皮蛋無疑是大多數中國吃貨心目中的人間美味，但仍有很多人認為皮蛋不健康，含鉛量高，吃了會慢性中毒，或加重疾病，甚至還有可能緻癌。

對腫瘤患友們而言，在日常飲食方面總會格外謹慎，對于一些頗具争議的美食，常常隻能望而卻步，皮蛋就是其中之一。

那我們到底能不能放心地大快朵頤呢？今天就和大家詳細說說，關于皮蛋的那些事兒。

一、吃皮蛋會鉛中毒嗎？

“皮蛋含鉛量高”的說法會廣泛流傳，主要是因為在傳統皮蛋腌制過程中，會用到含有氧化鉛的黃丹粉，來堵住蛋殼上的小孔，防止堿過量滲入導緻蛋清融化，這樣确實會增加“鉛超标”的風險。

随着科技發展，現在絕大多數正規廠家生産的皮蛋，都采用了“無鉛工藝”，使用其他無毒的金屬離子，可以将鉛含量控制在國家規定的0.5 mg/kg以下。

這個劑量其實和我們日常吃的魚、肉、豆腐中的鉛含量差不多，隻要不是每次都大量攝入，不會對健康造成什麼影響。

那為什麼還常看到吃皮蛋後中毒的案例呢？罪魁禍首其實是沙門氏菌食物中毒。畜禽腸道内的沙門氏菌，能通過排洩物污染蛋類。

不過沙門氏菌不耐高溫，日常的烹饪加熱都可以殺滅沙門氏菌。但如果采用涼拌的方式，沒能經過高溫殺菌，就可能會引起食物中毒。

患友們相對來說體質較弱，食用皮蛋時一定要經過充分的高溫加熱。

二、皮蛋到底有沒有營養？

皮蛋在制作的過程中确實會流失一部分營養，但流失量并不多。一顆合格的皮蛋，和鮮蛋的營養價值基本一緻，同樣可以為我們補充蛋白質和多種礦物質。

而且在腌制過程中，皮蛋中的蛋白質初步水解，更有助于消化吸收。

我們來看一組皮蛋和鮮蛋營養成分的對比數據：

雞蛋、鴨蛋、松花蛋部分營養成分 （以每100g可食部分計） 數據來源：《中國食物成分表（第二版）》

即便如此，我們還是不推薦吃太多皮蛋，從上述表格中能看到，皮蛋最大的問題是鈉含量很高，達到鮮蛋的5倍多！

一顆去殼後的皮蛋重量約60g，其中含鈉約325mg，而世衛組織推薦的成人鈉攝入量為每日2g。也就是說，單吃一顆皮蛋，就已經達到了一天的鈉參考攝入量的1/6左右。

再加上烹饪皮蛋時加入的鹽或者醬油，這樣無形中就攝入了更多的鈉，會導緻鈣流失、高血壓等疾病發生的風險顯著增加。

國外還有研究顯示，長期高鈉飲食，和腫瘤的發生也有一定的關系。

健康人群建議一周最多吃兩三次皮蛋，每次不超過兩個。肥胖、肝病或三高人群，最多一個月吃兩三次。患友們則需要更克制一些，尤其是腫瘤合并高血壓患者，或患有肝髒方面疾病的。

除此之外，建議孕婦、兒童和老人也要盡量少吃皮蛋。

三、如何挑選、儲存皮蛋？

我們日常選購皮蛋時，隻要從正規渠道購買，選擇包裝完好，并帶有SC标志的合法企業的産品，一般不會出問題。

另外，皮蛋蛋殼上的黑斑點，其實是“加工助劑”發生化學反應後的沉積物，與腌制時間和制作溫度有關，黑斑多并不意味着其含鉛量超标。

皮蛋雖不需要低溫儲存，但最好也放置在幹燥通風避光的地方保存。

一旦發現皮蛋出現以下幾種情況，馬上扔掉，千萬不要吃：外殼破損、有黴斑；剝開後不成形，蛋很松散；散發惡臭味、黴味；蛋白的顔色異常發黑。

再分享一個烹饪皮蛋的小訣竅：皮蛋切開後最好先放置一會，因為皮蛋中含有一定的氨氣和硫化氫，放置半小時可以讓其充分揮發，也能讓口感更佳。

總體來講，皮蛋對腫瘤患友們雖然不算是健康的選擇，但是偶爾吃一次換換口味也沒問題。特别是皮蛋瘦肉粥，食欲不佳的時候來上熱乎乎的一碗，利于開胃。

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