絲要切成火柴棍粗細，幹絲放到蔥姜黃酒的開水鍋中燙2、3次，去掉幹絲豆腥氣。配上雞絲、蝦仁、筍絲、火腿、雞胗肝等配料，用雞湯燒制，調味出鍋時，散上豌豆苗。春天可加香椿芽、夏天可放脆鳝、秋天可配蟹黃、冬天不能少冬菇，四時不同四季可選時令食材。

揚州早茶頭道菜“燙幹絲”是揚州風味，與鎮江燙幹絲、泰州燙幹絲、南京燙幹絲、淮安燙幹絲、高郵燙幹絲口感有不同，或軟滑、或滑嫩、或軟嫩、或軟滑。揚州早茶頭道菜"燙幹絲"千絲堆寶塔，幹絲噴噴香，香茶味且濃，隻為揚州人。

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