文：Jane Zhang 來源：Foodaily每日食品（ID：foodaily）

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清潔标簽是食品業走向未來的一把鑰匙。

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近幾年來，清潔标簽的概念在食品飲料行業日益為消費者所熟知，并且連續登上Innova “全球食品飲料十大趨勢”預測（詳情：清潔标簽Plus：嬰幼兒食品成主要領地，草飼概念成新寵 ）。全球超過四分之三的消費者聲稱會閱讀産品成分标簽，并且很大程度上影響着個人購買決策。可見，無論是行業創新還是消費者消費的角度，食品和飲料制造商提供值得信賴的清潔标簽産品已變得至關重要。

但就像“天然”這個詞一樣，“清潔标簽”也沒有明确的法律定義，因此，當涉及到創新方法、制定和開發帶有清潔标簽的産品時，制造商往往會因為配料的選擇感到困惑。

今天，我們就為大家詳細講解，快被說爛了的清潔标簽究竟是什麼？為什麼沒有明确法律定義，品牌方們還要堅持做清潔标簽産品？制造商又該如何實現标簽“清潔”呢？

清潔标簽的說法源于30多年前的英國，為了方便消費者區分各種食品添加劑，歐盟采用E-NUMBER編号（E編碼）系統，将幾百種獲準使用的添加劑列入許可名單。E編碼可用于食品當中的很多添加劑，包括色素、防腐劑、增稠劑、風味增香劑、穩定劑等等。這樣，在食品的标簽上，E編碼可以很清晰的告訴消費者，該食品使用了什麼樣的食品添加劑。

當消費者方便區分食品添加劑後，自然而然就關注到食品的天然成分。最近一項由GNT集團發起面向全歐洲消費者的調研發現，2/3的歐洲人每周至少購買一次薯片、堅果、風味小吃，有超過1/3的消費者（36%）會非常關注天然配料成分，超過了對脂肪（34%）、熱量的關注（27%）以及對有機配料的關注（11%）。此外，47%的歐洲人會盡可能避開添加人工色素的産品。

由此可以看出，“清潔标簽”就是為了滿足消費者的需求而不斷發展。雖然它剛開始在各個國家都沒有一個明确的定義，但随着對消費者市場的研究，行業内慢慢總結出一個相對成熟的概念，清潔标簽主要包含以下幾個方面：

• 産品成分必須是天然、有機，不含人工添加物及防腐劑的；
• 産品成分是消費者耳熟能詳的；
• 産品成分越簡單，越少越好；
• 産品成分不包含難懂的化學成份；
• 産品制成過程越簡單，越短越好。

簡而言之，“天然無添加，成分簡單、過程不複雜”成為清潔标簽的核心内容。

随着消費者健康意識逐漸變強，食品的配料表和營養标簽越發地受到關注，他們更願意選擇具有“清潔标簽”特征的産品。比如低糖、低脂、低鹽、低添加劑、高纖、非轉、天然等；而對于制造商而言，标注清楚産品的原料從哪裡來，産品的顔色從哪裡來，産品的風味從哪裡來，生産線如何加工，配方如何科學等等，就是在提高産品的核心競争力。

但是，制造商們又如何來提高這一“核心競争力”呢？

對于産品開發人員來說，清楚地了解消費者轉向清潔标簽的動機非常重要；此外，當他們開始着手重新設計以“清潔”并簡化标簽時，他們又将面臨商業上和技術上的挑戰：哪些清潔标簽産品将産生最大的價值？哪些成分能夠滿足這些要求？此外，這些成分還要在降低成本的情況下保持功能性和食用質量，不僅使産品具有美味和營養，而且具有良好的結構和較高穩定性。

