文/餘源

近年來，随着消費升級和人們健康意識的提升，酸奶這個曾經不起眼的小品類正在變得越來越貴。

中國新聞周刊走訪超市發現，售價10元甚至20元的酸奶越來越多地出現在了超市、便利店貨櫃的C位上。而傳統平價酸奶則逐漸被擠到了不起眼的角落，以至于網友吐槽：曾經愛答不理的酸奶如今已經高攀不起了。

這些價格越來越高的酸奶還有個共同特點——主打功能性，要麼零添加，要麼特定菌種添加，而且多針對特殊人群，如女性、兒童等。

可是“高端酸奶”就意味着高品質嗎？據上海市場監管局日前通報，标榜“高品位、高品質、高标準”的卡士酸奶，在一次日常抽檢中被發現酵母超标60倍。值得注意的是，該款産品在電商平台的零售價格超過10元/瓶（250ml）。

酸奶酵母超标60倍

據上海市場監管局官方微信4月6日消息，2022年第7期省級食品安全抽檢涉及5大類食品，包括：肉制品、乳制品、方便食品、糖果制品、蛋制品等。抽檢樣品共計508批次，其中合格507批次、不合格1批次。

卡士酸奶酵母超标60倍。圖/上海市場監管局官方微信

不合格樣品為卡士酸奶(蘇州)有限公司生産、統一超商(上海)便利有限公司永新坊店銷售的“餐後一小時”雙歧杆菌C-I風味發酵乳。據檢測，該樣品酵母檢出值為6000CFU/g，是标準規定最低值（≤100 CFU/g）的60倍。

資料顯示，酵母是一種單細胞真菌，能将糖發酵成酒精和二氧化碳，是自然界中常見的真菌，是一種天然發酵劑。上海市食品安全研究會專家組成員、上海市食品藥品監督管理局特聘科普專家劉少偉告訴中國新聞周刊，酵母雖然本身并非有害菌，但過度發酵會導緻食物腐敗變質，食用酵母超标的食物可能會引起腹瀉，危害人體健康。

目前，上海市場監管局已要求相關區市場監督管理局及時對不合格食品及其生産經營者進行調查處理，并将相關情況記入食品生産經營者食品安全信用檔案。

根據卡士官網介紹，卡士乳業于一九九九年在中國注冊，号稱“中國唯一一家專注于酸奶生産的規模化乳制品企業”。官網還提到，公司堅持“高品位、高品質、高标準”的産品策略，打造了卡士酸奶系列産品。此次抽檢不合格的“餐後一小時”雙歧杆菌C-I風味發酵乳，在某電商平台售價接近13元/瓶（250ml）。

那如此“高端”的酸奶，為何質量還會不達标？

上海市場監管局在通告中指出，酵母超标的主要原因，可能是加工用原料受污染或者是産品存儲、運輸條件控制不當等，即問題可能出在供應鍊或者冷鍊運輸途中。

針對此次抽檢，卡士乳業也回應中國新聞周刊稱，該批次産品留樣經蘇州工廠質檢、第三方檢測，符合國家标準，抽檢不合格可能系出廠後儲運或終端溫度不達标所緻。

事實上，業内人士指出，高端酸奶的品質主要取決于供應鍊和冷鍊。

供應鍊和冷鍊是關鍵

酸奶是一種以牛奶為主要原料，經過乳酸菌發酵後形成的一種風味獨特、營養豐富的乳制品。

按照溫度劃分，酸奶産品可以分為常溫與低溫酸奶兩種品類。顧名思義，低溫酸奶需要放在低溫冷藏櫃中儲存和銷售，保質期一般為14-21天；常溫酸奶則可以在常溫環境中儲存和銷售，保質期為3-6個月。

近年來，随着消費水平和健康意識不斷提升，人們不再局限于“有奶喝”，而是轉向“喝好奶”，因此更加“新鮮”的低溫酸奶開始受到消費者青睐。動辄十多元錢的“高端酸奶”，通常指的就是低溫酸奶。

