2022年的火鍋行業，些許悲觀。

3月23日，海底撈發布2021年全年财報。2021年海底撈收入411.1億元，同比增長43.7%，虧損41.6億元。針對去年11月推出的“啄木鳥計劃”，公告顯示，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。

3月28日，呷哺呷哺發布2021年業績報告。财報顯示，呷哺呷哺2021年實現營收61.47億元，同比增長12.69%；歸屬股東淨虧損2.93億元，這是呷哺呷哺2014年上市以來首次出現年度虧損。

海底撈閉店，呷哺呷哺首虧，兩大頭部品牌表現，成為悲觀情緒的主要來源之一。

那麼，身為餐飲行業頭号大品類，火鍋行業真的“不景氣”了嗎？

“血海”火鍋業，勝者>炮灰

《2021-2022中國火鍋行業發展報告》顯示，截至2021年12月底，全國共有39.5萬家火鍋企業。高度密集的店面分布，讓火鍋行業早已深陷一片“血海”。

貼身肉搏，讓火鍋行業一直擁有較高的閉店率。《2021年上半年中國火鍋行業新消費行為與趨勢研究報告》顯示，2016年和2019年成立的火鍋餐飲企業倒閉率分别為50%和30%，有半數左右的火鍋餐飲企業活不過5年，其中，約3萬的火鍋餐飲企業在兩年内倒閉。

但競争也一直是驅動火鍋行業成長的因素之一。火鍋企業似乎從來不懼怕“正面硬剛”，巴奴的“好面不用舞，天然零添加”；“服務不過度，樣樣都講究”，如此明顯的“内涵”，在火鍋業并不鮮見，還有的品牌“内涵”毛肚，稱火鍋的美味密碼，不該來自“下水”。

激烈的競争讓火鍋行業炮灰滿天，更倒逼行業發展。沙利文數據預計，到2025年，我國火鍋行業市場規模将從2021年5218億元增長至8501億元。

同時，縱然海底撈、呷哺呷哺兩大頭部品牌在資本市場的表現不盡如人意，但是，并未阻擋火鍋品牌的上市信心。撈王、七欣天兩大品牌相繼沖刺IPO。

不同于海底撈、呷哺呷哺有着頭部光環加持，撈王與七欣天在品牌影響力與門店規模方面均與前者有着較大的差距。但也正說明火鍋行業“後繼有人”，“你方唱罷我登場”才是火鍋行業不變的主旋律。

兩大頭部品牌的表現并不代表市場的整體走向，相反，從行業的整體數據來看，火鍋行業将持續餐飲頭号大品類的熱鬧景象，行業規模與收入呈現持續穩步增長。

迎戰疫情，催化>影響

疫情之下，火鍋堂食受到嚴重影響。體現到每個細分品類或品牌身上，疫情或多或少改變了它們的走向。

前面提到海底撈閉店，張勇曾公開承認自己“盲目自信，判斷失誤”。曾經，張勇判斷疫情在當年9月就能結束，因此并未因疫情改變原有的拓張戰略，這成為海底撈“盲目擴張”的關鍵原因之一。海底撈的翻台率從2017年的5次/天，下降到2020年的3.5次/天，再下降到2021年3次/天。抛卻啄木鳥計劃為海底撈帶來的虧損，3次/天的翻台率，本就在虧損邊緣遊走。疫情下的快速拓張，讓海底撈以閉店300家的代價買單。

在頭部品牌的另一端，是依然在火鍋行業占據主流地位的中小品牌。相對于頭部品牌用實力支撐的抗風險能力，中小品牌雖然在形式上更靈活，但面對疫情閉店這樣的情況，它們的抗風險能力卻幾近于零。一旦現金流斷裂，便意味着永久閉店。相對于頭部企業，腰部、小型火鍋企業的生存壓力更大。

堂食受限，讓講究“熱火朝天”的川渝火鍋也迎來了巨大挑戰。火鍋餐見數據研究院分析，2021年川渝火鍋的市場規模為2825億元，雖然仍占據火鍋行業的半壁江山，占比為54.14%，但相比2019年的3028億元已略有縮減。

由此看來，疫情對火鍋行業帶來了極大的沖擊，這與火鍋的品類特性也有着莫大的關系。相較于其他餐飲品類，火鍋是一個極其講究氛圍的品類，因此，火鍋的堂食訴求更大。同時，受鍋具、食材等問題的限制，火鍋也一直被認為是一個不适合外賣的品類。

但就長遠層面來看，疫情對火鍋行業的“催化”遠大于“影響”，主要表現為：

·催化火鍋行業高速的優勝劣汰，推動行業優中選優；

·堂食受限，卻催化了外賣、新零售等方式在火鍋領域的滲透；

·競争加劇，催化更多創新形式、細分賽道的崛起；

·頭部受挫，催化更多中腰部品牌奮起直追，形成新的品牌格局。

疫情倒逼一些品牌減速發展，卻也驅動它們錨定更适合自己的方向。疫情，相當于火鍋行業優中選優的催化劑，待疫情散去，“活下來”的火鍋精英們或将引領火鍋行業的一次爆發。

遇見新消費，成長>泡沫

2015年前後，新消費拔地而起。表現在餐飲業，新消費驅動很多傳統的餐飲形式從刻闆的場景、服務、體驗等闆塊跳脫出來，成就一種更能愉悅消費者的新舉措。其中，包括火鍋行業。