針對這一系列挑戰，聰明的制造商們從清潔标簽的概念入手，向大自然中尋求解決辦法，取用天然健康的原料成分，實現他們的目的。

1、利用天然食物間的化學變性反應進行代替，獲得功能性

清潔标簽配方的主要挑戰之一是實現與化學變性成分相同的功能。

對此，以傳統的白肉汁為例，人們可以将功能性天然澱粉（如糯玉米）與豆粉搭配食用，以提供一種家的風味和質感，讓人聯想到“原始的鄉村肉汁”配方。此外，功能性澱粉和豆粉的混合物可使産品獲得更長的貨架期，更強的冷凍/融化穩定性以及所需的粘度和質地，同時保持标簽清潔。

豆粉由各種豆科植物原料制成，包括扁豆，蠶豆，豌豆和鷹嘴豆等。它通過增加粘度、不透明性和各種質地偏好，幫助産品開發人員開發具有清潔标簽性質的配方。此外，由于豆粉較高的蛋白質含量，它們可以提高食品的營養價值，例如在烘焙食品，能量棒，調味料，濃湯和冰沙中。

圖片來源：Tate & Lyle

豆粉很容易使用，産品開發人員可以像使用傳統的小麥粉或蛋白粉一樣，将它們添加到配方中。然而對于個别配方，可能需要增加配方中可用的水分，因為豆粉比傳統面粉更容易吸收水分。

而變性玉米澱粉在技術上也已經變得先進，現在包括非轉基因品種、糯玉米品種以及其他提供增強性能的品種。得益于新的乳化技術，糯玉米變性澱粉可以以冷水沖散的形式提供，不僅用于清潔标簽的乳化，還可以還用于風味保護。

據研究，這種澱粉在高油負荷配方中（高達30％）具有出色的性能。此外，許多這類澱粉還可以作為功能性成分，在各種應用中幫助提供風味、營養和油溶性成分。糯玉米變性澱粉以較低的使用成本産生與阿拉伯樹膠相當的飲料濁度，其在高達20％（體積）的醇基體系中可保持穩定，并且在pH2.5-8.0範圍内穩定。

衆所周知，近幾年，面包店中使用的面粉好多都是并不健康的漂白小麥粉，作為漂白白面粉替代品銷售的最早的“清潔标簽”面粉之一，就是一種100%的白色全麥面粉，其來自各種各樣的小麥，味道比标準的全麥更溫和、更甜。

另外，随着技術的發展，無麸質和非轉基因趨勢的出現也帶來了其他功能性白面粉和澱粉的普及，這些澱粉從鷹嘴豆澱粉到大米澱粉，或者是從根和塊莖中提取的澱粉，包括各種形式的木薯澱粉、馬鈴薯澱粉等等，它們的質地、風味、溶解性、結構和營養性能都得到了良好改善，可以直接替代經典的漂白白面粉。

2、天然甜味劑替代糖，實現甜味、質地、體積、口感和稠度的還原

今天的消費者對糖的關注遠遠超過了對任何成分的關注。作為一種多功能的成分，糖在許多配方中都是難以替代的。當配方中的糖被減少或除去時，失去的不僅僅是甜味，有些産品也會失去它的功能特性，而這些特性決定了食物的質地、體積、口感和粘稠度。

為了還原糖的甜味，新一代的甜葉菊和羅漢果甜味劑已成為大衆選擇。與較早的萊鮑迪甙-A相比，新型甜葉菊甜味劑（如萊鮑迪甙-M和萊鮑迪甙-D）提供了改善的甜味和風味動力學，從而降低了一系列産品中的糖分，這是消費者所喜聞樂見的。

不過，甜葉菊雖然可以很好地替代糖的甜味，但不能彌補體積或功能性的損失。但是，想要創造出沒有感官差異的低糖烘焙産品仍然是可能的，隻是說它需要更精心的配方，通常需要将甜菊糖與赤藓糖醇和菊苣根纖維結合在一起才可以。這些膨脹劑有助于提供消費者期望的柔軟度和口感。在許多烘焙應用中，這三種成分可以成功替代糖的功能，控制使用成本并滿足消費者的喜好。

圖片來源：American Egg Board

然而，消費者對在清潔标簽産品中使用甜菊糖和糖醇的反應褒貶不一：雖然這些産品都是天然的，但它們的某些生産形式可能被認為與自然相去甚遠從而難以取悅嚴格的消費者。于是，這就為水果甜味劑、糖漿（水果糖漿、麥芽糖漿等）和蜂蜜提供了一些可應用的空間。

