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蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用

生活 更新时间:2024-07-22 04:21:00

蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用?蛋清和蛋黃有明确的作用和性質但制作面包,蛋黃的作用就會更加明顯一點,蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力,接下來我們就來聊聊關于蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用?以下内容大家不妨參考一二希望能幫到您!

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蛋清和蛋黃在面包中分别有什麼作用

蛋清和蛋黃有明确的作用和性質。但制作面包,蛋黃的作用就會更加明顯一點,蛋清更多的是促進了面團的延展性和彈力。

蛋白是殼下皮内半流動的膠狀物質,體積約占全蛋的57%-58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是卵白蛋白。

蛋黃增加面包的風味和味道,蛋黃濃厚香醇的味道,給予了面包醇厚的風味,改善了面包的分量感,口感,在改善面皮和面心顔色的基礎之上,能最大程度提升油脂的混合效果。蛋黃裡富含的卵磷脂是面團天然的乳化劑,能使面團内的水和油脂乳化,面團因此變得柔軟。

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