不過低溫酸奶想要直達消費者手中，還需要克服奶源和冷鍊兩大難關。

在乳制品行業，奶源的質量直接決定了乳品的品質。而且掌握了奶源，就意味着掌握了生産成本，有助于企業提高盈利能力，騰出更多資金，為營銷推廣和進一步打開市場鋪路。為此，各大酸奶品牌不得不在供應鍊上費盡心思。

此外，冷鍊運輸也是影響乳企發展的關鍵因素，運輸半徑決定了銷售半徑，對于低溫酸奶而言更是如此。因此，乳企若要放眼全國市場，冷鍊配送系統是不得不面對的難題。

在近兩年中，以簡愛、卡士為代表的新興乳企，将重心放在了供應鍊和冷鍊的搭建上。為了保證2-6℃全程冷鍊，卡士自建了冷鍊體系，自有冷鍊運輸車輛70多台，還配有溫控系統和GPS；簡愛也将融資金額悉數用于上遊供應鍊布局。

不過乳制品行業是重資産的行業，大力構建供應鍊和冷鍊存在風險。以定位為健身人群的酸奶品牌Change為例，據報道，其酸奶業務在出庫前的成本大抵為售價的40%，出庫後的成本大頭都花在冷鍊運輸上。

食品産業分析師朱丹蓬表示，以新興品牌目前的體量、利潤以及抗風險能力來看，奶牛養殖、工廠搭建所耗費的巨額成本，是否會在後期拖垮企業的盈利水平，還需要進一步觀察。

那麼高昂的成本就是酸奶賣上高價的原因嗎？

高端酸奶紅利正在收窄

在中國農墾乳業聯盟專家組組長宋亮看來，我國酸奶産品并不是成本定價法，而是和市場需求相關。

“一公斤酸奶的生産成本，低端産品大概在6到8塊錢，中高端的話大概在8到10塊錢，高端及超高端基本在10到15塊錢，如果分攤到每杯酸奶，這個價差就更小了。”

朱丹蓬進一步指出，酸奶之所以價格高企是因為其被賦予了“高端時尚零食”和“功能營養産品”的标簽，原材料成本并沒提高太多，但吸引着衆多中産階層為品質買單。

不過高端低溫酸奶的紅利期正在收窄。根據AC尼爾森數據顯示，2020年低溫酸奶市場整體銷售額同比下滑12.5%。

一方面是由于伊利、蒙牛、光明等巨頭相繼湧入低溫酸奶賽道，使得整個市場的競争态勢進入白熱化階段。原本隻有兩三個品牌的低溫酸奶市場迅速膨脹至十多個品牌混戰。不僅如此，乳企巨頭還憑借資金、渠道等方面的優勢，在這個領域展開價格戰。

在北京一家超市内，中國新聞周刊注意到，低溫酸奶的促銷活動繁多，包括買贈、酸奶券、多瓶購買優惠等。其中卡士酸奶促銷力度最大，幾乎全線産品買一贈一。

在北京一家超市内，卡士酸奶幾乎全線産品都在促銷。圖/餘源攝

一位工作人員表示，這是因為低溫酸奶的保質期普遍在14至21天，為了保證動銷，大部分産品都需要打折促銷。

另一方面，随着消費者逐漸理性，高端酸奶的營銷噱頭不再管用，昂貴的價格難以為繼。

朱丹蓬指出，高端酸奶還沒有完全進入産銷兩旺的消費周期，消費端并沒有完全認可高端酸奶的價值，對于高端酸奶的消費率并不高。

在微博上，一項由10.9萬人參與投票的“你能接受多少錢的酸奶”話題下，選擇1至3元價格段的人數超過3.5萬人，3至5元價格段的人數超過5萬人，5至10元價格段的人數超過2萬人，10元以上價格段的人數隻有0.35萬人。顯然5元以下的酸奶産品更受青睐。

對于低溫酸奶，未來若要獲得更大的市場，還需做好産品創新升級和市場下沉。

宋亮認為，目前高端酸奶市場在一線城市已經趨于飽和，但随着生活水平提高以及冷鍊物流系統的完善，三四線城市的低線市場還有很大的增長空間。“下一步，如果高端低溫酸奶品牌不下沉至三四線城市，僅局限在一二線城市的話，其發展也将走到瓶頸。”

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