在菜場

芋艿絕對是不起眼的角色

黑乎乎的裹着褐色泥斑

但是剝開它的外表

鮮香黏糯的口感讓人欲罷不能

在落葉飄零的深秋

因為它的柔軟綿長

才更有一番令人想念的風味

今天我們邀請

上海中醫藥大學附屬龍華醫院

營養科主任醫師 蔡駿

帶我們揭開芋頭黑乎乎的外表下

豐富的“内涵”

芋頭好彩頭

金秋十月是芋艿上市的季節。在我國，中秋節吃芋頭的習俗源遠流長，清代乾隆癸未年的《潮州府志》曰“中秋玩月，剝芋頭食之，謂之剝鬼皮”。據說在中秋節祭月時使用芋頭，寓有辟邪消災之意，同時芋艿或芋頭的諧音分别為“運來”和“餘頭”，因此，老百姓更願意相信在中秋吃芋頭可以物質富足、好運不斷。芋頭除了有好的寓意之外，還有很多健康益處。

芋頭不起眼但很重要

芋艿又名蹲鸱、芋頭、芋魁、芋根等，營養價值很高，塊莖中的澱粉含量達70%，既可當糧食，又可作蔬菜。芋頭還富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿蔔素、煙酸、維生素C、維生素B1、皂角甙等多種成分。陸遊詩雲：“莫诮蹲鸱少風味，賴渠撐住過兇年。”李時珍對芋頭概括為“彼人種以當糧食而度饑年。”這些史料充分說明芋艿自古被視為重要的糧食補助或救荒作物。《紅樓夢》中就有衆多用芋頭制作的菜肴，芋餅、糖芋艿、豬頭肉燴芋頭等。芋頭滑嫩柔軟，鮮香黏糯，可烹饪多種美味佳肴，素吃、葷食、紅燒、白煨均可，尤以做甜菜著稱于素席。

多食芋頭好處多

芋頭不僅美味，還有食療作用。中醫認為，芋頭性平味甘辛，入胃、腸二經，具有益胃寬腸、通便散結、補益肝腎、添精益髓等功效，對輔助治療大便幹結、甲狀腺腫大、瘰疬、乳腺炎、蟲咬蜂蜇、急性關節炎等病症有一定作用。

首先，芋頭有助于預防便秘，《别錄》 載芋艿“主寬腸胃，充肌膚”。《紅樓夢》第五十回描述賈府貴族“每日肥雞大鴨,吃膩了腸子”，則配食“蒸大芋頭”可舒胃通腸。芋頭中的黏液皂素可在胃腸壁内形成一層保護膜，有潤滑腸道的作用。芋頭含有豐富的膳食纖維，有潤腸通便的效果。

此外，芋頭中含有氟量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。芋頭富含蛋白質、維生素C、B族維生素、糖類、維生素A、皂角苷及微量元素鈣、鉀、鐵等營養素，營養豐富，經常食用可增強人體免疫力。芋頭所含的黏液蛋白被人體吸收後可以産生免疫球蛋白，可提高機體的抵抗力。芋頭是偏堿性食品，可中和體内酸堿平衡，産生美容養顔、烏黑頭發的效果。芋頭含豐富的鉀元素，有助于調節體内的鈉鉀平衡，促進血壓穩定。

芋頭煮透才能吃

芋頭營養豐富，既是蔬菜，又是糧食，可熟食、幹制或制粉。可做成各色菜肴，也能做各種零食，口感細軟、黏嫩爽口。芋艿食用方法很多，煮、蒸、煨、烤、燒、炒、燴均可。

應該注意的是，芋艿含較多澱粉，一次不能多食，多食有滞氣之弊。芋頭不能生食，芋頭黏液中含有一種微毒的複雜化合物，對皮膚、口腔、咽喉黏膜有較強的刺激，烹調時一定要煮透才行。此外，荨麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎等過敏性體質者、小兒食滞、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食。

芋泥豆粉麻糬

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味

文&制作&攝影/心香雨

材料麻薯皮部分：

糯米粉90克，玉米澱粉23克，白砂糖20克，牛奶150克，黃油8克，熟黃豆粉适量

芋泥餡部分：

荔浦芋頭180克，紫薯粉2克，煉乳15克

做法：

1.糯米粉、玉米澱粉、白砂糖、牛奶放入小碗拌勻，蓋保鮮膜，用牙簽紮2個孔，放入開水鍋蒸20分鐘。

2.拿出來放入黃油，戴手套揉勻。

3.荔浦芋頭切塊放入鍋中蒸熟，筷子能紮透就可以，放入紫薯粉、煉乳，壓碎拌勻備用。

4.糯米面皮分成4個，中間放入芋泥包好，捏緊，搓成橢圓形。

5.放入黃豆粉中滾一圈放入紙托，撒點黃豆粉裝飾即可食用。

Tips：黃豆粉可以自己做，把黃豆炒熟放入破壁機打碎就可以啦。

芋頭焖花飯

粗細搭配、葷素結合的一款健康炒飯

材料：五花肉150克，荔浦芋頭1/4個，胡蘿蔔1根，小土豆1個，幹香菇4個，海米20克，紅蔥頭4個，大米1.5杯，生抽2大勺，老抽1小勺，食鹽1/4小勺，小蔥1根，胡椒粉适量

