簡叙

酸菜和梅菜有什麼區别嗎？

在日常生活中，人們常把酸菜和梅菜統一稱為酸菜。雖然其原料都相同，但從其制作工藝流程的不同來看，還是有很大的區别。

很多人可能還是通過梅菜扣肉這套菜才知道梅菜的，甚至還會以為梅菜是廣東省梅州市的特産。而酸菜的名氣那可是聲名顯赫，無人不知無人不曉，更因為酸，但因為制作流程繁項時間長，以緻于市場上的梅菜通通挂着酸菜的名頭在銷售，為了酸而添加酸醋，為了延長保質期而添加防腐劑。

酸菜和梅菜的制作原料都是相同的，都是以芥菜、白菜、大白菜、油麥菜、雪裡紅、蘿卡苗等的莖葉為主。

酸菜——鹹菜中的貴族

酸菜，故名思義，肯定是要酸的才配叫酸菜。

酸菜的主要制作工藝流程為：采摘→洗淨→涼曬→切碎→發酵→拌鹽→存儲。

1、采摘新鮮的芥菜、白菜、大白菜、油麥菜、雪裡紅、蘿卡苗等莖葉。

2、去掉老葉爛葉、清洗幹淨泥沙等雜質。

3、涼曬二至三天，曬至奄奄一息已去掉太部分水分的樣子即可。

4、切碎，把奄奄一息的菜苗切成5～15毫米小截為宜，太短難成型無法保持酸菜的特性，更加不易筷子夾持；太長則因太鹹更難一口食用。

5、用棍子等工具把切碎的菜苗充分壓實于翁中或缸中等容器，盡可能擠出更多的水來，然後密閉于容器發酵一周時間。我記得小時候家裡常備有一杆棍子就是用來杵酸菜的，然後用禾杆封住翁口或缸口倒扣（便于裡面的菜水流出）于地上發酵。

6、拌鹽，經過一個星期的自然發酵後，就成為名副其實的酸菜了，此時已是酸溜溜的啦！将酸菜從翁或缸等容器中取出，加鹽伴勻即可食用。可即食或經其它加工食用。

7、存儲，壓實密封于翁中、缸中等容器裡保存于陰涼偏僻處，存儲十天八日後則香氣撲鼻，品質更佳，變得更酸。

缺點：

最大的缺點有二，一是制作時間太長，二是易變質難保存。

既要切碎，又要最少一星期的發酵時間，還要壓實又壓實，費力又費時；而常溫下見風次日就變質是它最大的缺點，根據經驗，隻有在16、15攝氏度以下的溫度中才能長久保存而不變質，兩三年都還可以食用。對于15、16攝氏度以上的溫度中，一定要用一些軟的介質填實取出一部分酸菜後容器中的空間，否則留存有空氣在裡面的話，次日就有可能發黴變質了。

所以，你在市場上幾乎是不可能買得到通過以上制作工藝制作的酸菜的。

梅菜——鹹菜界光明正大的李鬼

梅菜也叫梅幹菜或黴幹菜，一說因在南方梅雨季節制作而得名，另一說是發黴的黴。從口味上又有“甜梅菜”和“鹹梅菜”之分。常用于上海菜、浙菜和粵菜。着名的傳統梅菜産地有浙江省紹興、廣東省惠州等。

梅菜的主要制作工藝流程為：采摘→洗淨→沸水中焗熟→發酵→存儲。

1、采摘新鮮的芥菜、白菜、大白菜、油麥菜、雪裡紅、蘿卡苗等莖葉。

2、去掉老葉爛葉、清洗幹淨泥沙等雜質。

3、于沸水中焗熟，變色即撈起。

4、撈起放于容器内密封發酵一至兩天即變成金黃色。

5、可一直浸泡保存于容器内；也可以取出涼曬變成梅菜幹；還可以待涼曬失去大部分水分後切碎保存于容器内，或者不切碎而是整棵保存于容器内，存儲個十天半個月就會變得更加金黃和具有酸味了。

可見，梅菜的優點主要是制作簡單，時間短，常溫下可長期保存而不變質。但缺點也是顯而易見，就是不酸。

無論是酸菜還是梅菜，都是屬于腌制類食物。這類食物在腌制過程中大都含有亞硝酸鹽，大量的食用，與人體内的胺結合形成亞硝酸胺——化學緻癌物之一。經常食用會增加患消化系統腫瘤疾病的幾率。所以，每天食量不宜過多。

從以上的介紹可知，菜市場上的商販為何要挂着酸菜的名賣梅菜了。

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