年夜飯又稱團圓飯，是農曆除夕（每年最後一天）的一餐。這一天，人們準備除舊迎新，一家團圓，共進晚餐。上海人吃年夜飯也頗為講究，不僅要味道好，還要讨口彩、圖吉利。

一頓年夜飯，讓你的心和味蕾都得到了滿足。

四喜烤麸：喜慶臨門

四喜烤麸是上海的本幫特色菜，主料便是烤麸。它是用帶皮的麥子磨成麥麸粉後，在水中搓揉篩洗而分離出來的面筋，再經過發酵蒸熟而成的。

烤麸呈褐黃色，多氣孔，口感松軟且有彈性。烤麸的蛋白質含量豐富，屬于高蛋白、低脂肪、低糖、低熱量的食物。因為是面粉制品，所以烤麸既能保證蛋白質的補充，熱量也不會太高，是合乎現代人對健康食品要求的食材。

這道食材不僅健康、低脂，而且名字的來曆也很有趣。據說古時候有位婦女，脾氣急躁易怒，她的丈夫老實又體貼，但那位妻子卻不領情，總是欺負丈夫。女人的母親很擔心，但了解自己女兒的脾氣，知道不能硬勸。有一天女兒回娘家，母親制作了一些麸，也就是面筋，蒸制後加入一些女兒喜歡吃的食材做成了一道菜，女兒吃後很是滿意。那天突降大雨，丈夫怕妻子回家時被雨淋濕，冒着大雨給妻子送來了雨傘，妻子正擔心回不了家，看到丈夫來送傘很高興。母親趁機苦口婆心地勸說女兒，出嫁了就要和丈夫相敬相愛，要靠丈夫，體貼丈夫，不能總耍小性子。女兒卻聽不進去，隻想着剛才吃的美味，不停地問那道菜是什麼做的，母親因為擔心女兒的生活，心裡隻想着勸女兒，不停地說着：“靠夫，靠夫。”女兒聽了，還以為這種食物就叫“靠夫”，歡歡喜喜地拿了一大塊回家了。從那以後母親每逢過年過節都會給女兒送去一塊蒸制過的麸，而女兒看到這塊麸就會想起母親的勸導，想到丈夫的好處，慢慢改掉了急躁的壞脾氣，和丈夫和和美美地生活下去。

上海人吃烤麸，喜歡燒得濃油赤醬，口感偏甜，于是就有蜜汁一說。小時候每每有喜宴或宴請，肯定少不了這個冷盤。所謂的“四喜”傳統就是指香菇、黃花菜、黑木耳、花生米等4種原料，不過，如今配料也是越來越随意，還可以加上筍或者豆芽、茶樹菇之類的，做成“雙喜”、“八喜”等。

爆魚：年年有餘

每逢過年，上海人的餐桌上必然會有一道老上海爆魚。這道菜，看似簡單，卻是上海人心心念念的情懷。所謂爆魚，取名自其“煎炸”的烹饪方法。吃爆魚讨口彩，不但年年有餘，而且“爆”字亦有“發”之意，寓意吉祥。

上海爆魚為什麼那麼甜，可能是這菜起源于蘇州的原因吧，姑蘇城裡氣候溫和，山水秀美，小日子當然過得甜甜蜜蜜了。爆魚好吃，重在鹵汁。浸透了鹵汁的爆魚呈現出漂亮的醬紅色，油光閃閃的，青魚肉質地密而不硬，絲絲縷縷中都滲透了鮮和甜的味道，無論喝酒還是飲茶，夾一塊慢慢品用，實在是種享受啊。

在家裡做爆魚，隻要不心疼佐料，絕對可行。做爆魚必須用青魚，青魚是淡水養殖魚，分草青和烏青。以往聽說青魚吃小螺蛳等活物長大的，草魚是吃水草長大的，所以，烏青比草青吃口好。

用活殺青魚中段按骨節切，每片1厘米左右厚度。不能太薄，太薄了油炸透後會很老，太厚了炸不透。将魚片一一下大油鍋炸，中火，耐心炸到顔色焦黃。放入由醬油、料酒、白糖、蔥姜、胡椒粉混合做成的鹵汁中浸5分鐘左右取出即可。