還有一種新的甜味劑是阿洛酮糖，這是一種大多源自玉米的天然甜味劑，也可從無花果、葡萄幹和其他水果中獲得。它的獨特之處在于可提供蔗糖和果糖的體積和性能（包括褐變），甜度約為蔗糖的70%，具有與果糖幾乎相同的風味，但能量僅為0.2kcal/g，因此被視為一種超低熱量的糖替代品。

3、角叉菜膠、魔芋、柑橘纖維等天然膠凝劑和乳化成分，用以開發香腸類、純素肉食品

随着植物基市場的持續增長，使用功能性成分生産冷切肉、醬料、香腸和漢堡的現象正在增加。膠凝劑和乳化成分等成分為各種香腸類似物奠定了基礎，有助于它們獲得所需的質地和口感。

但因為這些産品一開始都是以“粉末”的形式出現的，所以對于漢堡來說，就需要提供粗糙質感的原料，比如有質感的蛋白質或蔬菜。然而，如果沒有穩定的乳化劑和/或粘性膠凝劑，它們就不能粘在一起，也不能提供想要的口感。但膠凝劑則可以像膠水一樣把顆粒粘在一起，以提高産品的多汁性。

開發純素肉類似物最有趣的地方在于各種水膠體之間的協同作用。例如，黃原膠和刺槐豆膠分别添加到水中時會産生類似漿糊的粘性，但兩者結合使用，就可以獲得出色的多功能膠凍。

圖片來源：CJ America

相反，卡拉膠（又名角叉菜膠）通常會産生硬而脆的凝膠，若僅使用這一種添加劑，很容易就會使食物破裂；但當其與富含葡甘露聚糖的魔芋結合使用時，凝膠就會變得更具柔韌性。

然而，盡管卡拉膠是一種天然的海藻提取物，但它卻總是被誤解，被許多消費者認為是不幹淨的标簽。好在如今，良好的教育營銷已經克服了人們對卡拉膠成分的大部分阻力，但在一些産品中使用卡拉膠時仍然存在一些技術上的挑戰，例如，它的熔點很低。

而前面提到的魔芋，一種與甘薯有關的亞洲塊莖植物就規避了這個缺陷。它具有膠凝性，尤其是應用于糖果時。清潔标簽革命把它帶到了美國食品市場最前沿，就是因為其具有令人印象深刻的膠凝能力、中性風味和高熔點。

在曆史上，甲基纖維素作為增稠劑和膠凝劑是很受歡迎的。但是，盡管纖維素是一種天然植物纖維，甲基纖維素卻不是。取而代之的是，清潔标簽的配方商開始使用柑橘纖維，因為當它與清潔标簽上的天然澱粉結合在一起時，可以作為甲基纖維素的替代品，用作增稠劑和膠凝劑應用于食品行業中。

在乳化成分這一方面，天然澱粉起了主導作用。瑞典隆德大學食品技術系最近開發的澱粉基乳化劑，能夠從微顆粒和納米顆粒級制備，從而更有效地與食品原料結合，改善食品的結構和保質期。

氨基酸，如L-半胱氨酸，就經常與澱粉和面粉一起使用，以提供烘焙配方的結構和質地。傳統上，這些産品都是從動物産品中提取的，而且通過加工技術，很難被貼上清潔标簽。然而，成分技術專家開發出了植物基氨基酸，它能提供同樣的性能，但不會讓其失去清潔标簽或甚至是純素食的特質。

4、天然防腐劑：迷疊香提取物，芹菜提取物，酸櫻桃提取物，綠茶提取物……

天然防腐劑代表着清潔标簽技術的最大飛躍，它們最大的優點在于能夠同時滿足制造商和消費者的需求。目前流行的天然防腐劑包括迷疊香提取物、芹菜提取物、酸櫻桃提取物、綠茶提取物、天然香料（如丁香和肉桂）和一些其他植物提取物。除了标簽“清潔”，這些成分還是強大的天然抗氧化劑。

