又到吃蟹季，今年你與蟹在飯桌上相逢了嗎？

一般情況下，活蟹通體青黑，一副鋼筋鐵骨的模樣，蒸熟之後便大變身，蟹殼變紅，鮮豔的顔色更讓人垂涎欲滴。

吃過這麼多螃蟹，你知道蒸煮過程蟹殼為什麼會變紅嗎？

蝦青素：蟹殼變色的秘密

原來，蟹的外殼下有一層真皮層，裡面散布着很多色素細胞，其中以呈橘紅色的蝦紅素最多。蟹殼變色的奧秘就在其中。

活蟹中的蝦紅素會與不同種類的蛋白質結合在一起，呈現藍紫或青黑色，稱為蝦青素。一旦處于高溫環境下，比如 100 ℃左右的鍋中，蛋白質就會受熱變性，與蝦紅素之間的結合力逐漸變弱。慢慢地，結合蛋白質的蝦青素就變回了未結合蛋白質的蝦紅素。

同時，真皮層中其他種類的色素細胞因為怕熱也都慢慢被分解掉了，隻有蝦紅素不怕熱，被保留了下來。

另外，由于蝦紅素多聚集于螯頭、胸和足部，腹部則極少，所以“蟹熟肚白”也是我們常見的一種現象。

蝦青素不僅存在于蝦、蟹等水生甲殼類生物中，在一些魚類以及鳥類的羽毛中也同樣有所分布。

蝦青素的作用可不僅僅是顯色那麼簡單，它還是迄今為止人類發現的自然界中最強的抗氧化劑，有“超級維生素E”“超級抗氧化劑”之稱。

一些富含蝦青素的食物。

三招挑選值得入口的蟹

俗話說“九月圓臍十月尖”，指的就是農曆九月要食用雌蟹，蟹臍呈圓形，這時雌蟹黃滿肉厚；農曆十月要吃雄蟹，蟹臍呈尖形，此時雄蟹膏足肉堅。

而如何挑選一隻新鮮肥美的螃蟹，也着實是門技術活。簡單來說可以總結為“一捏二逗三看”三個技巧。

“一捏”：即用手指捏蟹爪以檢查蟹的肉質。蛻殼完全成熟的螃蟹，一般蟹爪硬且結實，而還沒成熟的蟹爪則較軟。

“二逗”：即用手逗弄蟹的眼睛。如果它立即有反應，就表示生命力旺盛；若眼睛突出且無反應，則可能已經死亡。将螃蟹翻轉身來，腹部朝天，能夠迅速翻正并爬行，說明螃蟹有活力；而不能翻正或翻正艱難的說明活力差。

“三看”：即看蟹的外形。殼背呈黑綠色，帶有光澤，說明肉厚壯實；尾端蟹臍凸出來、透出紅色的，一般膏肥脂滿。

市場上正在售賣的螃蟹。

蟹最常見的吃法便是蒸制。蒸鍋燒開水後，将螃蟹放入，大火蒸 5 分鐘後改小火繼續蒸一段時間。小火蒸制時間要視螃蟹大小而定，一般 150 g蟹要繼續蒸 10 分鐘左右；體重每增加 50 g，時長增加 2 分鐘。

另外，也可以肉眼看蟹殼的顔色，大部分螃蟹熟透了會呈現橘紅色，如果蟹殼顔色發青，則需要多煮一段時間。

秋風起，蟹腳肥，下次與“蟹”老友相逢時，可以炫耀一下我們已經知道了它變色的秘密。

參考文獻：

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[4] Cao Yunrui,Yang Lu,Qiao Xing,Xue Changhu,Xu Jie. Dietary astaxanthin: an excellent carotenoid with multiple health benefits.[J]. Critical reviews in food science and nutrition,2021

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（科普中國）

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