“一塊招牌，就是一段傳奇。” 相比于其他美食，老字号的獨特之處在于它更能展露出一座城市的曆史傳承，大到風土人情，小到一碗煙火。

當我們提到一座城的時候，常常會不約而同說起那個城市最好吃的傳統小吃，或是經營了很多年的老字号餐廳。提到上海，我們會想起杏花樓的青團；提到北京，我們會想起全聚德的烤鴨；提到杭州，我們會想起樓外樓的西湖醋魚；提到甯波，你會不會想起缸鴨狗的甯波湯圓呢？

伴随主流消費群體年齡層下移，餐飲數字化浪潮席卷而來，“老字号”也正在尋求着新的轉變，變的是運營策略，不變的是品質與風味。

每年春節至少賣出600萬顆湯圓，今年截止10月底總營收達1500萬，94歲老字号品牌「缸鴨狗」“逆齡”生長的秘訣是什麼？

重塑老字号消費體驗 數字化助力品牌革新

“三更四更半夜頭，要吃湯團「缸鴨狗」。一碗落肚勿肯走，兩碗三碗上瘾頭。一摸銅钿還勿夠，脫落布衫當押頭。”一首老甯波人耳熟能詳的民間順口溜，形象的揭開了百年老字号「缸鴨狗」的曆史篇章。

時至今日，「缸鴨狗」已成為甯波傳統飲食文化不可或缺的代名詞，“中華老字号”、“中華名小吃”、“非物質文化遺産”等殊榮都是對「缸鴨狗」百年耕耘的認可。老字号的“老”由時間見證，曆經歲月洗禮也未曾褪色，這與他們始終堅守“品質第一”密不可分。

而随着新興網紅品牌的崛起，市場消費主體的變化，越來越多的消費者不僅隻重視産品本身，同時也對消費體驗提出了新的需求。講究用餐環境、菜品顔值、互動社交等等，能不能在社交網絡上曬圖打卡已成為新一代消費者選擇餐廳的重要标準之一。

「缸鴨狗」深知主流消費群體的隐性需求，對門店裝潢進行了全面優化升級，摒棄了傳統老字号必備的“金字牌匾”，而是将極簡的logo與文字相結合，配合極具時尚感的像素風镂空設計。廳内以黑色和原木色為主色調，将沉悶的大圓桌換成了可随意拼接的小方桌，再搭配柔和的燈帶與俏皮的圖形裝飾，營造出了輕松愉快的就餐氛圍。

與此同時，「缸鴨狗」的數字化“嗅覺”也是比較超前的。2016年5月，「缸鴨狗」與雅座合作，逐步建立起完善的會員體系，實現了線上線下會員的一體化運營，成功積累近100萬優質會員，累計會員儲值約2100萬。今年9月，「缸鴨狗」再度升級，通過與微盟智慧餐飲的戰略合作，開始發力布局基于私域流量的會員外賣和會員商城業務，實現三店一體數字化升級。

發力小程序外賣，優化門店客群結構

聯名喜茶推新品，老字号秒變老頑童

在新消費時代，曾經相信“酒香不怕巷子深”的衆多老字号品牌，由于産品、服務疊代升級較慢，而被新興網紅品牌搶盡風頭。但老字号品牌底蘊深厚，有良好聲譽做背書，堂食經驗豐富、基礎牢固，隻要深入了解市場趨勢，努力升級運營服務，再發力相關線上業務，依然具有得天獨厚的優勢。

堂食是老字号餐飲品牌的根本，而外賣則成為了老字号品牌吸引年輕人到店、優化客群結構的利器。平時忙于學業、工作的年輕用戶，是老字号品牌較難觸達到的消費群體，相比于堂食，這部分消費者熱衷通過外賣下單。老字号品牌想要輻射這批主力群體，布局線上外賣業務勢在必行。

除了布局平台外賣，「缸鴨狗」通過“微盟智慧餐飲三店一體解決方案”于今年9月18日正式上線小程序會員外賣。通過公域平台讓年輕消費者認識、了解、關注到「缸鴨狗」，再逐步從公域外賣平台向私域小程序引流，将這部分用戶牢牢把握在自己手中。小程序會員外賣試運營首月，銷售額達493,000元，訂單量近10,000單。

老字号總喜歡用情懷去感動消費者，但“百年傳承”的宣傳口号，消費者聽久了也會疲倦。所以，如何持續讓消費者産生“新鮮感”？「缸鴨狗」與新式茶飲品牌喜茶聯名推出創新産品“黑芝麻紫米湯圓包包”和“栗子紫米湯圓包包”，巧妙的将傳統美食與網紅食品相結合，刷新了消費者對品牌的傳統認知，成功将品牌帶入了年輕消費者的視野之中。

餐飲零售化深耕存量市場 打造業績增長“第二曲線”

俗話說“百裡不同風，千裡不同俗”，不同地區間各不相同的飲食文化幾千年來未曾改變，但随着O2O模式的誕生，餐飲零售化趨勢的興起，給老字号餐飲品牌帶來了颠覆性的改變，重塑了老字号餐飲品牌的運營模式。

2015年之前，消費者隻有在線下門店才能吃到正宗的「缸鴨狗」甯波湯圓，如何讓這碗被浙江省評為“非物質文化遺産”的湯圓走出浙江，讓全國人民都能吃到，一直都是「缸鴨狗」的心願。

為了提升「缸鴨狗」的品牌知名度，拓展更多銷售渠道，「缸鴨狗」從2015年開始進行标準化産品研發，并通過大數據調研，開發了多種符合新一代消費者口味的新産品，包括：榴蓮湯圓、抹茶湯圓、芝士湯圓、手工酒釀、糖桂花、即食包子等特色單品。

再通過與世紀聯華、大潤發、麥德龍等大型線下商超合作，「缸鴨狗」率先搭上了餐飲零售化的班車，找到了一條快速打通全國市場的道路，讓新一代消費群體重新看到了傳統餐飲品牌的魅力。

今年，「缸鴨狗」通過“微盟智慧餐飲三店一體解決方案”搭建小程序會員商城，并于9月18日正式上線，基于“老中有新，新中有根”的高品質産品、高标準化生産體系、完善的供應鍊系統、長期積累的高黏性會員的加持，突破地域及時間的局限，在小程序會員商城上線不到2個月時，總銷量達3,532件，銷售額近94,000元，成功挖掘品牌存量市場，全面釋放私域會員價值。

結語：數字化助力老字号，彰顯百年品牌力量

想要再現昔日輝煌，實現老字号品牌複興，還得依靠自身變革，在傳承中創新，深挖老字号的文化價值、市場價值和社會價值。

同時，老字号企業還應總結出與時俱進的經營方式和理念，敢于并善于運用數字化的工具和方法，契合不斷升級的消費需求，進一步彰顯百年品牌的力量。

“生命從外向内打破，是結束，而從内向外打破，是成長。”那些勇敢邁向數字化時代的老字号企業，正在完成一場自我品牌意識的覺醒，和由内到外的新生。

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