牛肉、豬肉、雞肉依照烹調方法的不同，滋味也大有差異，但你知道"切法"也會影響肉質的鮮嫩程度嗎？每一塊肉的肌理紋路分為"順紋"及"逆紋"，依照紋路的切法也分為"縱切"及"橫切"，不同的切法也會影響烹饪後的口感喔！

切法差在哪？

順紋：縱切

順紋切

肉塊上較長、較直的纖維紋路是順紋，順着一條條的紋理切肉即是"縱切"，切出的肉紋路呈現"川"字狀。"縱切"的肉因為保留了完整的肌肉纖維，烹調過後的口感會比較有嚼勁、不易咬斷。

适合"縱切"的料理：肉絲料理、需要較長時間炖煮的鹵肉料理等。

逆紋：橫切

逆紋切

"橫切"是橫着紋理切肉，讓肉塊上頭形成較短的散狀肉紋，切出的肉片紋路會呈現"井"字狀，像是一格格的方塊，排列成遍布的油花。"橫切"會把肌肉纖維切斷，讓肉容易一口咬斷。

适合"橫切"的料理：肉片料理，像是牛排、炸排骨和炸雞排等。

切絲、切片大不同！

肉絲→順紋縱切：

先将整個肉塊切成大塊的薄片，再以"縱切"順着肉紋切成長短、粗細一緻的肉絲。此切法按照肌肉本身組織排列的方向，讓烹煮過後的肉絲不會因加熱收縮而破碎，煮熟後仍然整齊美觀！

肉絲順紋切，保留嚼勁。

熱炒的肉絲采用順紋切法。

肉片→逆紋橫切：

體積較大的肉片必須橫着肉紋切，切斷排列的纖維組織，讓肉片更容易咀嚼，提升口感、有利于消化吸收。

牛肉本身富含筋絡，逆紋切才好吃！

肉片逆紋切後再拍斷筋絡，入口會更好咀嚼。

不同的肉，切法也不同！

牛肉、羊肉

牛肉和羊肉的肌肉纖維組織都比較粗、筋較多，導至肉質易老。因此必須采取"逆紋切"（橫切）：橫着纖維紋路切，讓刀和肉的紋理呈90度的垂直，将筋腱切斷、破壞紋路纖維，讓肉質更加好入口。

NG切法：順紋切

OK切法：逆紋切

若順着紋路切，被保留下的筋絡會讓煮好的牛肉便的幹柴、難以咀嚼，大大影響口感。

豬肉

豬肉肉質較嫩、肉筋較少，一般而言，多數的豬肉适合順紋切，不過大家也可依照不同烹饪方式，采取不同切法：

汆燙、快炒→逆紋橫切：以"逆紋切"讓肉的纖維變短，烹調之後的肌肉組織較不會收縮，口感上更柔嫩。

炖煮→順紋縱切：以"順紋切"來保留較長的肌肉纖維，使肉塊能接受長時間的加熱，維持彈性與口感。

豬隻有些特定部位則必須采取一定的切法，像豬頸部肉（一般人熟知的松阪豬）的組織紋理較密集，本身肉質比較有咬勁，最好透過逆紋切來"斷紋"，便更方便嚼食，口感更提升。

雞肉

雞肉組織細嫩，幾乎沒有筋絡，切法較不會影響口感。一般可以"縱切"方式，順着纖維紋路切，讓烹饪後的菜肴保持美觀。

順紋理切能讓雞胸肉看起來更美觀。

順着纖維紋路較方便剝成絲。

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來源：陝西吃喝玩樂

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