2022即将到來，未來将會發生怎樣的變化？火鍋人應該如何做？

本文将以“火鍋業上中下遊”三大版塊為主線，結合相關案例，預測火鍋業2022的十大趨勢。

讓我們一起“鑒過往、知未來”。

1

戰略：

大品牌将持續下沉市場

在厮殺嚴重的紅海戰區，很難再分到羹，三四五六線城市卻嗷嗷待哺，像海底撈，打出的副牌也多在下沉市場，以高性價比來迎合藍海人群，像譚鴨血、賢合莊等也都在走下沉戰略。

未來大品牌依舊會持續下沉市場，去挖掘底層流量，所以，地級市、縣，甚至鄉鎮的火鍋老闆們要警惕了，在産品穩定的前提下，一定要維系好自己的一畝三分地。

一種可能，大品牌一來，大家嘗嘗鮮，一陣風過去了，另一種可能，大品牌在底層生根發芽，成為你最大的競争對手。

小老闆的優勢是根深蒂固，關系盤根錯節，如果把關系、感情變成更實惠的會員制或者其他形式，圈住流量，就不必恐懼。

2

模式：

複合模式再出新招，“火鍋 ”橫向發展

複合模式“火鍋 ”将成一大趨勢。

諸如“火鍋 烤肉”、“火鍋 酒館”等“火鍋 其他業态”形式，像最近湊湊前CEO出的謝謝鍋，就是“火鍋 燒烤 酒館 茶飲”的形式。

像之前寫的萍姐火鍋，更像“火鍋 美食街”；還有瑪歌莊園，則屬于“火鍋 文旅”形式。

火鍋業态這種橫向發展的好處是，可以滿足多樣化人群的需求，缺點是運營略重。

由于涵蓋的元素多，需要更多的專業人才。

未來的創新，一定是商業模式的創新。

于“火鍋 ”模式而言，運營效率将是最大的成本，誰能控制好效率，誰就能先跑出來。

▲ 瑪歌莊園

3

産品：

行業SKU增多，企業SKU減少

不可否認，火鍋行業的SKU一直在增多。

抖音、快手、小紅書上各路達人分享的火鍋食材及周邊産品層出不窮，像朱光玉、楠火鍋、吼堂的甜品和飲品，味道好，顔值能打，顧客也樂于分享。

像肥牛界出了一款“筋頭巴腦雪花肥牛”，用的老闆都賺翻了；再如藤椒小酥肉、魚培根、貓爪蝦滑等等，不勝枚舉。

但大品牌火鍋店的SKU卻在精簡。

精簡SKU有很多好處，比如産品更聚焦、顧客認知更清晰、采購成本降低、庫存壓力小、後廚效率提高等等。

極簡，将是未來企業的一個方向，無論是産品還是運營。

因為靈活性和效率會更高，企業和顧客将達成雙赢。

當然，極簡不能太簡，否則沒得選、沒得吃，下次顧客就不來了。

精簡SKU的本質，是對産品的一種動态調整，以适應顧客多變需求。

▲ 貓爪蝦滑

4

鍋底：

有料鍋底将繼續進化

無料鍋底進化的方向有二，一是降低成本，這需要更創新的供應鍊；二是創造品類，做别人都沒有的鍋底。

重點說說有料鍋底。

有料鍋底的興起，在于“心智上的性價比”，同樣的價錢，一個鍋底有料，一個鍋底沒料，顧客多傾向有料，因為“看起來”或者“感覺上”有料鍋底更劃算。

下一步，有料鍋底将出現新的進化，方向是融合地方菜。

像醉碼頭把川菜融入火鍋、海底撈上新“參鮑雞金湯鍋”（粵菜）“酸菜白肉火鍋”（東北菜）等等。

這樣做的好處，一是認知廣、無須市場教育；二是品牌IP好打，尤其是定位某道菜，産品聚焦、品牌IP差異化明顯，像某某豬肚雞火鍋、某某椰子雞火鍋等等。

有料鍋底進化的終極目的，是避免内卷，走出差異化。

當某一品類市場達到飽和時，将會繼續往縱深處進化。

與此同時，該品類開始洗牌，直到厮殺出占據大部分利潤的頭部品牌或出現新物種。

▲ 酸菜白肉火鍋

5

供應鍊：

柔性定制成趨勢

前文所講的鍋底、戰略和模式的趨勢，本質上都是擺脫同質化的方式，還有一個方式——産品定制，也是擺脫惡性競争的有效方式。

像前段時間，劉一手聯合澄明食品推出的番茄湯料，就是根據用戶畫像、數據及需求，定制的一款産品，目的是與其他番茄鍋底做區分。

所以，你不妨找一些供應鍊企業，溝通需求，設計方案，定制産品，當然，你要麼用量大，要麼品牌力強，否則很難跟一些品牌供應鍊企業站着對話，而一些小型供應鍊企業，定制能力則很有限。

