檸檬酸是酸性物質,酸性物質是糖的轉化劑,可以加快糖的轉化速度。
酸性物質又區分為無機酸和有機酸,這兩種酸性物質都能促進糖的轉化,無機酸的能力較有機酸的轉化能力要強,但操作危險大,做出的糖漿顔色和風味不好,所以經常用的是有機酸。檸檬酸是有機酸的一種,和它同類的還有酒石酸,醋酸,乳酸等等。
在室溫下,檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆粒或白色結晶性粉末,無臭、味極酸,有澀味,有微弱腐蝕性,潮解性強,并伴有結晶水化合物生成,在潮濕的空氣中微有潮解性。它可以以無水合物或者一水合物的形式存在:檸檬酸從熱水中結晶時,生成無水合物。在冷水中結晶則生成一水合物。
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