冷菜制作方法主要有拌,炝,醬,腌,鹵等。
1、拌:把生的原料或晾涼的熱原料,經切制成小型的丁,絲,條,片等形狀後,加入各種調味品,然後調拌均勻的作法;
2、炝:先把生原料切成絲,片,塊,條等,用沸水燙,或用油滑,濾去水分或油分,加入以花椒油為主的調味品,最後進行參拌;
3、腌:用調味品将主料浸泡入味的方法。腌制涼菜不同幹腌鹹菜,鹹菜是以鹽為主,腌制的方法也比較簡單,而腌制涼菜須用多種調味品;
4、醬:将原料先用鹽或醬油腌制,放入用油,糖,料酒,香料等調制的醬湯中,用旺火燒開撇去浮沫,再用小火煮熟,然後用微火熬濃湯汁,塗在成品的皮面上;
5、鹵:将原料放入調制好的鹵汁中,用小火慢慢浸煮鹵透,鹵汁滋味慢慢滲入原料裡。
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