火腿腸作為随處可見的方便食品，一直以來憑借便宜又好吃的優勢，籠絡了大批吃貨的心。

但周圍總有聲音告訴你：

• 火腿腸裡的防腐劑會緻癌！
• 火腿腸哪有肉？全是澱粉和添加劑！
• 誰知道都是什麼肉呢，沒準是老鼠肉！

火腿腸到底有沒有這麼恐怖？實踐出真知！

我們購買了10款常見熱銷的火腿腸，包括雙H、金L、美H，還有各種王中王~

在沒有被辦公室同事和貓咪偷吃完之前，送腸兒們去實驗室測了一圈。

最後發現，火腿腸其實是這樣嬸兒的。

嚴格來說：

• 瘦肉=好肉
• 豬皮、雞架泥等=邊角肉

看看火腿腸的配料表，排在前面的都是肉，那是不是可以放心吃肉了呢？

我們采用LC-MS/MS的方法，專門檢測10款火腿腸了裡面的瘦肉含量（目前隻能檢測出瘦肉含量）。

結果：火腿腸裡的瘦肉含量并不算高，優等生差不多能到總含量的1/5，差生能到1/10。

瘦肉裡面主要是雞肉，豬肉普遍都很少。

我們也跟一些行業内相關人員了解到：現在很多火腿腸瘦肉含量都不高。

原因是考慮到成本控制，廠商更願意添加豬皮、雞皮、雞架泥、雞脖泥之類的邊角肉，這些不僅更便宜，還能提供一些蛋白和口感。

畢竟，不管是好肉、邊角肉，其實都算"肉"。

舉個栗子：

如果把原來的豬肉換成豬皮，雞胸肉換成雞肉泥，成本就縮減了一半左右。

二師兄賽高

不過隻要來源規範，這些邊角肉經過加工做成火腿腸，是吃不出太大差别的。

雖然瘦肉不多，但是火腿腸裡面脂肪含量竟然也不高。

實測下來，10款火腿腸的脂肪含量基本都小于10%，好一點的和豬瘦肉差不多。

豬瘦肉的脂肪含量為6%

分析了下原因，可能在于豬皮、雞皮、雞架泥等原料的脂肪含量相對較低，水分含量高。

所以火腿腸的整體脂肪含量并不是很高（看來用邊角肉也是有好處的）。

火腿腸裡面的澱粉含量，一直都是大家吐槽的點。

許多人都持有「澱粉的含量決定了火腿腸的品質」這一觀點。

但國标對火腿腸的澱粉含量一直都是有要求和規定的。

即使最便宜的火腿腸，澱粉含量都不會超過10%。

我們也測了10款火腿腸的澱粉含量，結果均符合國家标準要求，且都在8%以下。

原來，無澱粉火腿腸也并不是一點澱粉都沒有，隻是含量比較低。

對于火腿腸大家都對肉、澱粉比較在意，好像從來沒人在意有多少水。

其實火腿腸除了肉和澱粉外，很大程度上都是靠水撐起來的，包括原料裡面帶入的水和添加的水。

10款火腿腸實測下來，水總體含量都在60%以上。

這是因為：

• 沒有水很難形成火腿腸Q彈、嫩滑的口感
• 可以在一定程度上降低成本，畢竟沒有比水更便宜的了

所以火腿腸便宜又好吃的鍋，可不能澱粉獨自背。

市面上火腿腸裡的添加劑基本就是以下這些：

這些添加劑大部分是用來鎖水的，且添加量很少。比如磷酸鹽、膠體和澱粉等。

而大家擔心會緻癌的添加劑——亞硝酸鹽，我們也測了。

實測結果：10款火腿腸中亞硝酸鹽殘留量都很低。

其實在肉制品中，亞硝酸鹽的添加是很有必要的，因為它是目前為止對付肉毒杆菌最高效的防腐劑。

簡而概之：隻要添加劑的種類和含量符合标準，就沒什麼好擔心的。

相反，盲目追求無添加，食品安全風險更大。

火腿腸看着個頭小小，這鹽含量卻不低，甚至比齁鹹齁鹹的午餐肉還高。

我們之前的9款午餐肉評測實驗中，午餐肉的平均鹽含量為1.75g/100g。

算下來10款火腿腸的平均鹽含量約為2.4g/100g。

如果再配上一桶方便面，一天的鹽攝入量就爆表了。

中國居民膳食指南推薦：成人每天食鹽應不超過6g

1. 火腿腸裡面真的有肉，隻是瘦肉不多，主要是邊角肉；
2. 火腿腸便宜是因為巧妙搭配肉，會用很多水，還真不是澱粉的鍋；
3. 無澱粉火腿腸既不是100%無澱粉，和純肉也沒多大關系；
4. 想減肥的人不要急着扔火腿腸，因為他們脂肪含量都不高；
5. 添加劑隻是數量吓人，含量都不高，但是“鹽”值爆表，吃的時候多搭配蔬菜、雞蛋而不是泡面。

與其糾結火腿腸能不能吃，倒不如在營養健康和口腹之欲中間做好權衡，适量食用，學會搭配。

畢竟，沒有垃圾食品，隻有垃圾吃法。

參考文獻：

[1]劉萬臣,劉愛萍,趙榕,陳淑敏,榮惠.肉制品加工及貯存過程中亞硝酸鹽含量的變化與安全性分析[J].食品科學,2010,31(01):113-116.

[2]ΓΚΟΒΑΡΗ, M. & Pexara, Andreana. (2018). Nitrates and Nitrites in meat products. Journal of the Hellenic Veterinary Medical Society. 66. 127. 10.12681/jhvms.15856.

[3]高翔江.雞骨泥的營養價值及其食品加工技術[J].肉類工業,2005(08):16-17.

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