當然，如果定制化市場廣闊，還可能催生出一大批以小單定制為主的小供應鍊企業。

▲ 番茄鍋底

6

傳播：

内容極緻化

内容可以賣貨、可以提高品牌力、也可以拉動企業增長。

随着短視頻風口的來臨，很多火鍋店也駕着這股東風扶搖而上，像小龍坎、巴奴的抖音話題播放量，都達到了2億多，一些新貴品牌幾千萬播放量更是平常。

趁着風，大家都飛了起來，然後再從地上厮殺到天上厮殺，這時候，就看誰的内容更好。

換言之，增量到頭了，就得拼存量——看誰手裡的“貨”更高級、更極緻。

這一點，從愛奇藝裁員就能嗅出端倪，其裁員的原因，客觀上講是短視頻的競争，主觀上，實則内容制作出了問題，導緻受衆放棄愛奇藝賴以生存的會員，進而導緻廣告收入銳減。

火鍋店的傳播也是一樣，不管是文字、圖片，還是短視頻、直播，當大家的傳播開始内卷的時候，也是極緻内容産生的時候。

▲ 羅永浩直播帶貨

7

運營：

所有部門以用戶為核心

相比較金字塔式、層級森嚴的管理結構，扁平化管理尤其适合現在高度網絡化和信息化的大環境，處理信息流會更高效。

對于火鍋店而言，所謂扁平化管理，就是一切圍繞用戶開展。

像海底撈、喜家德的運營模式（師帶徒）就有兩個最大的好處，一方面留存人才、激勵門店增長，另一方面組織扁平化，容易靈活調整。

像前端大廳組織，可有效地了解客戶需求，及時反饋給研發部，繼而可迅速改進創新，接着後廚進行試驗，生産部門（供應/采購部門）開始投産，幾方互不幹擾，能更快地互通用戶信息，并立即做出決策。

當下，顧客需求瞬息萬變，如果不能快速反應，顧客很容易轉投其他陣營。

以用戶需求為核心的扁平化管理，将是未來餐廳的一項大趨勢。

▲ 喜家德水餃

8

投資：

小店多樣化、輕資産投資

餐飲越來越受資本青睐，剛需、高頻的行業特點，在外行看來，餐飲門檻很低。

然而，餐飲的奇怪之處就在于此，行業門檻在房子裡面。

當你真的從事餐飲業時，才發現，水真深，門檻真高，想退出，卻投了大把錢，繼續走，又困難重重，很多人都在努力爬門檻的時候死掉了，甚至都為未能一窺屋内全景。

國家一直提倡小店經濟的原因就在這裡，輕資産投資、輕運營，好聚好散，不至于一蹶不振，而且這樣也更容易打造差異化：一個小店隻賣一款産品，可能會小衆，但更聚焦。

把小衆流量團起來，長尾效應就出來了，利潤也很可觀。

像之前寫過的“盤盤麻辣燙”，小店，利潤卻不低，運營效率也高；而像文和友那種重投資的企業，不火，就必死無疑。

經過疫情的洗禮和一年的恢複休整，火鍋小店極有可能在2022年大幅增長，明年或将是“火鍋小店的元年”。

同理，小火鍋、小份菜也可能會在明年迎來爆發。▲ 盤盤麻辣燙

9

零售：

火鍋新零售再升級

火鍋的中上遊我們都已經談到，說說下遊的新零售。

去年，火鍋食材超市如雨後春筍般蓬勃而生，明年，也将迎來新一輪增長和升級。

食材超市最大的升級點，有可能會衍生出火鍋門店。

極有可能，食材超市先用“店中店模式”試水，有利潤後，再建立火鍋品牌。

此時的火鍋食材店，将成為平台，讓工廠直接與顧客對接，優勢很明顯——成本更低，利潤更高。

一旦這個模式跑通，對一般無品牌或弱品牌火鍋店，将是緻命打擊。

▲ 火鍋食材超市

10

利潤：

客群成紡錘形、品牌成啞鈴形

最後，我們來談談利潤。

自古以來，有同行無同利，對于大多數企業來說，利潤越來越少，是個不争事實。

一個行業比另一個行業賺錢，很大程度上，是吃到了行業的紅利。

當大家都來同一個行業分羹的時候，就要看誰在這個行業更“稀缺”。

品牌，就是稀缺的一種。當行業紅利都吃光的時候，就會隻剩下品牌。

所以，當你感歎利潤越來越薄時，你就應該反思，是不是我的品牌不夠稀缺、差異化不夠明顯？

随着國家調控、經濟增長，中國的貧富人群兩極分化的界限漸漸模糊，由啞鈴型逐漸成紡錘形，而品牌則與之相反。

過去，大家都不注重品牌資産的積累，到了危急關頭才發現，能救命的卻是品牌。

于是，率先一部分做起了品牌，一些還在享受行業紅利的人，并未意識到危險即将到來，直到疫情襲來，才發現自己一直在裸泳。

未來，品牌兩級分化将會越來越嚴重，

根據二八原則，行業頭部品牌将占去80%的市場份額、吃掉80%的行業利潤。

打造品牌，将是未來企業唯一出路。

▲ 成都春熙路

寫到最後

關于2022的趨勢還有很多，限于篇幅，餐見君特摘選一些具有代表性的趨勢。

更多的内容，會在火鍋餐見編撰的《2022火鍋行業大數據報告》中詳細叙述。

讓我們一起穿越未來，共同精進。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!