手工蛋餃：招财進寶

在上海小孩子的味蕾記憶中，黃燦燦的蛋餃那夾肉夾蛋的香氣，就是過年的味道。無論是用來煮三鮮湯，還是直接澆汁紅燒，蛋餃是上海人年夜飯餐桌上必不可少的一道菜肴。正宗的上海蛋餃，是在竈披間裡，用鐵勺做出來的。小年夜，昏黃的燈光下，一隻煤餅爐子，風門關得很小，爐口的火隻見一點黯紅。

蛋餃，追蹤溯源，有人說，它是客家人發明的。據記載，秦漢以後，由于王權之争，北方戰亂不斷，造成了中國曆史上5次人口大遷移，中原地區的百姓及官宦士紳向南方地區遷徙，最後在贛、閩、粵三省交界地區穩定下來，形成了客家民系。北方人愛吃餃子，但南方沒有麥子，客家人隻好想方設法用其他原料包餃子——用紅薯粉做餃子，稱之為薯粉餃子；用豆腐包餃子稱之為釀豆腐；用雞蛋皮包餃子就稱之為蛋餃。

然而，上海人吃蛋餃也是頗有淵源的。張愛玲的小說《半生緣》中描述上世紀二三十代的上海時就提到過：“餃子、蛋餃都是元寶。”

上海人做蛋餃其實很講究，很精緻，一定要選新鮮的雞蛋，肉糜也一定要用刀剁出來，還有必備的豬闆油等，做的過程也很講究功夫：先用火将鐵勺燒熱，放入闆油熬一會，第一次熬，要讓鐵勺吃透油，往後，就方便了。等鐵勺燒熱，熬出油後，将闆油取出。舀一調羹蛋液，倒入勺内，随着滋滋地聲響，輕輕地轉動手腕，讓蛋液鋪滿勺底。然後，不用等到蛋液完全凝固，即可挾起一小團肉糜，放在勺子中央，等到邊上的蛋液稍稍凝固，用筷子尖小心地挑起一邊的蛋皮，掀起後，蓋上肉糜，同時順勢側翻鐵勺，讓尚末凝固的蛋液流到蛋餃邊上，合攏兩面，凝固即可。

剛做好的蛋餃，蛋皮微焦，一個個金黃飽滿，看着就讓人食欲大開。家中的孩子在一邊看着早已口水直流，不過，這一刻還得忍着，這樣的蛋餃還隻是半成品，需要再加工。最家常的做法是，炖上一鍋高湯，放入蛋餃、肉圓和菠菜粉絲，裝在保溫的大砂鍋裡，如同是海派“小火鍋”般暖暖地端上年夜飯的餐桌，金黃加碧綠，味道極其鮮美。

八寶飯：團團圓圓

八寶飯分量足、味道甜，最适合全家人享用，象征團團圓圓，甜蜜圓滿，所以也最有年味。八寶飯一上桌，四平八穩、八寶彙聚、“渾圓一體”，别有一番隆重，最是傳統年夜飯必不可少的滋味。

蒸得半透明的糯米，晶瑩剔透顆顆飽滿，筷子一戳，豆沙就滿溢出來。一口下肚，頗感油膩的腸胃，在這道甜點的撫慰下，得以安穩地休整。雖然全國各地都有八寶飯，但似乎隻有在上海，八寶飯才做得格外精緻。

把糯米泡4個小時，上蒸鍋蒸30分鐘趁熱加入豬油和白糖。趁着糯米在鍋上蒸制的時間，可以把葡萄幹、桂圓幹、枸杞、紅棗、核桃仁和糖冬瓜等蜜餞和堅果準備好。取一個大碗，在碗底鋪一層蜜餞，蓋上一層糯米，加入紅豆砂糖桂花和堅果，再蓋上一層糯米飯。放進蒸鍋裡再蒸制15分鐘，出鍋以後，倒扣裝盤即可。為了成型和拿取方便，在碗内緣抹一層油，八寶飯就很容易脫落了。

八寶飯中的“八寶”也有各自的吉祥寓意：蓮子象征婚姻和諧美好；桂圓象征團圓；金橘象征吉利；紅棗象征早生貴子；蜜櫻桃、蜜冬瓜象征甜甜蜜蜜；薏米仁象征長壽、高雅、純潔；瓜子仁象征生活有規律，平安無災禍；紅梅絲有鼓勵進取、祝福順利的意思；綠梅絲象征長壽。後來八寶飯的用料日趨簡化，用各色果脯代替了金橘脯、蜜櫻桃、蜜冬瓜和紅、綠梅絲。後來又增添了桂花等香料，寓意“金（所用桂花必須是金桂）玉（糯米呈玉脂白色）滿堂”。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!