夫妻肺片必備的調料—— 紅油的熬制

将植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開，放置溫涼後下蔥白姜塊，見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起時将爐火轉至最小，然後下入花椒，丁香，桂皮，小茴，草果，八角，香葉，紫草，辣椒面，攪拌勻，熬制30-40分鐘，熬制期間時常攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入白芝麻繼續熬制30-40分鐘，關火。将熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小時以使辣椒面的辣味，紅色，香料的香氣進一步溶解于油中。同時找幾個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用。

1-2天後将紅油取出，這時你會看到除了香葉，蔥段，花椒，八角和稍許芝麻漂浮于油面外其他調味料都已經和辣椒面一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低，用筷子揀除浮在上面的香葉，蔥段和八角，然後就可以輕松地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中。杯低的“淤泥”棄去不用。

夫妻肺片主要由三部分組成:紅油,複合醬油,牛肉 牛雜

第一步:熬紅油

紅油的原料：

(1) 辣椒面（1Cup):我在這邊買的是韓國辣椒面,顔色和味道都很好,國内應該可以買到更好的四川辣椒面

(2) 花椒 (1 大勺)，丁香（4-6粒，這個味道強烈，不宜多放），桂皮（小指大小2-3塊），小茴香（1小勺），八角（又稱大料，大茴，3 – 4 顆），香葉(2 – 4 片)，生姜（1塊），蔥白（數段）。

(3)植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）

(4)白芝麻（1大勺）

步驟:

先把(3)在鍋中燒開，然後放置溫涼後下蔥白姜塊，這時注意油溫不要太高，大概見到有細小的泡沫從姜蔥四周升起為宜.接着将爐火轉至最小,下(1),(2),攪拌勻，熬制30-40分鐘，期間記得時不時攪拌一下，以防糊鍋底。30-40 分鐘後加入(4)繼續熬制30-40分鐘，關火,等它冷卻.

等紅油冷卻後,連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中，用保鮮膜封好在冰箱冷藏室内放置24-48小時,這樣辣椒面的辣味和香料的香味可以更加滲入油裡. 一兩天後,這時候那些香料和辣椒面基本上都沉到大容器的底部了,這些是要扔掉的,找幹淨的小瓶子把紅油倒出來,密封放冰箱

第二步:熬醬油(我通常是跟熬紅油同時進行的)

原料：

(1)優質醬油或生抽1 Cup, 老抽2大勺

(2)白糖3大勺，紅糖3大勺

(3)同紅油(2)的那一堆香料

步驟：

将(1)(2)(3)放在一隻小鍋中，中火燒開後轉最小火熬制40-60分鐘，晾涼後将調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用

這裡注意要小火(我有一次忘了用了大火,燒糊了,鍋子燒得慘不忍睹啊),另外燒的時候不用蓋蓋子,這樣有利于水分蒸發

第三步:牛肉 牛雜

我一般用一半牛肉 一半牛百葉,但是似乎牛百葉更受大家歡迎,大概是因為相比牛肉味道更容易進牛百葉

在國内如果有牛肚就更好啦

原料:

(1)牛肉 牛雜

(2)同紅油原料(2)--有條件的話,最好用紗布包一下,這樣就不會導緻吃牛百葉的時候經常吃到夾着的小茴了

(3)蔥,姜,料酒

步驟:

牛肉和牛雜先飛水.然後鍋中放水漫過牛肉,放入(2)(3),大概煮40-50分鐘左右,等牛肉爛了就行了(一般筷子能戳進去就行了)

然後把牛肉和牛雜拿出來,放涼以後切片

第四步:鹵水

有條件的話,用骨頭湯或者雞湯

沒有的話,用水1Cup, 雞精、鹽各一小勺，加姜片蔥結燒開代替

最後,最關鍵的步驟:調味和點綴

取一隻大碗或小鍋，裡面放1/2Cup鹵汁, 複制醬油3大勺，花椒面1/2小勺，紅油1/2 Cup，麻油（香油）1大勺，花椒油1大勺攪拌勻--如果怕太辣,可以省去花椒油

然後加入切好的牛肉牛雜250克，拌勻，裝盤（最好用深盤或碗）

有條件的話,再加點點綴: 油酥花生碎. 炒熟的白芝麻、香蔥碎、芹菜末（用中國芹菜）和香菜末

OK,這樣,非常非常好吃的夫妻肺片就能上桌啦,我覺得味道比川菜館的要好呢

夫妻肺片是最受廣大食客歡迎的一道川菜，和其他幾個流行川菜相比（如麻婆豆腐，宮寶雞丁，水煮肉，辣子雞等），夫妻肺片明顯是難度比較高的。

主料：

牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮）

輔料：

紅油、油酥花生、白鹵水、複制醬油、芝麻、花椒面、鹽、味精、白酒；八角8隻、花椒5克、桂皮10克包紗布袋。

做法：

“牛肉牛雜加鹵水、鹽、白酒75克煮料至熟而不爛，晾涼，片成4厘米長、2.6厘米寬的薄片，加紅油，鹵水，複制醬油，鹽，味精，芝麻花椒面，芹菜段伴勻。”

這段文字據說是根據川菜大師陳松如的方子而來，大家随便到網上找找或者拿本川菜圖書翻翻，這夫妻肺片的做法基本上就是這樣，差别不大。可惜缺少了很多重要的細節，尤其是關于紅油，味汁的調制。那麼做好這道菜的關鍵到底在哪呢？這道菜的調味關鍵有三個環節。

紅油，複合醬油，和鹵汁的使用。

紅油：

紅油是做好很多麻辣川味涼菜的首要關鍵，比如夫妻肺片和蒜泥白肉，這紅油應含有多種香料的複合香氣，濃郁而具有回味，而簡單的油潑辣子是無法滿足這種要求的。

除氣味以外，紅油的另一個關鍵就在這個“紅”字上，鮮紅發亮的紅油給人以感官的刺激，讓人食欲大增。要是調出的“紅”油黃不黃白不白，那麼拌出的肺片味道再好也要大打折扣了。

複合醬油：

所謂複合醬油就是用多種香料調料與醬油混合熬制而成的再加工醬油，這個不是能直接從商店裡買來的，需要你自己動手。醬油要盡量選用高質并且鹹度較低的。因為經過較長時間熬制後的複制醬油比較濃稠，如果原料醬油本身過鹹就不大合适了。複合醬油是這個夫妻肺片調味的另一關鍵，如果隻用簡單的醬油（包括老抽生抽）這肺片任你大力咀嚼回味恐怕也是難以悠長滴。除調味外，複合醬油還起到附加的調色作用。

鹵汁 ：

川菜館子裡的一盤夫妻肺片往往大半的牛肉牛雜都浸在紅油裡，誘人是不必說了，可那紅彤彤油亮亮的真的都是紅油麼？當然不是——菜譜上不是明明白白寫着麼“加白鹵水。。。”真正的問題是：這個鹵水到底要加多少呢？

經過俺的反複試驗，這鹵水和紅油的用量比例可以控制在大約1：1左右（當然這個比例是建立在一定的紅油絕對用量上的），不過，雖然摻了一半水，你看到的那半盤子紅油倒差不多實實在在的全是紅油，因為大部分的鹵水都吸附在牛肉牛雜上了。較高量的使用鹵水有兩個好處：1、使肺片充分入味；2、避免了肺片因吸附了太多的紅油而過于油膩。

具體做法。為了大家易于掌握，俺特意“精确”度量了各種原配料的用量。注意：“大勺”指Table Spoon, 這個度量比一般咱們家裡用來喝湯吃飯的勺子要大一點；“小勺”指TeaSpoon.

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