在高溫下,味精會分解為焦谷氨酸鈉,即脫水谷氨酸鈉,不但失去了鮮味,而且還會産生輕微的毒素,危害人體。 味精在常溫下不易溶解,在七十到九十攝氏度時溶解最好,鮮味最足,超過一百攝氏度時味精就被水蒸氣揮發,超過一百三十度時,變質為脫水谷氨酸鈉,會産生毒性。所以對炖、燒、煮、熬、蒸的菜,不宜過早放味精,要在将出鍋時放入最佳。
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