火鍋行業的悲觀氛圍，還有一部分原因來自于新消費的式微。傳統火鍋遇見新消費，是美麗的邂逅還是匆匆的過客？

貼上新消費标簽的火鍋業，表現出了“新”的發展特征：

網紅/明星

火鍋行業，是餐飲業的流量重鎮。這背後，有着兩大驅動力量，網紅與明星。

以短視頻平台為代表的社交平台，為火鍋網紅的成長創造了一片沃土。網紅火鍋裡，被分為泾渭分明的兩大梯隊，一是靠噱頭走紅的網紅，比如猛男服務員火鍋、輸液飲料火鍋，具體品牌名稱已經被人淡忘，但“噱頭”仍令人記憶猶新；二是靠營銷勢能迅速走紅的火鍋品牌，比如小龍坎、大龍燚，均是從“網紅起家”的品牌。

火鍋行業的流量屬性，還吸引了一大批明星加盟，陳赫的賢合莊、包貝爾的辣莊、鄭恺的火鳳祥，都借着明星勢能收獲了一大批流量。

零售

火鍋行業的消費場景發生了變化，堂食以外，家庭，甚至無限場景，成為火鍋的第二、第三場景。火鍋的“零售化”愈發明顯。

2020年，是火鍋食材超市的爆發年，公開數據顯示，約六成火鍋食材超市品牌成立于這一年。餐寶典數據顯示，2020年當年，中國火鍋食材超市的整體收入就達到了90億元左右。接下來，火鍋食材超市更是迎來了資本關注，鍋圈食彙、懶熊火鍋等品牌，相繼獲得巨額資本注入，為火鍋食材超市賽道又添一把猛火。

另一邊，火鍋的另一大零售闆塊——自熱小火鍋，亦是發展迅速。艾媒餐飲研究院調研數據顯示，2021年中國消費過自熱小火鍋的比例達到66%，另外有27.5%的消費者考慮嘗試自熱小火鍋。

資本

近兩年的火鍋行業，“吸金”勢頭迅猛。

首先是以“億”為單位的融資。去年6月，巴奴獲得5億元融資；随後，周師兄也獲得億元注資；今年，珮姐完成億元的A輪融資。

其次是排隊沖刺IPO，撈王與七欣天先後沖擊港股遞表，如果成功，火鍋賽道上市企業梯隊将再添新成員。

拓張

流量的蜂擁而至，資本的持續加持，火鍋行業“膨脹”了。

包括頭部品牌海底撈在内，火鍋行業一片連鎖化、規模化的聲音。艾媒調研數據顯示，“在投資與擴張時沒有進行系統的調研”，是火鍋企業呈現高倒閉率的主要原因之一。

瘋狂拓張後，減速，甚至像海底撈一樣“縮水”，或将成為火鍋行業規模化的新旋律。

一種觀點認為，戳破新消費的“泡沫”，火鍋行業近兩年的光鮮就要大打折扣。

事實上，無論是巨大流量，還是多元化發展模式，抑或是加速的資本化與規模化進程，新消費與火鍋行業的遇見，總體算得上是一場美麗的邂逅，但創新與傳統的碰撞，總要出現摩擦，帶出些火花。

預見趨勢，機會>挑戰

頭部企業，或能在一定程度上引領行業風向，卻不能從根本上改變行業走向。火鍋行業的整體趨勢，不會因為兩大頭部品牌的受挫受到影響。

細分

近兩年，多個細分火鍋品類異軍突起。

豬肚雞、魚蝦火鍋、串串香、鹵味火鍋……火鍋大賽道被細分出數個枝桠，且從投機到深耕，細分賽道與主賽道形成共榮關系，呈現出枝繁葉茂的景象。

最近，六十一度牛雜火鍋在杭州爆火，除了明星潘玮柏的IP加持外，對于細分火鍋品類牛雜火鍋的深耕，更是其口碑的主要來源，其中，生态高原牛雜，是食客的必點單品。

下沉

下沉，從互聯網席卷餐飲業。包括火鍋品類在内，下沉市場成為各大品類的新增量空間。

小龍坎、大龍燚、賢合莊、譚鴨血等品牌，持續加速在下沉市場跑馬圈地，就連海底撈與呷哺呷哺，也在積極推進下沉戰略。

但是，對于品牌而言，下沉戰略的原則是，下沉的是市場策略，産品與體驗卻并不因下沉而打折。品質穩定、體驗美好，是下沉市場消費者追随品牌門店的主要動力。

數智

火鍋行業正在加速推進數智化進程。

前端，各大火鍋品牌通過數智化手段創造新奇體驗，提升消費效率，最終取悅以Z世代為主導的主流消費人群；後端，數智化手段已經成為餐飲品牌提效增收的主要方向，包括線上線下全場景運營、公域私域全渠道流量打通、供應鍊管理等，數智化正在改變火鍋行業的運營模式。

趨勢之下，火鍋行業依然存在大量的機會點，等待被深度挖掘。

頭部動蕩，疫情影響，火鍋行業的悲觀情緒并非杞人憂天，但相對于火鍋行業的整體發展走向而言，火鍋行業，還遠未到悲觀的時刻。

正如疫情，無論最終通過何種手段，人們的生活終将回歸到疫情前的常态；而火鍋行業，無論中間出現何種阻礙，又呈現出何種變化，也終将沿着主軌道的方向持續前行。

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