烤冷面是很多人都喜歡吃的小吃，傳統而簡單。不過，最近一條消息稱烤冷面經1500度高溫加熱都能堅持很久，隻會産生略微臭氣和燒焦味，完全聞不到燒掉食物的味道。烤冷面之所以這麼勁道，都是加了化學物質，甚至加入劇毒化工原料“硼砂”。

消息迅速在朋友圈擴散，并造成了廣大吃面群衆的驚慌。冷面到底是怎麼做的？真的會加各種化學物質嗎？為什麼1500度燒都沒事？還能放心吃嗎？

【面筋如何做出勁道口感？】

那麼，怎麼樣才能使面筋有最好的口感呢？有句俗語說“鹽是骨頭堿是筋”，這也的确是目前用的最多的兩種方式。

面條加入食鹽，可以顯著地讓面團變硬變強，這是因為食鹽裡的鈉離子和氯離子能和蛋白質帶電的基團作用，減少蛋白質之間的斥力，讓蛋白質網絡更容易均勻的展開分布在面團裡。

加堿也有這樣的作用。弱堿性可以促進蛋白質交聯反應，使面筋更勁道。加堿到面團中，可以把面團的pH值升高到9～11之間。在這個pH值下，面筋蛋白的交聯程度明顯增加，因而更硬、更“筋道”。消息裡說撕掉表面的膜，有一股非常刺鼻的“堿”味，極有可能這種冷面在制作過程中加了堿。

除此之外，民間還有一些其他的方法。比如，在蘭州人們發現加入一定量的蓬灰也能使面的口感更勁道。但由于安全風險較高，現在基本不用了。

食品科技發展到今天，人們則會用一些更加安全的添加劑來使面條的口感更勁道，常用的是增稠劑。比如，CMC-Na，這是一種很常用的面條改良劑，可以提高面制食品的韌性和爽滑性，還能增加咬勁，讓面吃起來更勁道！

【燒黑和燒不透并不能說明冷面有害】

至于消息中提到的另外幾種情形：燒不透，“灰燼很黑”，産生略微臭氣和“燒焦味”等也不能說明冷面沒有面筋或者有害。

冷面沒有燒透，隻是發黑發硬，說明有機物隻是碳化了而已，沒有完全燃燒。 這種現象非常常見，我們平時燒煤炭的時候，沒有完全燒完的，放在哪裡就是黑色的，但是燒完的煤就會變成一堆灰白的灰燼。

消息裡說，用1500度燒冷面，都沒有燒透，隻是巧妙地制造了視覺混差。實際上，在另外一張圖片中，我們可以看到面皮被少了一個很深的洞，之所以沒有燒透，其實隻是 因為它用的面皮比較多比較厚罷了。

至于燒的時候隻産生略微臭氣和燒焦味，完全聞不到燒掉食物的“燒頭發”味道。實際上，這并不能判斷沒有面筋。實際上，所有的蛋白質在燃燒時都會産生一定的氣味，但是，這種氣味很大一部分來自其中的硫元素。不同的蛋白質，所含的硫元素含量不同，氣味自然也有差異，燒頭發是那個氣味，但并不是所有的蛋白質燒起來都是這個味兒。而且，判斷氣味也實在太主觀，靠燃燒聞氣味并不能準确判斷是否含面筋蛋白。

【冷面加硼砂？可能性極小】

消息還說，冷面中會硼砂。實際上，這種可能性極小。

硼砂是一種化工原料，在陶瓷、玻璃制造中能起到很重要的作用。跟許多人以為的不同，它并不是“化學合成”，而是真正的“天然産物”。硼是許多食品，特别是植源性食品的天然成分，且不同食物種類中硼本底含量差異很大。我國調查顯示，小麥粉的硼本底值建議為1.65mg/kg，換算成硼砂含量為14.6mg/kg。所以，即使不人為地添加，你吃的冷面裡也肯定有硼砂。

但是，你也不用太擔心有害健康。所有的“毒性”都是由劑量決定的。從動物實驗來看，大鼠的半數緻死量是每公斤體重2.66克，而我們每天吃的食鹽也不過是每公斤體重3克。歐洲食品安全局（EFSA）在2004年發表了一份專家意見認為，如果每天每公斤體重攝入的硼在0.16毫克以下，就不會對健康有任何不利影響。這大概相當于一個成年人每天吃下10毫克的硼，對于硼砂，大緻是0.1克。正常吃點冷面，死不了人。

硼砂之所以會被用到食品中，主要是因為在水中呈現弱堿性。就跟拉面使用的蓬灰，或者做饅頭用的面堿一樣，弱堿性使得面團更加筋道，從而産生更好的口感。不過，由于硼砂存在一定緻癌風險，我國早就禁止使用硼砂了，現在繼續使用的可能性極小。

要知道，現代食品工業中能夠替代硼砂的添加劑也很多，商家們完全沒有必要冒着被執法的風險去用。

當然，也不排除一些商家盲目濫用的可能，因此，建議還是要加強監管。對于消費者來說，盡量去正規的餐廳吃烤冷面，少去或者不去一些小攤小販，同時在平時的飲食中注意食物多樣化，也并不用太擔心有危害。

參考資料：

宋筱瑜，李鳳琴，劉兆平，張磊，朱江輝，嚴衛星，李甯，陳君石。中國12省市部分食品中硼本底含量調查及居民攝入量初估。《衛生研究》2011年第4期。

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