比如綠茶提取物。綠茶中含有30-40％的多酚，在新鮮茶葉中發現的四種主要多酚是表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG），表沒食子兒茶素，沒食子兒茶素沒食子酸酯和表兒茶素。

在一項将綠茶提取物應用于25°C、相對濕度為85％的新鮮羊肉的研究中，該提取物在4天時間内抑制了菌群變質，而沒有影響肉的風味和香氣或物理質量。此外，通常在變質過程中釋放出來的遊離脂肪酸在綠茶提取物腌制的肉類中，也比對照組低了三分之二(1.5g/100g vs 4.1 g/100g)。

5、調味劑和色素，自然的感覺是更好的選擇

說到調味劑和顔色，這兩種成分的最大市場是飲料和糖果。這兩個品類是消費者希望看到顔色的食品品類，尤其是兒童消費者。但随着父母的健康意識逐步提高，他們也在為孩子尋找更好的選擇。

研究小組Packaged Facts在其最近的報告《美國食品和飲料市場，第9版》中指出，父母想要的“隐形健康”産品，也被歸類為純天然、非轉基因、無/低糖、不含人工成分。這些要求與清潔标簽規定完全吻合。

不同于過去制造商不太敢向消費者推銷調味劑和食物色素，今天的産品開發者，會利用自然的味道和顔色以增加産品價值。并且我們也可以看到，已經有無數新的調味劑和色素解決方案被投放市場。

醬油是一種非常好的清潔标簽成分，可以提味、增加豐富的鮮味、減少配方中的鈉含量。以醬油為基礎的醬料有多種形式，包括生抽、老抽、老抽、甜醬油、豆瓣醬和醬油粉等等。與大多數配料一樣，每種醬料都有各自不同的生物、物理和化學屬性，這些屬性在加工過程中發揮着不同的功能作用，并産生不一樣的感官效果。這些不同的醬料形式可以單獨使用，也可以組合使用。

圖片來源：Lee Kum Kee Co.

此外，作為多功能清潔标簽産品，豆醬既是醬油生産的副産品，卻也是海鮮醬不可或缺的一部分，不僅提供了其主要的鮮味成分以用于提味、降鈉、不顯黑，它還可以幫助控制水的活度水平，甚至可以在物理動力學中發揮重要作用。

在色素領域，目前甜菜堿是一種很好的天然着色劑。一家以色列的初創公司最近進入了27億美元的食品色素市場，其中含有植物中發現的紅色甜菜堿。雖然甜菜中的甜菜堿已經以提取物的形式在市場上出售，但新的形式是通過專有工藝獲得的，該工藝可提供從深紫色到黃色的多種顔色；此外，它們是水溶性的，并且比大多數其他天然食品着色劑更穩定，這使得它們可以适用于更多種類的食品和飲料。

圖片來源：智慧城選

健康的産品不僅需要健康的成分，還需要“健康”的包裝。近期的消費者研究發現，有68％的消費者同意成分清單“更清潔”的食品和飲料也應該使用更環保的包裝材料；研究還顯示，在零售食品和飲料購物者中，有65％的人同意健康的飲料品牌尤其需要更好地提供塑料包裝的替代品，還有較少的人（59％）認為，天然和有機産品需要更好地利用可回收材料來作為其包裝。而這些數據均在千禧一代中明顯上升。

圖片來源：Evergreen Packaging Co.

也就是說，由于消費者的期望，清潔标簽品牌也應該開始考慮将其包裝材料作為清潔标簽成分清單的另一個課題了。

Foodaily認為，清潔标簽定義雖不明朗，但是其地位會越來越高，就像歐盟的法規專家所說：“清潔标簽是食品業走向未來的一把鑰匙。”而對于食品制造商而言，無論是重新設計已開發的産品，還是開發新的産品，都應該緊随這一概念，并且基于“自然”的理念，從食物中獲取靈感，再回歸到自然中去。

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