做法：

1．清洗好全部材料，五花肉切片，芋頭、胡蘿蔔、土豆切丁，幹香菇泡發切片，紅蔥頭切絲，米洗幹淨。

2．鍋中放入五花肉炒出油，撈出肉，放入紅蔥頭炸香。

3．放入芋頭、胡蘿蔔、香菇、海米煎一會兒，翻炒均勻，再放入米和肉翻炒均勻。

4．放入生抽、老抽、鹽、胡椒粉翻炒勻，舀入電飯煲中壓一下，放入開水平食材即可，蓋上按下煮飯鍵煮熟。

5．撒蔥花食用。

Tips：芋頭煎到帶點焦色更加香。

蜜芋頭桃膠炖奶

細膩絲滑、軟糯Q彈、養顔美容

材料：

糖水部分：桃膠5克，皂角米10克，冰糖20克，煮熟的紫米20克，牛奶80克

蜜芋頭部分：荔浦芋頭150克，冰糖40克，水300克

做法:

1．桃膠、皂角米分别浸冷水，放冰箱泡發一晚。

2．鍋中放入泡好的桃膠、皂角米，水沒過食材，放入冰糖小火炖半小時，放入牛奶拌勻。

3．芋頭切大塊，和冰糖、水放入小奶鍋，蓋上大火煮開，轉小火煮到芋頭軟糯，筷子輕松紮透就可以。

4．碗中舀入煮好的桃膠，放入芋頭，戴手套，把煮熟的紫米搓一個圓球放在裡面一起食用。

Tips：煮芋頭不要翻動，用小火煮才能保持形狀。

鹹蛋黃炒芋條

芋頭和鹹蛋黃搭配，有甜有鹹，酥香軟糯

文＆圖＆制作/塵歡

材料：

荔浦芋頭400克，鹹蛋黃8個，油适量

做法：

1.荔浦芋頭去皮洗淨切粗條。

2.鹹蛋黃蒸熟後用勺子壓成粉狀。

3.芋頭條入油鍋炸熟。

4.鍋内留20克底油，下入蛋黃炒均勻。

5.炒到蛋黃起泡，倒入炸好的芋頭條。

6.快速地翻炒均勻後裝盤即可食用。

Tips：

1、因為鹹蛋黃有鹹味，不用加鹽調味；

2、炸芋頭條時，可以再升高油溫複炸一次，得到外脆裡軟的口感；

3、趁熱食用，口感更好。

桂花芋頭紅豆沙

軟糯的芋頭和香甜的紅豆，散發淡淡的桂花香氣安撫脾

材料：

荔浦芋頭250克，紅豆50克，糖桂花20克

做法：

1.紅豆提前一晚泡發，荔浦芋頭去皮洗淨切大塊。

2.鍋内加入适量的水，紅豆煮熟至軟爛。

3.煮好的紅豆倒入料理機打成紅豆沙。

4.芋頭塊倒入紅豆沙中繼續煮，煮至于芋頭軟爛。

5.食用時加入一勺糖桂花即可。

Tips：

1、選用荔浦芋頭口感更好。

2、紅豆提前泡發，更易煮爛。

3、沒有糖桂花也可以用幹桂花，食用時調入适量的糖，口感更好。

芋泥蛋撻

清甜不膩的絲滑芋泥，香酥撻皮成就的高顔值蛋撻

材料：

蛋撻皮9個，蛋撻液200克，荔浦芋頭500克，木薯澱粉200克，煉乳20克，砂糖20克

做法：

1.荔浦芋頭去皮後切大塊，上鍋蒸熟後，把芋頭塊和砂糖放入料理機打成泥。

2.取四分之一的芋泥，在每個蛋撻皮中加入一勺，然後倒入準備好的蛋撻液。

3.取剩餘二分之一的芋泥加入木薯澱粉，揉成均勻的面團。

4.把木薯面團搓成長條，切成小段後搓成小圓子。

5.水燒開後倒入木薯圓子，煮熟後撈出過涼開水備用。

6.做好的小圓子加入煉乳攪拌均勻。

7.烤箱預熱200度放入蛋撻坯，烤20分鐘。

8.把剩餘的四分之一的芋泥裝入裱花袋，擠在烤好的蛋撻上。

9.頂部倒入兩勺芋圓，用薄荷葉裝飾即可食用。

Tips：

1、打芋泥的時候，太幹可以加入适量的涼開水。

2、芋圓不要搓得太大。

3、加入煉乳或适量砂糖給芋圓調味。

秋天的專屬美食怎麼能不來一份

看着都饞了！

The End

來源：上海女性

審核：暖暖

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