因為大白米米粒的表面會帶有少量糠粉,從而會影響大米的外觀品質、儲存性和制成米飯的口感,所以要通過抛光這道工序來去除米粒表面的糠粉,同時還能使米粒表面的澱粉膠質化,提高大米的光潔度,使大米外觀效果更好,也會更有利于保存。
大米抛光方式主要是濕式抛光,也就是在抛光的過程中加入适量的水,這樣可使胚乳和留存在米上的米糠結合力減弱,從而能徹底碾去米糠,同時提高大米的光潔度和抛光的均勻度。
我國隻允許使用符合相關國家标準的飲用水對大米進行抛光,但是會有些廠家為了提高大米表面的光亮度,從中添加了其他物質對大米進行抛光,所以消費者在購買大米時需要仔細辨别。
一般來說,大米的傳統加工工藝,如清選、去雜、碾白、抛光、色選等一系列加工程序,實際上都會或多或少破壞大米其中的營養。
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