中國的“火腿”非常之多，曆史最為悠久的有浙江的南腿，江蘇的北腿，還有雲南的宣威火腿，但是最出名的就是“金華火腿”也就是南腿，其它的火腿都因它而得名。由于“火腿”是腌制品，而且經過發酵，味道特别鮮美，在味精沒有出現時，它是廚師烹調提鮮的法寶，也是當年用來抵制“味精”的唯一食物。

“金華火腿”誕生于北宋末年。金國與宋國正在交戰，當時兩國的國力可以說是旗鼓相當，但很不幸的是，宋國逐漸占下風，其中有一個原因就是士兵相繼離奇死亡。奇怪的是，前線指揮官宗澤（浙江，婺州義烏人）所率領的子弟兵卻很少出現這種猝死症。

在宋國節節敗退之際，宋澤認為這可能是與食物有關，家鄉的“臘肉”就是這種疾病的克星。于是号召家鄉義烏的人大量生産這種“臘肉”，以供抗金部隊食用，從此軍隊就沒有無端猝死的事情再發生了，才得已保住戰鬥力，保住了宋國半壁江。

浙江的“臘肉”因宗澤而天下聞名，按照中國五行學來說，金國屬“金”，必須用“火”克制。所以，這種臘肉就被取名為“火腿”。

數年之後，昔年的謎團終于被解開，原來是一種叫“肉毒芽孢菌”的緻命細菌，讓宋軍無端喪失戰鬥力。而“臘肉”中所調放的“亞硝酸鹽”剛好就是這種細菌的唯一克星。

制作“火腿”腌制的時候為了防腐都要放“亞硝酸鹽”，這是一種殺菌、防腐、保鮮、發色、增香、持水、嫩肉、膨脹的化合物。不僅可以抑制“毒菌”的能力，而且防腐功能非常好，可以讓豬肉在不變質的情況下盡情發酵，再加上長時間的日曬風吹，火腿便産生濃郁的香氣，似一種發黴的香，一種飄逸的香。

在味精沒出現之前，廚師們靠什麼調味，單單鹽肯定是不能調出美味佳肴的，靠的就一種熬制的高湯，采用老母雞、豬大骨、梅肉、金華火腿，經過6小時熬制而成，這種湯是各種食材精華的濃縮，炒菜放一點鮮味無比，特别是加入了火腿熬制，用這種湯炒的菜，菜肴的鮮味更顯得回味無窮。

八大菜系之一“魯菜”宮廷菜的代表，最擅長熬制高湯調味，以前的“魯菜”師傅隻憑一鍋高湯，就能讓平淡無奇的食物，變成美味佳肴。但是由于味精的出現，魯菜利用高湯烹調的做法就被取代了，從而導緻很多高檔菜肴失傳。

“味精”是日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗發明的。據說在1908年，池田在妻子的海帶湯中得到啟發，仔細研究了海帶的化學成分。提取出了種叫做“谷氨酸鈉”的化學物質，之後池田菊苗用它制成了一種鮮味劑，取名叫“味之素”。

之後“味之素”開始進入中國，而且還有個響亮的廣告詞，叫“家有味之素、白水變雞湯”，隻要擁有了它，連家庭主婦也能炒出廚師般的效果。當時站在中國廚師的角度看，中國的烹饪技術怎麼能敗給這個“味之素”，這是一件多麼面目無光的事，中國廚師為了抵制這種調味料，于是連合起來利用濃香撲鼻的“金華火腿”作調味，才能保住“烹饪王國”這塊招牌。

但是好景不長，廚師們的烹饪廚藝，最終還是敗給了“味之素”，原因是“味之素”的經銷商使用了卑鄙的手段，在“味之素”的包裝裡頭放一枚金币，來吸引貪婪的廚師使用。

直到後來，中國的工程師吳蘊初經過研究，用水解法也提取出了“谷氨酸鈉”，并給它取名為“味精”。味精就慢慢被廣泛使用，成為了中國烹饪不可或缺的日常調味品。

味精在使用時是不能過多投放的，使用量要控制在0.1～1.0%之間，過多食用味精時間長了，會對某些體質差的人造成不适。

而如今還是很多人對味精反感，而責怪于中國菜，飯店廚師，這實在是不應該，因為“味精”并不是中國人所創，而且中國廚師曾經也有抵制過。

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