甜酒(醪糟)發酸,是因為溫度沒有掌握好。如果溫度過高,發酵時間過長,總酸含量過多。甜酒(醪糟)是會發酸的,俗稱“發過頭了”。酒釀的成分随發酵進度等而變化,成熟的酒釀,含水分50.108%,酒精2.105%,粗蛋白質3.789%,糖分27.765%,總酸0.301%(揮發酸0.031,不揮發酸0.271%),灰分0.085%。
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